La pomme de terre a vu le jour dans les Andes, à la frontière entre la Bolivie et le Pérou, où elle poussait à l’état sauvage. Les premières traces de culture que l’on a retrouvées datent d’il y a 7000 ans. Seule culture résistant bien à la rudesse du climat de l’Altiplano péruvien, à plus de 3000 mètres d’altitude, sur les abords du lac Titicaca, des communautés de chasseurs cueilleurs domestiquèrent les nombreuses espèces qui y poussaient.

A l’époque, il existait près de 200 espèces sauvages de pomme de terre, mais les agriculteurs ont progressivement sélectionné et amélioré les spécimens les plus savoureux et les mieux adaptés à la culture, donnant ainsi naissance à une immensité de variétés différentes. C’est environ 2000 ans avant J.-C. que la pomme de terre a commencé à être domestiquée. Dans la « vallée Quechua » sur les flancs de la Cordillère centrale, à près de 3500 mètres d’altitude, la pomme de terre est la seule culture andine qui s’est véritablement adaptée au climat. Certaines variétés peuvent même être cultivées sur la steppe d’altitude, à 4300 mètres au-dessus du niveau de la mer.

C’est entre le 5e et le 10e siècle que la culture de la pomme de terre (la « papa ») est devenue l’une des plus importante culture vivrière (avec le maïs) des peuples andins. A partir du XIIIe siècle et de l’émergence de l’empire Inca, c’est surtout sous forme de chuño, tubercule déshydratée par exposition au gel et au soleil, qu’elle était consommée.

Avec l’arrivée des conquistadors espagnols, la pomme de terre a traversé pour la première fois l’Atlantique vers 1570. Timidement, elle fait son entrée en Italie puis en France et en Allemagne. Vers le milieu du 16e siècle, c’est grâce aux anglais qu’elle est adoptée par l’Europe du Nord. Pourtant, elle est encore essentiellement réservée à l’alimentation des animaux.

C’est au 18e siècle seulement, grâce à Parmentier, qu’elle devient enfin une culture d’ampleur en France. Ce pharmacien convaincu de ses qualités nutritives, fit planter aux alentours de Paris des pommes de terre gardées seulement le jour. Une mesure qui attisa la curiosité des habitants, qui venaient la dérober durant la nuit. C’est le début d’un succès qui ne s’est depuis, plus démenti.

Aujourd’hui, dans les Andes, on répertorie encore 7 espèces et plus de 5000 variétés de toutes les couleurs et toutes les formes, quand, dans le reste du monde, on ne cultive qu’une seule espèce : la Solanum Tuberosum. Près du lac Titicaca, la culture de la pomme de terre est l’une des principales activités de la saison agricole.

Ainsi, tout au long de l’histoire des civilisations andines, la pomme de terre est devenue un élément essentiel de la vie quotidienne : on mesurait par exemple le temps au temps nécessaire pour cuire les pommes de terre. Aujourd’hui encore, dans certaines régions des Andes, les agriculteurs mesurent  les terres en topo, la superficie nécessaire à une famille pour couvrir ses besoins en pommes de terre.

Légende : 1. Plantation de pommes de terre à l’aide de la chaquitaclla (Felipe Guaman Poma de Ayala : El primer nueva corónica y buen gobierno 1615-1616) | 2. Native potatoes (CIP/FlickR) | 3. Champs de pomme de terre en bordure du lac Titicaca (Vieira/FlickR) | 4. Potatoes’ flesh colors (CIP/FlickR)

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Pour changer un peu de notre traditionnelle recette de dinde aux marrons, voilà un chapon qui sort un peu de l’ordinaire…

Préparation : 45 minutes • Cuisson : 40 minutes • Pour 4 personnes

Ingrédients : 2 suprêmes de chapon • 200 g de  Ratte du Touquet • 300 g de crevettes grises • 100 g de passe-pierre ou à défaut des haricots verts • 1 carotte • 1 poireau • 1 branche de céleri • 1 bouquet garni • 50 cl de vin blanc • 10 cl d’huile d’olive • 50 g de beurre • 50 g de mimolette extra vieille • Sel, poivre du moulin

Épluchez la carotte, le poireau et le céleri puis coupez-les en petits dés.

