A partager en amoureux dans un plat commun ou chacun dans son bol, voilà un mélange sucré-salé parfait pour les soirées en tête à tête !

Préparation : 25 minutes • Cuisson : 25 minutes • Pour 2 personnes

Ingrédients : 10 pommes de terre Ratte du Touquet • 4 feuilles de brick • 1/2 mangue • 1 fruit de la passion • 8 grosses crevettes roses • 100 g de pousses de salade • 1/2 petit oignon rouge • 20 g de beurre salé fondu • 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive • Sel • Poivre

Préchauffez votre four à 150° C. Détachez chaque feuille de brick puis à l’aide d’un pinceau badigeonnez-les de beurre salé fondu. Placez 2 feuilles de brick dans 1 bol allant au four. Placez au centre une boule de papier d’aluminium pour les maintenir. Renouvelez l’opération avec un autre bol (ou mettez les 4 feuilles de brick dans un seul grand saladier).

Enfournez 10 minutes. Retirez la boule d’aluminium puis poursuivez la cuisson encore 5 minutes. Démoulez délicatement et posez les bols de brick sur une assiette. Réservez.

 Lavez et coupez en 2 les Ratte du Touquet. Faites chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive dans une poêle.

Faites dorer les Ratte du Touquet à feu moyen pendant 5 minutes de chaque côté. Salez, poivrez. Réservez au chaud.

Épluchez et coupez en fines rondelles l’oignon rouge. Lavez et essorez les jeunes pousses de salades. Décortiquez les crevettes. Epluchez et coupez la demi-mangue en dés.

Prélevez une cuillerée à soupe de cubes de mangue et écrasez-la avec la pulpe du fruit de la passion dans une passoire au-dessus d’un bol pour récupérer le jus.

Passez au mixer plongeant le jus avec le reste de l’huile d’olive pour émulsionner. Salez, poivrez. Au dernier moment, placez la salade dans les bols de feuilles de brick. Ajoutez les Ratte du Touquet, la mangue, les crevettes et les rondelles d’oignon rouge.

Arrosez de vinaigrette acidulée. Servez aussitôt.

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Une recette gourmande, rapide et parfumée, pour réchauffer son cœur automnal avec les douces saveurs du Sud-Ouest.

Préparation : 15 minutes • Cuisson : 10 minutes • Pour 2 personnes

Ingrédients : Un sachet de Ratte du Touquet micro-ondable • 300 g de champignons de Paris • 2 cuillerées à soupe de graisse de canard • Une gousse d’ail • Un oignon doux • 2 feuilles de laurier • Une branche de thym • Sel et poivre

Faites cuire le sachet Express au micro-ondes pendant 6 minutes.

Pendant ce temps, coupez le pied des champignons puis rincez les chapeaux sous un filet d’eau froide et coupez-les en quatre.

Epluchez et émincez l’oignon et l’ail.

Faites fondre du beurre dans une poêle chaude et faites revenir les champignons quelques minutes à feu doux avec l’ail et l’oignon.

Sortez les Ratte du Touquet du sachet en faisant attention à ne pas vous brûler. Dans une cocotte, faites chauffer la graisse de canard et jetez-y les pommes de terre lorsqu’elle est bien chaude. Laissez-les dorer en remuant de temps en temps.

Ajoutez le laurier et le thym, puis le mélange champignons, ail, oignon.

Salez et poivrez. Servez.

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Depuis dix ans, un grand concours ouvert aux jeunes passionnés de cuisine âgés de 9 à 12 ans, est organisé sur la Côte d’Opale. Cette année, il met notamment en avant la Ratte du Touquet. Découvrez les recettes des trois finalistes.

Pintadeau de Licques à l’orange, écrasé de Ratte du Touquet et tatin d’endives au spéculoos

Par Alix Houssin

Ingrédients (pour 4 personnes) : 1 pintadeau de Licques • 1 carotte • 1 poireau • 1 oignon • 2 gousses d’ail • 1 échalote • thym • une livre de beurre • 12 oranges • 1 dl de fond de veau lié • 80 g de vinaigre d’alcool coloré • 9 endives • 1 plaque de feuilletage • 8 spéculoos • 50 g de vergeoise brune • 1 kg de Ratte du Touquet • huile d’olive • huile de friture • sel • poivre • cerfeuil

Préparation : Lever les suprêmes et les cuisses du pintadeau. Désosser les cuisses et les attacher à l’aide d’une ficelle. Saler et poivrer généreusement. Couper la carcasse en morceaux et la faire revenir dans une grande casserole avec un trait d’huile d’olive et du beurre.

