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Audouin, le gastronome

Même s'il est né à Paris et y a vécu jusqu'à ses 30 ans, Audouin se définit comme un "vrai terrien". Après quelques années de travail dans la finance, il change radicalement de vie suite à une opportunité familiale, et reprend l'exploitation de son frère à Prouzel. Amoureux de la terre depuis toujours, Audouin ne regrette pas la vie parisienne. "La nature est belle, c'est un monde qui vit ! Et puis on voit qu'on est une petite chose face à la nature, on relativise." Aujourd'hui, il travaille avec son fils, qui se prépare à prendre la relève, et cultive une cinquantaine d'hectares de Ratte du Touquet.

La Ratte, Audouin l'a découverte au début des années 80. A la recherche de produits de haute qualité pour son exploitation, il rencontre Dominique par l'intermédiaire d'un ami. Dominique lui fait goûter la Ratte et Audouin est conquis. Avec Jean-Pierre Guisset, les trois producteurs vont s'associer en 1986 et se répartir les tâches. Audouin prend en charge la communication de la Ratte du Touquet et installe un centre de conditionnement dans son exploitation à Prouzel. A cette époque, il s'occupait notamment des emballages ("une expérience novatrice et enrichissante") et a travaillé avec plusieurs grands chefs : "on essayait de faire progresser la variété et de refléter sa qualité via les recettes et les emballages".

"Les agriculteurs sont très amoureux
de leur métier"

S'il a, depuis, cessé une partie de ses activités, Audouin continue à produire cette pomme de terre qu'il "chérit tout particulièrement" car "elle n'a pas son pareil en saveur : elle possède un goût de châtaigne (et non de noisette !) très prononcé, elle est longue en bouche et même un peu croquante". Fin gourmet, il déguste la Ratte au naturel ("avec une noix de beurre, un peu de sel et de poivre") ou avec des plats en sauce. Son secret, c'est d'utiliser les Ratte cuites la veille et de les faire griller avec la peau au grille-pain, le lendemain. "Ca caramélise un peu la peau, c'est rapide et très bon !"

Audouin se définit comme un "écologue" plus qu'un écologiste, privilégiant la mesure et le raisonnement au radicalisme, et déplore que l'image que l'on se fait des agriculteurs ne correspondent qu'à une très petite minorité. "Si certains ont insuffisamment tenu compte de l'environnement, en partie parce qu'il n'avaient pas les connaissances dont on dispose aujourd'hui, les agriculteurs sont pour la plupart très amoureux de leur métier et n'ont pas envie d'appauvrir leur capital terre". Et pour cause : Audouin a planté des haies pour le gibier et l'intégration paysagère de ses cultures, des bandes enherbées pour éviter l'érosion des sols, et plus de 25000 arbres dans ses bois. Il est également administrateur du Syndicat de la Selle, la rivière qui passe aux environs de son exploitation, qui travaille à l'entretien et au bon état sanitaire de la rivière. Des démarches, comme la Charte Qualité, qu'il qualifie d' "écologie positive : pas celle qui nous oblige à revenir à des temps anciens, avec le béret", mais celle qui prend aussi en compte la technique moderne et les nécessités de production.

Les producteurs renouvellent chaque année leur engagement dans la Charte Qualité. Découvrez celui d'Audouin.