La pomme de terre a vu le jour dans les Andes, à la frontière entre la Bolivie et le Pérou, où elle poussait à l’état sauvage. Les premières traces de culture que l’on a retrouvées datent d’il y a 7000 ans. Seule culture résistant bien à la rudesse du climat de l’Altiplano péruvien, à plus de 3000 mètres d’altitude, sur les abords du lac Titicaca, des communautés de chasseurs cueilleurs domestiquèrent les nombreuses espèces qui y poussaient.

A l’époque, il existait près de 200 espèces sauvages de pomme de terre, mais les agriculteurs ont progressivement sélectionné et amélioré les spécimens les plus savoureux et les mieux adaptés à la culture, donnant ainsi naissance à une immensité de variétés différentes. C’est environ 2000 ans avant J.-C. que la pomme de terre a commencé à être domestiquée. Dans la « vallée Quechua » sur les flancs de la Cordillère centrale, à près de 3500 mètres d’altitude, la pomme de terre est la seule culture andine qui s’est véritablement adaptée au climat. Certaines variétés peuvent même être cultivées sur la steppe d’altitude, à 4300 mètres au-dessus du niveau de la mer.

C’est entre le 5e et le 10e siècle que la culture de la pomme de terre (la « papa ») est devenue l’une des plus importante culture vivrière (avec le maïs) des peuples andins. A partir du XIIIe siècle et de l’émergence de l’empire Inca, c’est surtout sous forme de chuño, tubercule déshydratée par exposition au gel et au soleil, qu’elle était consommée.

Avec l’arrivée des conquistadors espagnols, la pomme de terre a traversé pour la première fois l’Atlantique vers 1570. Timidement, elle fait son entrée en Italie puis en France et en Allemagne. Vers le milieu du 16e siècle, c’est grâce aux anglais qu’elle est adoptée par l’Europe du Nord. Pourtant, elle est encore essentiellement réservée à l’alimentation des animaux.

C’est au 18e siècle seulement, grâce à Parmentier, qu’elle devient enfin une culture d’ampleur en France. Ce pharmacien convaincu de ses qualités nutritives, fit planter aux alentours de Paris des pommes de terre gardées seulement le jour. Une mesure qui attisa la curiosité des habitants, qui venaient la dérober durant la nuit. C’est le début d’un succès qui ne s’est depuis, plus démenti.

Aujourd’hui, dans les Andes, on répertorie encore 7 espèces et plus de 5000 variétés de toutes les couleurs et toutes les formes, quand, dans le reste du monde, on ne cultive qu’une seule espèce : la Solanum Tuberosum. Près du lac Titicaca, la culture de la pomme de terre est l’une des principales activités de la saison agricole.

Ainsi, tout au long de l’histoire des civilisations andines, la pomme de terre est devenue un élément essentiel de la vie quotidienne : on mesurait par exemple le temps au temps nécessaire pour cuire les pommes de terre. Aujourd’hui encore, dans certaines régions des Andes, les agriculteurs mesurent  les terres en topo, la superficie nécessaire à une famille pour couvrir ses besoins en pommes de terre.

Légende : 1. Plantation de pommes de terre à l’aide de la chaquitaclla (Felipe Guaman Poma de Ayala : El primer nueva corónica y buen gobierno 1615-1616) | 2. Native potatoes (CIP/FlickR) | 3. Champs de pomme de terre en bordure du lac Titicaca (Vieira/FlickR) | 4. Potatoes’ flesh colors (CIP/FlickR)

Pour changer un peu de notre traditionnelle recette de dinde aux marrons, voilà un chapon qui sort un peu de l’ordinaire…

Préparation : 45 minutes • Cuisson : 40 minutes • Pour 4 personnes

Ingrédients : 2 suprêmes de chapon • 200 g de  Ratte du Touquet • 300 g de crevettes grises • 100 g de passe-pierre ou à défaut des haricots verts • 1 carotte • 1 poireau • 1 branche de céleri • 1 bouquet garni • 50 cl de vin blanc • 10 cl d’huile d’olive • 50 g de beurre • 50 g de mimolette extra vieille • Sel, poivre du moulin

Épluchez la carotte, le poireau et le céleri puis coupez-les en petits dés.