Préparer la garniture aromatique : hacher grossièrement l’oignon, l’échalote, la carotte et le poireau et faire revenir le tout dans une casserole avec la carcasse. Ajouter les gousses d’ail et le thym. Laisser colorer.

Dans une sauteuse, faire colorer les suprêmes et cuisses de pintadeau avec de l’huile et du beurre (peau sur le dessous). Presser 7 oranges. Prélever quelques morceaux d’écorces. Réserver le jus. Retourner les morceaux de pintadeau dès qu’ils sont bien colorés.

Couvrir la garniture aromatique d’eau à hauteur (1 litre). Laisser infuser. Déglacer la volaille en ajoutant 1/3 de jus d’orange dans la sauteuse. Cuire 600 g de Ratte du Touquet avec la peau dans une casserole d’eau froide salée. Verser à l’aide d’une passoire une partie du bouillon jusqu’à couvrir les morceaux de pintadeau. Couvrir et cuire au four à 160° 35 à 45 minutes.

Mettre dans une grande casserole 50 g de vergeoise et 3 cuillerées à soupe d’eau. Laisser se former un caramel. Déglacer avec 80g de vinaigre d’alcool coloré. Laisser réduire. Ajouter le reste du jus d’orange et les morceaux d’écorces.

Couper les endives en gros morceaux. Dans une sauteuse, faire fondre 50g de beurre et cuire les endives à découvert. Bien les laisser compoter pour obtenir une belle couleur brune. Saler.

Egoutter les Ratte du Touqquet, les éplucher encore chaudes. Dans une casserole, les écraser à l’aide d’une fourchette en ajoutant progressivement 80 g de beurre. Saler. Couvrir d’un papier sulfurisé et réserver.

Ajouter le jus de cuisson de la volaille dans le caramel d’orange ainsi que le fond de veau lié et laisser réduire encore pour lier la sauce et obtenir une consistance sirupeuse. Enlever la ficelle des cuisses du pintadeau. Réserver la volaille au four dans un fond de sauce. Laisser égoutter les endives dans une passoire.

A l’aide d’une mandoline, couper les Ratte du Touquet en fines tranches pour faire des chips. Faire chauffer un fond d’huile de friture dans une grande casserole et plonger les tranches de Ratte jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Les sortir et les saupoudrer de sel. Écraser grossièrement les spéculoos pour obtenir un crumble.

Monter les tatins dans les emporte-pièces : pâte feuilletée + compotée d’endives bien tassée + spéculoos et poser sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Mouler l’écrasé de Ratte à l’aide des emporte-pièces et réserver sur la plaque des tatins. Réchauffer au four à 100 °C.

Ajouter les cuisses et les suprêmes de pintadeau dans la sauce pour les laquer. Remettre la volaille au four quelques minutes et laquer à nouveau avec la sauce. Répéter l’opération une deuxième fois. Réchauffer les tatins et les écrasés de Ratte au four sur une plaque. Dresser en disposant dans chaque assiette le suprême ou la cuisse de pintadeau, le tatin d’endives au spéculoos et l’écrasé de Ratte du Touquet avec les chips. Napper de sauce la volaille et décorer avec du cerfeuil.

Coquelet fermier de Licques aux Champignons de Cassel et à la bière d’Esquelbecq, accompagné de Ratte du Touquet et d’effiloché d’endives à la vergeoise

Par Louis Simeon

 Ingrédients : 2 coquelets Label Rouge de Licques (bien musclé qui a connu la nature et gambadé tous les jours à la recherche du ver de terre) • 8 Ratte du Touquet • 4 endives • 4 belles tomates • 75 cl de bière de garde d’Esquelbecq « la rouge Flamande » • 300 g de champignons de Paris rosés • 30 g de beurre de la Ferme du Chapitre à Bissezeele (mon village) • 1 cuillerée à soupe de vergeoise • 3 échalotes • 1 bouquet garni • 1 botte d’estragon • 1 tablette de fumet de volaille • Huile d’olive • Balsamique blanc • Huile de pistache • Sel • Poivre

Préparation : Faire couper par un adulte ou par votre boucher les coquelets en 8 morceaux (mon papy a été boucher, ça aide !). Monder les tomates, récupérer la chair (il faut mettre les tomates dans une casserole d’eau et faire bouillir, la peau s’enlève plus facilement). Rincer et nettoyer les champignons (enlever la pellicule), éplucher les Ratte du Touquet, éplucher et hacher les échalotes.