Dans une cocotte, faites chauffer l’huile d’olive. Versez les crevettes. Remuez bien afin de les colorer pendant 1 minute. Ajoutez les légumes. Remuez bien. Prélevez 1/3 des crevettes pour les décortiquer. Réservez-les.

Mouillez avec le vin blanc. Ajoutez le bouquet garni. Salez, poivrez. Laissez mijoter à petits bouillons pendant 20 minutes. Prélevez ensuite un peu des légumes du bouillon et mélangez-les aux crevettes décortiquées.

Aplatissez les suprêmes de chapon au rouleau à pâtisserie. (Vous pouvez demander à votre boucher de le faire.) Posez chaque suprême aplati sur un film étirable. Salez, poivrez. Répartissez dessus le mélange légumes-crevettes. Roulez l’ensemble de façon à former un boudin. Fermez-les bien aux extrémités. Piquez-les à la pointe d’un couteau afin que le bouillon puisse imprégner la chair du chapon.

Pochez les rouleaux et les Ratte du Touquet lavées dans le bouillon pendant 20 minutes. Faites cuire les passe-pierres ou les haricots verts dans une casserole d’eau bouillante salée. Réservez-les au chaud.

En fin de cuisson, prélevez un peu de bouillon de crevettes et montez-le au beurre à feu doux dans une casserole.

Ôtez le film étirable des rouleaux. Coupez-les en tranches.

Pour le dressage, dans chaque assiette répartissez au centre les passe-pierre. Ajoutez-y les tranches de chapon puis les Ratte du Touquet. Nappez de sauce. Parsemez des crevettes du bouillon décortiquées puis de copeaux de mimolette. Servez aussitôt.

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Eric le Seney, réalisateur du reportage, nous raconte le tournage

L’épisode de la série documentaire Epicerie Fine consacré à la ratte du Touquet m’a été commandé le lundi 4 juillet 2011 et, après une mise en place aussi rapide qu’efficace, je suis arrivé à Amiens le mercredi 6 et j’ai tourné les trois jours suivants sur un rythme assez intense ponctué de nombreux déplacements entre Amiens et Le Touquet. Pour le montage de ce film, j’ai associé les interventions de Guy Martin (réalisées par le réalisateur directeur de collection) à mes propres images et interviews tournées sur le terrain.

Quelles sont, pour vous, les spécificités de la Ratte du Touquet ?

Dès la lecture de votre site internet, j’ai identifié la philosophie des producteurs de Ratte du Touquet et essayé ensuite d’en faire le fil conducteur de mon documentaire. Dimension humaine, respect des rythmes naturels, innovation tout en respectant les traditions, intelligence et adaptation à la fois dans les savoir-faire et dans les méthodes pour faire savoir : tout cela représente, à mon sens, un exemple concret de ce que doit être l’agriculture française du 21ème siècle, soucieuse des aspects environnementaux et jouant la carte de la qualité et des saveurs. L’histoire de la Ratte du Touquet est en tous points exemplaire et son succès en découle naturellement.

Qui avez-vous rencontré sur le terrain ?

Toutes les personnes qui sont intervenues devant comme derrière la caméra ont fait preuve d’un évident esprit commun, de leur volonté de faire progresser une pomme de terre d’exception. C’est une démarche d’excellence proche de celle du luxe et de ses artisans que je connais bien. Que ce soit Alexis Dequidt qui nous emmène dans les coulisses de Touquet Savour, Benoît qui nous fait visiter son exploitation avec une grande gentillesse et une totale disponibilité, Marc Antoine expliquant, au milieu des fleurs d’une jachère, le nécessaire dialogue de l’homme avec le naturel, Robert Therry, l’apiculteur passionné qui met ses abeilles au service de l’environnement ou Dominique Dequidt, patriarche pionnier, nous invitant confidentiellement dans la serre de Touquet Plants où se joue le destin de la variété ratte… tous démontrent que ce produit noble a su attirer les femmes et les hommes qui pouvaient, là où la terre se mêle idéalement avec le sable et les embruns, servir au mieux sa culture et son agriculture.