Dans une cocotte, faites chauffer l’huile d’olive. Versez les crevettes. Remuez bien afin de les colorer pendant 1 minute. Ajoutez les légumes. Remuez bien. Prélevez 1/3 des crevettes pour les décortiquer. Réservez-les.

Mouillez avec le vin blanc. Ajoutez le bouquet garni. Salez, poivrez. Laissez mijoter à petits bouillons pendant 20 minutes. Prélevez ensuite un peu des légumes du bouillon et mélangez-les aux crevettes décortiquées.

Aplatissez les suprêmes de chapon au rouleau à pâtisserie. (Vous pouvez demander à votre boucher de le faire.) Posez chaque suprême aplati sur un film étirable. Salez, poivrez. Répartissez dessus le mélange légumes-crevettes. Roulez l’ensemble de façon à former un boudin. Fermez-les bien aux extrémités. Piquez-les à la pointe d’un couteau afin que le bouillon puisse imprégner la chair du chapon.

Pochez les rouleaux et les Ratte du Touquet lavées dans le bouillon pendant 20 minutes. Faites cuire les passe-pierres ou les haricots verts dans une casserole d’eau bouillante salée. Réservez-les au chaud.

En fin de cuisson, prélevez un peu de bouillon de crevettes et montez-le au beurre à feu doux dans une casserole.

Ôtez le film étirable des rouleaux. Coupez-les en tranches.

Pour le dressage, dans chaque assiette répartissez au centre les passe-pierre. Ajoutez-y les tranches de chapon puis les Ratte du Touquet. Nappez de sauce. Parsemez des crevettes du bouillon décortiquées puis de copeaux de mimolette. Servez aussitôt.

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Le 10 décembre 2011, la chaîne de télévision TV5monde diffusait pour la première fois le beau reportage qu’elle a consacré à la Ratte du Touquet, tourné cet été dans les champs en fleurs pour l’émission Epicerie Fine, présentée par Guy Martin. Beaucoup de guest-stars dans ce documentaire : les producteurs Marc-Antoine, Benoît et Dominique, qui nous parlent de leur passion pour la Ratte du Touquet et de son histoire, l’apiculteur partenaire de la Charte Qualité Robert Therry qui vient inspecter les ruches dans les jachères fleuries, et Guy Martin qui nous donne ses délicieuses idées de recettes de Ratte du Touquet. A voir absolument !

Eric le Seney, réalisateur du reportage, nous raconte le tournage

L’épisode de la série documentaire Epicerie Fine consacré à la ratte du Touquet m’a été commandé le lundi 4 juillet 2011 et, après une mise en place aussi rapide qu’efficace, je suis arrivé à Amiens le mercredi 6 et j’ai tourné les trois jours suivants sur un rythme assez intense ponctué de nombreux déplacements entre Amiens et Le Touquet. Pour le montage de ce film, j’ai associé les interventions de Guy Martin (réalisées par le réalisateur directeur de collection) à mes propres images et interviews tournées sur le terrain.

Quelles sont, pour vous, les spécificités de la Ratte du Touquet ?

Dès la lecture de votre site internet, j’ai identifié la philosophie des producteurs de Ratte du Touquet et essayé ensuite d’en faire le fil conducteur de mon documentaire. Dimension humaine, respect des rythmes naturels, innovation tout en respectant les traditions, intelligence et adaptation à la fois dans les savoir-faire et dans les méthodes pour faire savoir : tout cela représente, à mon sens, un exemple concret de ce que doit être l’agriculture française du 21ème siècle, soucieuse des aspects environnementaux et jouant la carte de la qualité et des saveurs. L’histoire de la Ratte du Touquet est en tous points exemplaire et son succès en découle naturellement.

Qui avez-vous rencontré sur le terrain ?

Toutes les personnes qui sont intervenues devant comme derrière la caméra ont fait preuve d’un évident esprit commun, de leur volonté de faire progresser une pomme de terre d’exception. C’est une démarche d’excellence proche de celle du luxe et de ses artisans que je connais bien. Que ce soit Alexis Dequidt qui nous emmène dans les coulisses de Touquet Savour, Benoît qui nous fait visiter son exploitation avec une grande gentillesse et une totale disponibilité, Marc Antoine expliquant, au milieu des fleurs d’une jachère, le nécessaire dialogue de l’homme avec le naturel, Robert Therry, l’apiculteur passionné qui met ses abeilles au service de l’environnement ou Dominique Dequidt, patriarche pionnier, nous invitant confidentiellement dans la serre de Touquet Plants où se joue le destin de la variété ratte… tous démontrent que ce produit noble a su attirer les femmes et les hommes qui pouvaient, là où la terre se mêle idéalement avec le sable et les embruns, servir au mieux sa culture et son agriculture.