Dans une cocotte (la marmite), faire revenir le coquelet à l’huile d’olive, ajouter les échalotes, les champignons, et faire rissoler le tout. Verser la bière et ajouter la tablette de fumet de volaille. Mettre le bouquet garni, la chair de tomates et les Ratte du Touquet. Couvrir et laisser mijoter pendant 30 minutes.

Rincer et couper les endives dans le sens de la longueur. Faire fondre 30 g de beurre et faire suer les endives émincées à couvert pendant 10 minutes. Ajouter le sel, le poivre et la vergeoise sur les endives puis laisser cuire à couvert encore quelques minutes. Goûter les endives pour vérifier la cuisson (il faut qu’elles soient croquantes).

Blanc de volaille de Licques à la bière et gâteau de Ratte du Touquet au Maroilles

Par Éloïse Fagot

Ingrédients : 4 suprêmes de poulet de Licques • 1 oignon moyen ciselé finement • 700 g de Ratte du Touquet épluchée • 80 g de beurre • 2 cuillerées à soupe d’huile • 33 cl de bière des 2 caps • 20 cl de crème fraîche • 15 g d’oseille • 150 g de maroilles coupés en fines tranches • 8 petites carottes épluchées • 1 cuillerée à soupe de sucre • sel, poivre, muscade.

Matériel : une mandoline • 4 emporte-pièces (8cm) •1 plaque pâtisserie • film • 2 sautoirs • 1 chinois • 1 casserole • couteaux • 1 cul de poule • 1 pinceau.

Préparation : Tailler les pommes de terre à la mandoline (1 mm épaisseur) dans le cul de poule, saler, poivrer et ajouter la noix de muscade.

Filmer les emporte-pièces. Bien beurrer les emporte-pièces posés sur la plaque pâtisserie. Garnir de Ratte du Touquet en alternant les couches avec des fines tranches de maroilles, cuire à four chaud 200 °C (environ 20 min) vérifier la cuisson régulièrement.

Cuire les carottes épluchées dans un sautoir, ajouter une belle pincée de sucre, sel et une grosse noix de beurre, couvrir d’eau à hauteur et réduire pour glacer les légumes (vérifier la cuisson avec la pointe du couteau).

Dans le sautoir, faire fondre huile et beurre.

Assaisonner les suprêmes de poulet (sel et poivre) et cuire à feu doux en les retournant fréquemment environ 6 à 7 min. Débarrassez les suprêmes en les maintenant au chaud dans un sautoir propre. Dans le sautoir dégraissé, faire revenir l’oignon ciselé, donner une légère coloration, déglacer avec un peu de bière, réduire à sec, recommencer l’opération trois à quatre fois puis mettre la crème fraîche. Porter à ébullition, filtrer au chinois. Faire chauffer la sauce sur les suprêmes réservés et cuire quelques minutes, puis rectifier l’assaisonnement, et ajouter une noix de beurre à la sauce. Ajouter l’oseille ciselée finement avant l’envoi.

Servir le tout bien chaud.

Les Toques d’Opale récompensent chaque année une « graine de p’tit chef » pour ses talents culinaires, et notamment sa capacité à mettre en valeur les produits du terroir du Pas-de-Calais. Cette année, la CCI Côte d’Opale a invité quatre clubs de restaurateurs a récompenser les meilleurs petits chefs : « Les Toques d’Opale » de Calais, « Côte d’Opale Gourmande » de Boulogne-sur-Mer et Montreuil-sur-Mer, et « Les Toqués de Jean Bart » de Dunkerque.

Les jeunes candidats, âgés de 9 à 12 ans ont eu comme première tâche d’imaginer une recette mettant en scène deux produits issus de la Côte d’Opale : les volailles de Licques et la Ratte du Touquet. Après avoir départagé les candidats sur la rédaction de leur recette, trois demi-finales ont été organisées : à Calais, Dunkerque, et Boulogne/Montreuil.