Quelques anecdotes de tournage ?

D’abord, les vagues de la mer d’Opale filmées tôt le matin par un temps à ne pas mettre une caméra dehors et puis une douche froide inattendue en filmant l’irrigation des champs de Benoît. Ensuite une piqûre d’abeille dans un champ de Marc Antoine alors que j’ai par ailleurs filmé au milieu de 80 ruches en en sortant indemne et puis un délicieux déjeuner composé par Agnès Dequidt pour les besoins de l’émission : un turbot accompagné de rattes que nous avons dégusté ensemble, après les avoir filmé !

Voir aussi : l’émission sur le site de TV5 monde

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Cuisson : 20 minutes pour les Fine de Ratte, 45 minutes (+ 20 la veille) pour les galantines

Pour 6 personnes

Ingrédients : 300g de filet de dinde en petits cubes, 400g de chair nature, 12 tranches fines de bacon, 150g de marrons, 1 oignon – 3cl de Porto, 1 cuillérée à soupe d’huile, ½ cuillérée à café de 4 épices, un grand morceau de crépine (chez votre boucher), sel, poivre.

Épluchez et émincez finement l’oignon. Faites chauffer une poêle avec l’huile et laissez dorer l’oignon pendant 3 minutes. Ajoutez ensuite la chair et faites la cuire pendant 10 minutes en la détachant bien avec une fourchette.

Réservez 12 marrons. Coupez en petits morceaux le reste puis versez-les dans la poêle. Salez, poivrez. Ajoutez le 4 épices. Déglacez avec le porto et laissez cuire encore 5 minutes. Réservez. Dans la même poêle, versez les cubes de dinde. Faites dorer pendant 5 minutes. Salez, poivrez. Ajoutez au reste de la préparation.

Coupez la crépine en 6 carrés d’environ 20cm. Posez sur chacun d’eux, au centre, 1 tranche de bacon, un peu de la préparation puis de nouveau une tranche de bacon. Terminez par 2 marrons.

Rabattez les bords de la crépine de façon à envelopper l’ensemble. Gardez au réfrigérateur.

Le jour même : Placez les galantines dans un plat légèrement huilé puis enfournez dans un four chaud à 150° pour 45 minutes en arrosant 2 ou 3 fois.

Fine de Ratte aux 4 épices

Pour 6 personnes

Ingrédients : 1kg de Fine de Ratte du Touquet, 4 cuillérées à soupe d’huile d’olive, 1 cuillérée à café de 4 épices, sel, poivre

Lavez les Ratte. Séchez-les.
Dans une poêle, à feu vif, faites chauffer l’huile avec les 4 épices. Versez les Ratte. Faites-les dorer pendant 5 minutes. Baissez le feu. Salez et poursuivez la cuisson pendant 15 minutes en remuant de temps à autre. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau.

Servez les galantines avec les Ratte du Touquet.

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Retrouvez ici le portrait d’Audouin en vidéo

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Préparation : 15 min
Cuisson : 30 min
Pour 4 personnes

Ingrédients : 500g de Ratte du Touquet • 80 à 150g de jus de dinde aux marrons • 1 blanc de dinde • 4 marrons • 1 botte de ciboulette • 2 tranches de pain de mie • 1 cuillérée à soupe d’huile d’olive • Sel, poivre

Préparation :