Quelques anecdotes de tournage ?

D’abord, les vagues de la mer d’Opale filmées tôt le matin par un temps à ne pas mettre une caméra dehors et puis une douche froide inattendue en filmant l’irrigation des champs de Benoît. Ensuite une piqûre d’abeille dans un champ de Marc Antoine alors que j’ai par ailleurs filmé au milieu de 80 ruches en en sortant indemne et puis un délicieux déjeuner composé par Agnès Dequidt pour les besoins de l’émission : un turbot accompagné de rattes que nous avons dégusté ensemble, après les avoir filmé !

Voir aussi : l’émission sur le site de TV5 monde

Préparation : 30 minutes la veille, 10 minutes le jour même

Cuisson : 20 minutes pour les Fine de Ratte, 45 minutes (+ 20 la veille) pour les galantines

Pour 6 personnes

Ingrédients : 300g de filet de dinde en petits cubes, 400g de chair nature, 12 tranches fines de bacon, 150g de marrons, 1 oignon – 3cl de Porto, 1 cuillérée à soupe d’huile, ½ cuillérée à café de 4 épices, un grand morceau Lire l’article complet

Mercredi 13 octobre 2010, L’émission de jardinage « Silence ça pousse » diffusée sur France 5 a consacré un petit reportage à la Ratte du Touquet. Audouin, l’un des plus anciens producteurs de la Ratte du Touquet, s’est prêté au jeu et à ouvert son champ à l’équipe de tournage, pour leur parler de sa favorite. Il y raconte sa propre découverte de la Ratte du Touquet, la régénération de la variété dans les années 60 et sa culture depuis les tout débuts et la récolte à la main, jusqu’à aujourd’hui et l’acquisition d’un certain savoir-faire. Merci à France 5 et à l’équipe de l’émission « Silence, ça pousse ! » pour ce très beau reportage sur la Ratte du Touquet !

Retrouvez ici le portrait d’Audouin en vidéo

Une recette gourmande pour lendemain de fêtes avec un reste de blanc et de jus de dinde aux marrons.

Préparation : 15 min
Cuisson : 30 min
Pour 4 personnes

Ingrédients : 500g de Ratte du Touquet • 80 à 150g de jus de dinde aux marrons • 1 blanc de dinde • 4 marrons • 1 botte de ciboulette • 2 tranches de pain de mie • 1 cuillérée à soupe d’huile d’olive • Sel, poivre

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Vendredi 23 septembre, Dominique Dequidt, père protecteur de la Ratte du Touquet, a reçu la légion d’honneur. Une distinction qui honore 50 ans de passion pour la Ratte du Touquet et d’énergie mise à en faire une véritable star. Aujourd’hui présente dans 40 % des points de vente, elle était, il y a 50 ans encore, sur le point de disparaître. Grâce aux efforts de Dominique Dequidt et à son sens du marketing aiguisé, elle a su trouver une place de choix dans nos assiettes. Retour sur cette histoire familiale.

En 1962, André Hennuyer, producteur dans le Pas-de-Calais, a fait une drôle de rencontre avec un minuscule tubercule originaire du Lyonnais : la Ratte. Sur le point de disparaître en raison de l’incapacité pour les cultivateurs historiques de produire des plants sains, André a planté cette Ratte dans ses terres côtières, fertiles et bien ventées. Seul un plant a survécu sur la trentaine alors plantée. Grâce à ce miraculé, la variété était de retour à peine trois ans plus tard, vigoureuse et pleinement adoptée par son nouveau territoire. Très vite, c’est son beau-fils, Dominique Dequidt, qui a repris la Ratte sous son aile et l’a conduite au succès qu’on lui connaît aujourd’hui.