Les demi-finales

A Dunkerque, Calais et Boulogne/Montreuil, la compétition fait rage. Les quatre petits chefs sélectionnés par le jury pour participer à chacune des demi-finales s’activent de tous les côtés, accompagnés d’un de leurs parents. Mais pas question pour eux de diriger la préparation ou de donner trop de conseils : aujourd’hui, ils sont commis de cuisine. Pour le plaisir des enfants, les rôles sont pour une fois renversés : aujourd’hui ce sont eux qui donnent les ordres à leurs parents, chargés d’exécuter les tâches les plus dangereuses comme la découpe, le transport de l’eau chaude, ou l’utilisation du gaz. Car la cuisine n’est pas un sport de paresseux ! Non seulement les petits chefs ont dû faire preuve d’imagination et d’un talent pour les associations de saveurs au moment de la rédaction de leur recette, mais ils doivent désormais démontrer leur habileté à manier les cuissons et leur connaissance des gestes culinaires.

Dans la cuisine en surchauffe, le jury veille à ce que les règles soient bien respectées et donne quelques conseils en passant, pour aider les enfants à s’organiser ou à manier les ustensiles. Mais malgré leur très jeune âge et les toques qui leur tombent sur les yeux, les petits chefs sans doute bercés aux émissions culinaires semblent déjà rompus à la pratique. Malgré un timing serré, puisque les enfants n’ont qu’une heure trente pour préparer quatre assiettes en honneur à la Côte d’Opale, le temps est respecté et les plats sont dressées avec délicatesse et précision.

Un jury, composé principalement de chefs des clubs de restaurateurs, a sélectionné un finaliste par territoire.

• Éloïse FAGOT, 12 ans, a remporté la demi-finale du territoire de Boulogne/Montreuil, avec sa recette de Blanc de volaille de Licques à la bière et son gâteau de Ratte du Touquet au Maroilles.
• Alix HOUSSIN, 9 ans, gagnante de la demi-finale du territoire de Calais, a réalisé une recette de Pintadeau de Licques à l’orange, écrasé de Ratte du Touquet et tatin d’endives au spéculoos.
• Louis SIMEON, 9 ans, est arrivé en tête de la demi-finale du territoire de Dunkerque avec une recette de Coquelet fermier de Licques aux champignons de Cassel et à la bière d’Esquelbecq accompagné de Ratte du Touquet et d’effiloché d’endives à la vergeoise.

Le coaching

Les demi-finales du concours « Graine de p’tit chef Côte d’Opale » terminées,  les trois gagnants a bénéficié d’un coaching dispensé par un prestigieux chef de la région, membre de l’un des clubs de restaurateurs organisateurs du concours. Ainsi, Louis Simeon a rencontré Pascal Persyn, chef du restaurant « Le Steger » à SOCX, Alix Houssin a été suivie par Patrick Comte, chef du restaurant « Histoire Ancienne » à Calais, et Eloïse Fagot a bénéficié des conseils de Christian Germain, chef du restaurant du Château de Montreuil à Montreuil-sur-Mer.

Les trois finalistes ont partagé un moment en cuisine avec leurs coachs, afin d’affiner leurs recettes en travaillant la technique et en écoutant les conseils de chefs pour sublimer leurs préparations.

La finale

Découvrez les recettes des trois petits chefs ici !

Une recette bien dans l’air du temps et un rien chic, pour impressionner ses invités avec un mariage de saveurs étonnantes. Un plat végétarien complet et original pour une fin d’hiver fraîche et pleine d’énergie.

Préparation : 20 minutes • Cuisson : 30 minutes • Pour 4 personnes

Ingrédients : 16 petites Ratte du Touquet • 200 g de chou vert • 40 g d’amandes fumées • 3 cuillerées à soupe de purée d’amande (que l’on trouve dans les magasins biologiques) • 5c cl d’eau • Quelques graines germées ou à défaut des pluches de cerfeuil • Sel, poivre

Faites cuire à la vapeur les petites Ratte du Touquet pendant 20 minutes. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau. Épluchez-les. Gardez-les au chaud.

Émincez le chou en fines lanières. Faites-les blanchir dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 5 minutes. Égouttez-les puis pressez-les pour éliminer l’eau de végétation.

Concassez grossièrement les amandes.

Dans un faitout, faites chauffer l’eau avec la purée d’amande en remuant pour obtenir un liquide homogène. Ajoutez 4 des 16 Rate du Touquet puis mixez. Salez, poivrez.

Incorporez ensuite le chou et les pommes de terre. Réchauffez à feu doux 5 minutes.

Versez dans des bols puis répartissez les amandes et les graines germées. Servez aussitôt.