Épluchez les Ratte du Touquet et conservez-les dans de l’eau fraîche, le temps de l’épluchage.
Versez-les dans une casserole et mouillez-les à hauteur avec de l’eau froide sans sel. Faites-les cuire à feu moyen pendant 30 minutes.
Placez-les ensuite dans un blender avec l’eau de cuisson et mixez-les jusqu’à obtention d’une consistance onctueuse. Ajoutez le jus de la dinde aux marrons. Salez éventuellement. Réservez au chaud.
Coupez le pain de mie en petits cubes. Faites-les dorer à la poêle avec l’huile d’olive. Coupez en petits morceaux le blanc de dinde et les marrons.
Ciselez la ciboulette. Répartissez au fond de 4 bols le pain de mie.
Versez la crème de Ratte. Parsemez des cubes de dinde, des brisures de marrons et de ciboulette.
Servez aussitôt.

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En 1962, André Hennuyer, producteur dans le Pas-de-Calais, a fait une drôle de rencontre avec un minuscule tubercule originaire du Lyonnais : la Ratte. Sur le point de disparaître en raison de l’incapacité pour les cultivateurs historiques de produire des plants sains, André a planté cette Ratte dans ses terres côtières, fertiles et bien ventées. Seul un plant a survécu sur la trentaine alors plantée. Grâce à ce miraculé, la variété était de retour à peine trois ans plus tard, vigoureuse et pleinement adoptée par son nouveau territoire. Très vite, c’est son beau-fils, Dominique Dequidt, qui a repris la Ratte sous son aile et l’a conduite au succès qu’on lui connaît aujourd’hui.

Mais ces quarante-cinq années de culture et de passion pour la Ratte ne furent pas sans embûches ! Après avoir fait face à de nombreuses difficultés et avoir même failli l’abandonner en 1988, c’est en rivalisant d’ingéniosité et de persévérance que Dominique a progressivement réussi à s’adapter à la fragilité de cette ancienne variété et à en mécaniser la culture. Son sens de l’innovation, son flair et le soutien précieux de grands chefs (Alain Passard, Joël Robuchon, Guy Savoy…) et des médias, ont permis à la Ratte du Touquet de se faire une place singulière au cœur du marché français. Devenue une star, Amora a même réalisé une publicité mettant en scène la variété.

Désormais, Dominique cultive la variété avec les cinq autres producteurs, qu’il fédère. C’est grâce à sa rigueur et sa persévérance que la Ratte du Touquet est devenue un légume reconnu de la gastronomie française. En 2010, il a décidé de s’afficher sur les emballages de la Ratte du Touquet, afin de se rapprocher des consommateurs et de s’engager personnellement pour la qualité. Désormais, c’est sur le terrain des nouvelles technologies que la Ratte du Touquet s’aventure : site Internet, page Facebook, compte Twitter et QR Code lui ouvrent de nouveaux horizons : la possibilité d’offrir à ses consommateurs une totale transparence, du champ jusqu’à l’assiette.

A lire également :
- le portrait et l’interview vidéo de Dominique
- l’histoire de la Ratte du Touquet
- la recette préférée de Dominique

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Septembre n’avait même pas commencé que la nouvelle récolte de Ratte du Touquet pointait déjà le bout de son nez sur les étals. La faute à un été précoce et un printemps très chaud, qui ravissent nos papilles impatientes. Malgré la sécheresse, les Ratte du Touquet ont tenu bon, et sont de retour en pleine forme et en beauté.

Marc-Antoine, producteur de Ratte du Touquet, dont la récolte est actuellement en vente, témoigne :

« On a commencé à arracher les pommes de terre vers le 15 août et cela va durer encore au moins jusqu’à fin septembre, peut-être plus si le temps n’est pas au rendez-vous. Malgré la sécheresse, les Ratte du Touquet sont de bonne qualité, car on a su l’irriguer suffisamment tout en préservant les ressources en eau. Par contre, la sécheresse a fait que les tubercules sont un peu moins nombreux sur les plants que les années précédentes, mais on ne peut pas encore vraiment savoir quelle sera la récolte globale, d’autant qu’il y a d’autres parcelles et d’autres producteurs ».

