COMBAVA, FEUILLE DE SHISO, FÈVE TONKA, VRAIS LÉGUMES… CES INGRÉDIENTS FONT RECETTE ET LES CHEFS LES PLUS TENDANCE LES ONT RELEVÉS. A VOUS DE LES ADOPTER. Marie-Christine Deprund [le Figaro Madame]

Sur le plan culinaire, à quoi reconnaît-on les in et les out ? A des micro-tendances, des petits riens, des soupçons de saveurs qui changent tout et vous ringardisent l’année passée comme s’il s’agissait d’un siècle. Voici ce que vous achèterez au marché pour goûter pleinement 2009.

DES LEGUMES D’ORIGINE : les vieux légumes, c’est ce qu’il y a de plus moderne, on le savait. Mais ce que l’on veut maintenant, c’est les découvrir, comme à l’origine, dans des couleurs insoupçonnées. Des carottes, mais blanches comme des navets, qui, eux, se colorent en violet, tout comme les choux-fleurs ou la patate douce.
On se lance : on prend modèle sur le maître absolu, Alain Passard lui-même, légumes entiers al dente parsemés de sel de l’Himalaya et de coriandre ciselée, mousses arrosées d’une cuillerée d’huile de sésame ou d’argan. Ah, et surtout, les tomates, maintenant, c’est au dessert qu’on les sert !

DES AGRUMES POINTUS : parce que la vitamine C dans les oranges, on en a un peu assez. Alors on essaie plus exotique, plus asiatique. Le combawa (une sorte de citron vert fripé), le citron caviar ou, plus facile à trouver, le kumquat, bourré d’antioxydants.
On se lance : en puisant dans les recettes thaïes ou japonaises. Un peu de combava, en zeste ou en feuille, pour parfumer une viande blanche ou un bouillon de jarret de veau. La pulpe du citron caviar dans de la sauce de soja pour faire une vinaigrette (sur un poisson). Et le kumquat, en mini-tranches sur une salade de fenouil.

LA FEUILLE DE SHISO : elle a déjà séduit tous les chefs amoureux d’Asie, de William Ledeuil à Thierry Marx, elle va faire des merveilles dans votre « homecook ». Étonnant, ce basilic japonais apporte une petite note de menthe, de cumin et de citronnelle mêlés. Préférez, comme nous, la variété pourpre, à la saveur encore plus envoûtante que la verte.
On se lance : et hop ! On la cisèle sur tout, le salé et le sucré, un consommé, une soupe, un saumon à peine cuit ou une glace aux amandes…

LA FÈVE TONKA : un vrai voyage, cette petite noix, fruit du teck. Les parfumeurs l’ont adorée pour sa légère senteur musquée, les pâtissiers l’ont adoptée pour ses notes d’amande, de vanille et de tabac, et le très audacieux Inaki Aizpitarte, chef du Chateaubriand, n’hésite pas à l’utiliser dans des plats salés… Et vous, comment la préférez-vous ?
On se lance : on la râpe (comme une noix de muscade) ou on la moud et on en glisse partout où l’on mettait encore, l’année dernière, de la vanille : des crèmes anglaises, des pâtisseries et des glaces…

LES MICRO-CHAMPIGNONS ENOKIS : on choisit ces micro-champignons japonais parce qu’ils sont beaux et qu’en plus, ils sont bons avec nous car ils boostent notre système immunitaire et nous protègent des refroidissements !
On se lance : on les achète en touffe, on les lave et on les déguste crus sur une salade, ou cuits (mais pas trop) dans un bouillon clair ou sur un plat de légumes verts.