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Le 10 décembre 2011, la chaîne de télévision TV5monde diffusait pour la première fois le beau reportage qu’elle a consacré à la Ratte du Touquet, tourné cet été dans les champs en fleurs pour l’émission Epicerie Fine, présentée par Guy Martin. Beaucoup de guest-stars dans ce documentaire : les producteurs Marc-Antoine, Benoît et Dominique, qui nous parlent de leur passion pour la Ratte du Touquet et de son histoire, l’apiculteur partenaire de la Charte Qualité Robert Therry qui vient inspecter les ruches dans les jachères fleuries, et Guy Martin qui nous donne ses délicieuses idées de recettes de Ratte du Touquet. A voir absolument !

Eric le Seney, réalisateur du reportage, nous raconte le tournage

L’épisode de la série documentaire Epicerie Fine consacré à la ratte du Touquet m’a été commandé le lundi 4 juillet 2011 et, après une mise en place aussi rapide qu’efficace, je suis arrivé à Amiens le mercredi 6 et j’ai tourné les trois jours suivants sur un rythme assez intense ponctué de nombreux déplacements entre Amiens et Le Touquet. Pour le montage de ce film, j’ai associé les interventions de Guy Martin (réalisées par le réalisateur directeur de collection) à mes propres images et interviews tournées sur le terrain.

Quelles sont, pour vous, les spécificités de la Ratte du Touquet ?

Dès la lecture de votre site internet, j’ai identifié la philosophie des producteurs de Ratte du Touquet et essayé ensuite d’en faire le fil conducteur de mon documentaire. Dimension humaine, respect des rythmes naturels, innovation tout en respectant les traditions, intelligence et adaptation à la fois dans les savoir-faire et dans les méthodes pour faire savoir : tout cela représente, à mon sens, un exemple concret de ce que doit être l’agriculture française du 21ème siècle, soucieuse des aspects environnementaux et jouant la carte de la qualité et des saveurs. L’histoire de la Ratte du Touquet est en tous points exemplaire et son succès en découle naturellement.

Qui avez-vous rencontré sur le terrain ?

Toutes les personnes qui sont intervenues devant comme derrière la caméra ont fait preuve d’un évident esprit commun, de leur volonté de faire progresser une pomme de terre d’exception. C’est une démarche d’excellence proche de celle du luxe et de ses artisans que je connais bien. Que ce soit Alexis Dequidt qui nous emmène dans les coulisses de Touquet Savour, Benoît qui nous fait visiter son exploitation avec une grande gentillesse et une totale disponibilité, Marc Antoine expliquant, au milieu des fleurs d’une jachère, le nécessaire dialogue de l’homme avec le naturel, Robert Therry, l’apiculteur passionné qui met ses abeilles au service de l’environnement ou Dominique Dequidt, patriarche pionnier, nous invitant confidentiellement dans la serre de Touquet Plants où se joue le destin de la variété ratte… tous démontrent que ce produit noble a su attirer les femmes et les hommes qui pouvaient, là où la terre se mêle idéalement avec le sable et les embruns, servir au mieux sa culture et son agriculture.

Quelques anecdotes de tournage ?

D’abord, les vagues de la mer d’Opale filmées tôt le matin par un temps à ne pas mettre une caméra dehors et puis une douche froide inattendue en filmant l’irrigation des champs de Benoît. Ensuite une piqûre d’abeille dans un champ de Marc Antoine alors que j’ai par ailleurs filmé au milieu de 80 ruches en en sortant indemne et puis un délicieux déjeuner composé par Agnès Dequidt pour les besoins de l’émission : un turbot accompagné de rattes que nous avons dégusté ensemble, après les avoir filmé !

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Voir aussi : l’émission sur le site de TV5 monde

La pomme de terre a vu le jour dans les Andes, à la frontière entre la Bolivie et le Pérou, où elle poussait à l’état sauvage. Les premières traces de culture que l’on a retrouvées datent d’il y a 7000 ans. Seule culture résistant bien à la rudesse du climat de l’Altiplano péruvien, à plus de 3000 mètres d’altitude, sur les abords du lac Titicaca, des communautés de chasseurs cueilleurs domestiquèrent les nombreuses espèces qui y poussaient.