Un flashcode sur les emballages

Cet été, la belle n’a pas chômé. Entre deux séances de bronzage sur les plages de la Côte d’Opale, elle a eu une nouvelle idée qu’elle a d’ors et déjà mise en place avec les producteurs.

Depuis la rentrée, un flashcode s’affiche sur de nombreux emballages de la Ratte du Touquet. Il suffit de scanner cet petit carré noir et blanc avec votre smartphone pour accéder directement au site Internet de la Ratte du Touquet, retrouver votre producteur et toutes les recettes de la variété. Plus besoin d’imprimer les recettes, vous pouvez les afficher très simplement sur votre téléphone ou tablette numérique, depuis votre cuisine.

Côté producteurs, on s’est activé pour la biodiversité. Tous ont participé à un programme de recherche autour des insectes auxiliaires et deux d’entre eux ont installé des ruches dans leurs jachères fleuries pour une première expérience.

Bonne rentrée !

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Des pommes de terre, des pois gourmands, de l’ail… A priori, rien de très original. Et pourtant, voici une recette détonante autour de la Ratte du Touquet !

Préparation : 20 min • Cuisson : 20 min • Réfrigération : 2 h – Pour 4 personnes

Ingrédients : 250g de Ratte du Touquet calibre Classique, 1 jaune d’œuf • 10cl d’huile d’arachide fumée • 4 pois gourmands • 1 cuillérée à café de moutarde à l’ancienne • 1 cuillérée à soupe d’huile de noisette • 1 cuillérée à soupe d’huile d’arachide • 2 tiges de fleur d’ail • 1 noisette de beurre, sel, poivre • 100g d’ail • 1/2 litre de lait • 4g de fleur de sel • 2,5g de stabilisateur à glace.

Réalisation de la glace à l’ail :
Faites blanchir 3 fois l’ail. Faites caraméliser le beurre et la fleur de sel avec 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide. Réservez les sucs d’ail. Versez l’ail caramélisé dans le lait chaud. Laissez infuser 1/2 heure. Passez au chinois puis ajoutez le stabilisateur à glace. Laissez prendre en sorbetière.

Taillez à la mandoline les Ratte du Touquet en tranches de 1,5 mm d’épaisseur. Plongez-les 1 minute dans de l’eau bouillante légèrement salée. Égouttez-les puis faites-les refroidir dans un bol d’eau glacée.
Taillez finement dans leur longueur les pois gourmands.
Préparez la vinaigrette avec la moutarde, l’huile de noisette et d’arachide. Salez, poivrez. Assaisonnez les pois gourmands et les Ratte du Touquet.
Mélangez le jaune d’oeuf avec 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide fumée. Dans chaque assiette, répartissez en superposant les lamelles de Ratte du Touquet et les pois gourmands. Déposez une quenelle de glace à l’ail, puis parsemez d’un peu de sauce au jaune d’œuf et huile fumée, des fleurs et des sucs d’ail. Servez aussitôt.

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Terre d’accueil et de tradition, la Côte d’Opale est riche de la mer qui la baigne et de son arrière pays agreste et arboré, de ses pâturages renommés pour l’élevage le plus rigoureux des meilleurs animaux de boucherie.

C’est dans ce pays que des chefs de cuisine se sont rejoints pour créer, chacun sous son enseigne, chacun sous son toit, chacun avec son style, une véritable cuisine régionale et créative, faite d’abord des meilleurs produits de la mer proche et du grand jardin de l’arrière-pays.

A ces cuisiniers, tous de grande réputation se sont joints des professionnels des métiers de bouche. Aussi passionnés, chacun dans leur spécialité et qui n’ont d’autre ambition que de mettre sur le marché des produits parfaits et délectables.

Visitez le site de la Côte d’Opale Gourmande, et venez découvrir tous les bonheurs qu’ils vous réservent. Ils sont tous animés de leur passion et de leur amour du travail bien fait. Ils vous attendent tous et chacun à sa manière saura vous rendre heureux.