Mais ces quarante-cinq années de culture et de passion pour la Ratte ne furent pas sans embûches ! Après avoir fait face à de nombreuses difficultés et avoir même failli l’abandonner en 1988, c’est en rivalisant d’ingéniosité et de persévérance que Dominique a progressivement réussi à s’adapter à la fragilité de cette ancienne variété et à en mécaniser la culture. Son sens de l’innovation, son flair et le soutien précieux de grands chefs (Alain Passard, Joël Robuchon, Guy Savoy…) et des médias, ont permis à la Ratte du Touquet de se faire une place singulière au cœur du marché français. Devenue une star, Amora a même réalisé une publicité mettant en scène la variété.

Désormais, Dominique cultive la variété avec les cinq autres producteurs, qu’il fédère. C’est grâce à sa rigueur et sa persévérance que la Ratte du Touquet est devenue un légume reconnu de la gastronomie française. En 2010, il a décidé de s’afficher sur les emballages de la Ratte du Touquet, afin de se rapprocher des consommateurs et de s’engager personnellement pour la qualité. Désormais, c’est sur le terrain des nouvelles technologies que la Ratte du Touquet s’aventure : site Internet, page Facebook, compte Twitter et QR Code lui ouvrent de nouveaux horizons : la possibilité d’offrir à ses consommateurs une totale transparence, du champ jusqu’à l’assiette.

A lire également :
- le portrait et l’interview vidéo de Dominique
- l’histoire de la Ratte du Touquet
- la recette préférée de Dominique

Septembre n’avait même pas commencé que la nouvelle récolte de Ratte du Touquet pointait déjà le bout de son nez sur les étals. La faute à un été précoce et un printemps très chaud, qui ravissent nos papilles impatientes. Malgré la sécheresse, les Ratte du Touquet ont tenu bon, et sont de retour en pleine forme et en beauté.

Marc-Antoine, producteur de Ratte du Touquet, dont la récolte est actuellement en vente, témoigne :

« On a commencé à arracher les pommes de terre vers le 15 août et cela va durer encore au moins jusqu’à fin septembre, peut-être plus si le temps n’est pas au rendez-vous. Malgré la sécheresse, les Ratte du Touquet sont de bonne qualité, car on a su l’irriguer suffisamment tout en préservant les ressources en eau. Par contre, la sécheresse a fait que les tubercules sont un peu moins nombreux sur les plants que les années précédentes, mais on ne peut pas encore vraiment savoir quelle sera la récolte globale, d’autant qu’il y a d’autres parcelles et d’autres producteurs ».

Un flashcode sur les emballages

Cet été, la belle n’a pas chômé. Entre deux séances de bronzage sur les plages de la Côte d’Opale, elle a eu une nouvelle idée qu’elle a d’ors et déjà mise en place avec les producteurs.

Depuis la rentrée, un flashcode s’affiche sur de nombreux emballages de la Ratte du Touquet. Il suffit de scanner cet petit carré noir et blanc avec votre smartphone pour accéder directement au site Internet de la Ratte du Touquet, retrouver votre producteur et toutes les recettes de la variété. Plus besoin d’imprimer les recettes, vous pouvez les afficher très simplement sur votre téléphone ou tablette numérique, depuis votre cuisine.

Côté producteurs, on s’est activé pour la biodiversité. Tous ont participé à un programme de recherche autour des insectes auxiliaires et deux d’entre eux ont installé des ruches dans leurs jachères fleuries pour une première expérience.

Bonne rentrée !

Le printemps est arrivé tôt cette année et chez Audouin, la plantation de la Ratte du Touquet a eu lieu au début du mois d’avril. Nous sommes allés faire un tour dans son champ à la fin du mois d’avril pour jeter un œil aux premières poussent qui pointent leur nez hors du sol. On est impatients pour la suite !

Des pommes de terre, des pois gourmands, de l’ail… A priori, rien de très original. Et pourtant, voici une recette détonante autour de la Ratte du Touquet !

Préparation : 20 min • Cuisson : 20 min • Réfrigération : 2 h – Pour 4 personnes

Ingrédients : 250g de Ratte du Touquet calibre Classique, 1 jaune d’œuf • 10cl d’huile d’arachide fumée • 4 pois gourmands • 1 cuillérée à café de moutarde à l’ancienne • 1 cuillérée à soupe d’huile de noisette • 1 cuillérée à soupe d’huile d’arachide • 2 tiges de fleur d’ail • 1 noisette de beurre, sel, Lire l’article complet