A l’époque, il existait près de 200 espèces sauvages de pomme de terre, mais les agriculteurs ont progressivement sélectionné et amélioré les spécimens les plus savoureux et les mieux adaptés à la culture, donnant ainsi naissance à une immensité de variétés différentes. C’est environ 2000 ans avant J.-C. que la pomme de terre a commencé à être domestiquée. Dans la « vallée Quechua » sur les flancs de la Cordillère centrale, à près de 3500 mètres d’altitude, la pomme de terre est la seule culture andine qui s’est véritablement adaptée au climat. Certaines variétés peuvent même être cultivées sur la steppe d’altitude, à 4300 mètres au-dessus du niveau de la mer.

C’est entre le 5e et le 10e siècle que la culture de la pomme de terre (la « papa ») est devenue l’une des plus importante culture vivrière (avec le maïs) des peuples andins. A partir du XIIIe siècle et de l’émergence de l’empire Inca, c’est surtout sous forme de chuño, tubercule déshydratée par exposition au gel et au soleil, qu’elle était consommée.

Avec l’arrivée des conquistadors espagnols, la pomme de terre a traversé pour la première fois l’Atlantique vers 1570. Timidement, elle fait son entrée en Italie puis en France et en Allemagne. Vers le milieu du 16e siècle, c’est grâce aux anglais qu’elle est adoptée par l’Europe du Nord. Pourtant, elle est encore essentiellement réservée à l’alimentation des animaux.

C’est au 18e siècle seulement, grâce à Parmentier, qu’elle devient enfin une culture d’ampleur en France. Ce pharmacien convaincu de ses qualités nutritives, fit planter aux alentours de Paris des pommes de terre gardées seulement le jour. Une mesure qui attisa la curiosité des habitants, qui venaient la dérober durant la nuit. C’est le début d’un succès qui ne s’est depuis, plus démenti.

Aujourd’hui, dans les Andes, on répertorie encore 7 espèces et plus de 5000 variétés de toutes les couleurs et toutes les formes, quand, dans le reste du monde, on ne cultive qu’une seule espèce : la Solanum Tuberosum. Près du lac Titicaca, la culture de la pomme de terre est l’une des principales activités de la saison agricole.

Ainsi, tout au long de l’histoire des civilisations andines, la pomme de terre est devenue un élément essentiel de la vie quotidienne : on mesurait par exemple le temps au temps nécessaire pour cuire les pommes de terre. Aujourd’hui encore, dans certaines régions des Andes, les agriculteurs mesurent  les terres en topo, la superficie nécessaire à une famille pour couvrir ses besoins en pommes de terre.

Légende : 1. Plantation de pommes de terre à l’aide de la chaquitaclla (Felipe Guaman Poma de Ayala : El primer nueva corónica y buen gobierno 1615-1616) | 2. Native potatoes (CIP/FlickR) | 3. Champs de pomme de terre en bordure du lac Titicaca (Vieira/FlickR) | 4. Potatoes’ flesh colors (CIP/FlickR)

Pour changer un peu de notre traditionnelle recette de dinde aux marrons, voilà un chapon qui sort un peu de l’ordinaire…

Préparation : 45 minutes • Cuisson : 40 minutes • Pour 4 personnes

Ingrédients : 2 suprêmes de chapon • 200 g de  Ratte du Touquet • 300 g de crevettes grises • 100 g de passe-pierre ou à défaut des haricots verts • 1 carotte • 1 poireau • 1 branche de céleri • 1 bouquet garni • 50 cl de vin blanc • 10 cl d’huile d’olive • 50 g de beurre • 50 g de mimolette extra vieille • Sel, poivre du moulin

Épluchez la carotte, le poireau et le céleri puis coupez-les en petits dés.

Dans une cocotte, faites chauffer l’huile d’olive. Versez les crevettes. Remuez bien afin de les colorer pendant 1 minute. Ajoutez les légumes. Remuez bien. Prélevez 1/3 des crevettes pour les décortiquer. Réservez-les.

Mouillez avec le vin blanc. Ajoutez le bouquet garni. Salez, poivrez. Laissez mijoter à petits bouillons pendant 20 minutes. Prélevez ensuite un peu des légumes du bouillon et mélangez-les aux crevettes décortiquées.

Aplatissez les suprêmes de chapon au rouleau à pâtisserie. (Vous pouvez demander à votre boucher de le faire.) Posez chaque suprême aplati sur un film étirable. Salez, poivrez. Répartissez dessus le mélange légumes-crevettes. Roulez l’ensemble de façon à former un boudin. Fermez-les bien aux extrémités. Piquez-les à la pointe d’un couteau afin que le bouillon puisse imprégner la chair du chapon.

Pochez les rouleaux et les Ratte du Touquet lavées dans le bouillon pendant 20 minutes. Faites cuire les passe-pierres ou les haricots verts dans une casserole d’eau bouillante salée. Réservez-les au chaud.

En fin de cuisson, prélevez un peu de bouillon de crevettes et montez-le au beurre à feu doux dans une casserole.

Ôtez le film étirable des rouleaux. Coupez-les en tranches.

Pour le dressage, dans chaque assiette répartissez au centre les passe-pierre. Ajoutez-y les tranches de chapon puis les Ratte du Touquet. Nappez de sauce. Parsemez des crevettes du bouillon décortiquées puis de copeaux de mimolette. Servez aussitôt.

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Mercredi 13 octobre 2010, L’émission de jardinage « Silence ça pousse » diffusée sur France 5 a consacré un petit reportage à la Ratte du Touquet. Audouin, l’un des plus anciens producteurs de la Ratte du Touquet, s’est prêté au jeu et à ouvert son champ à l’équipe de tournage, pour leur parler de sa favorite. Il y raconte sa propre découverte de la Ratte du Touquet, la régénération de la variété dans les années 60 et sa culture depuis les tout débuts et la récolte à la main, jusqu’à aujourd’hui et l’acquisition d’un certain savoir-faire. Merci à France 5 et à l’équipe de l’émission « Silence, ça pousse ! » pour ce très beau reportage sur la Ratte du Touquet !

Retrouvez ici le portrait d’Audouin en vidéo

Vendredi 23 septembre, Dominique Dequidt, père protecteur de la Ratte du Touquet, a reçu la légion d’honneur. Une distinction qui honore 50 ans de passion pour la Ratte du Touquet et d’énergie mise à en faire une véritable star. Aujourd’hui présente dans 40 % des points de vente, elle était, il y a 50 ans encore, sur le point de disparaître. Grâce aux efforts de Dominique Dequidt et à son sens du marketing aiguisé, elle a su trouver une place de choix dans nos assiettes. Retour sur cette histoire familiale.

En 1962, André Hennuyer, producteur dans le Pas-de-Calais, a fait une drôle de rencontre avec un minuscule tubercule originaire du Lyonnais : la Ratte. Sur le point de disparaître en raison de l’incapacité pour les cultivateurs historiques de produire des plants sains, André a planté cette Ratte dans ses terres côtières, fertiles et bien ventées. Seul un plant a survécu sur la trentaine alors plantée. Grâce à ce miraculé, la variété était de retour à peine trois ans plus tard, vigoureuse et pleinement adoptée par son nouveau territoire. Très vite, c’est son beau-fils, Dominique Dequidt, qui a repris la Ratte sous son aile et l’a conduite au succès qu’on lui connaît aujourd’hui.

Mais ces quarante-cinq années de culture et de passion pour la Ratte ne furent pas sans embûches ! Après avoir fait face à de nombreuses difficultés et avoir même failli l’abandonner en 1988, c’est en rivalisant d’ingéniosité et de persévérance que Dominique a progressivement réussi à s’adapter à la fragilité de cette ancienne variété et à en mécaniser la culture. Son sens de l’innovation, son flair et le soutien précieux de grands chefs (Alain Passard, Joël Robuchon, Guy Savoy…) et des médias, ont permis à la Ratte du Touquet de se faire une place singulière au cœur du marché français. Devenue une star, Amora a même réalisé une publicité mettant en scène la variété.

Désormais, Dominique cultive la variété avec les cinq autres producteurs, qu’il fédère. C’est grâce à sa rigueur et sa persévérance que la Ratte du Touquet est devenue un légume reconnu de la gastronomie française. En 2010, il a décidé de s’afficher sur les emballages de la Ratte du Touquet, afin de se rapprocher des consommateurs et de s’engager personnellement pour la qualité. Désormais, c’est sur le terrain des nouvelles technologies que la Ratte du Touquet s’aventure : site Internet, page Facebook, compte Twitter et QR Code lui ouvrent de nouveaux horizons : la possibilité d’offrir à ses consommateurs une totale transparence, du champ jusqu’à l’assiette.

A lire également :
- le portrait et l’interview vidéo de Dominique
- l’histoire de la Ratte du Touquet
- la recette préférée de Dominique