Pour changer un peu de notre traditionnelle recette de dinde aux marrons, voilà un chapon qui sort un peu de l’ordinaire…

Préparation : 45 minutes • Cuisson : 40 minutes • Pour 4 personnes

Ingrédients : 2 suprêmes de chapon • 200 g de  Ratte du Touquet • 300 g de crevettes grises • 100 g de passe-pierre ou à défaut des haricots verts • 1 carotte • 1 poireau • 1 branche de céleri • 1 bouquet garni • 50 cl de vin blanc • 10 cl d’huile d’olive • 50 g de beurre • 50 g de mimolette extra vieille • Sel, poivre du moulin

Épluchez la carotte, le poireau et le céleri puis coupez-les en petits dés.

Dans une cocotte, faites chauffer l’huile d’olive. Versez les crevettes. Remuez bien afin de les colorer pendant 1 minute. Ajoutez les légumes. Remuez bien. Prélevez 1/3 des crevettes pour les décortiquer. Réservez-les.

Mouillez avec le vin blanc. Ajoutez le bouquet garni. Salez, poivrez. Laissez mijoter à petits bouillons pendant 20 minutes. Prélevez ensuite un peu des légumes du bouillon et mélangez-les aux crevettes décortiquées.

Aplatissez les suprêmes de chapon au rouleau à pâtisserie. (Vous pouvez demander à votre boucher de le faire.) Posez chaque suprême aplati sur un film étirable. Salez, poivrez. Répartissez dessus le mélange légumes-crevettes. Roulez l’ensemble de façon à former un boudin. Fermez-les bien aux extrémités. Piquez-les à la pointe d’un couteau afin que le bouillon puisse imprégner la chair du chapon.

Pochez les rouleaux et les Ratte du Touquet lavées dans le bouillon pendant 20 minutes. Faites cuire les passe-pierres ou les haricots verts dans une casserole d’eau bouillante salée. Réservez-les au chaud.

En fin de cuisson, prélevez un peu de bouillon de crevettes et montez-le au beurre à feu doux dans une casserole.

Ôtez le film étirable des rouleaux. Coupez-les en tranches.

Pour le dressage, dans chaque assiette répartissez au centre les passe-pierre. Ajoutez-y les tranches de chapon puis les Ratte du Touquet. Nappez de sauce. Parsemez des crevettes du bouillon décortiquées puis de copeaux de mimolette. Servez aussitôt.

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Préparation : 20 minutes • Cuisson : 20 minutes • Pour 4 personnes

Ingrédients : 1 Foie gras cru dénervé de 450 g • 20 petites pommes de terre Ratte du Touquet • 8 gousses d’ail fumé • 1 feuille de laurier • 2 brins de thym • 10 cl de genièvre • 20 cl de jus de volaille • 6 baies de genièvre écrasées • 50 g de beurre salé • 3 branches de persil plat • Sel, poivre

Préchauffez votre four à 180 °C. Faites chauffer une plaque à rôtir suffisamment large pour contenir le foie gras et les Ratte du Touquet. Salez, poivrez le foie gras. Lavez et grattez les Ratte du Touquet.

Faites dorer le foie gras dans une poêle chaude environ 2 minutes de chaque côté. Posez-le ensuite sur la plaque chauffée avec les Ratte du Touquet et l’ail fumé. Ajoutez les baies de genièvre, le thym et le laurier. Salez, poivrez les Ratte du Touquet. Enfournez pour 12 minutes. Réservez le foie gras au chaud.

Vérifiez la cuisson des Fine de Ratte du Touquet. Si besoin, prolongez-la de quelques minutes. Puis réservez-les au chaud.

Dégraissez la plaque. (Vous pouvez conserver la graisse pour d’autres utilisations). Déglacez au genièvre. Faites réduire aux 2/3 puis ajoutez le jus de volaille. Faites réduire 2 ou 3 minutes puis montez au beurre. Passez au chinois. Rectifiez l’assaisonnement.

Dressez sur un plat de service chaud le foie gras, les Fine de Ratte du Touquet, l’ail fumé. Ajoutez la sauce puis parsemez de persil ciselé.

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Cuisson : 20 minutes pour les Fine de Ratte, 45 minutes (+ 20 la veille) pour les galantines

Pour 6 personnes

Ingrédients : 300g de filet de dinde en petits cubes, 400g de chair nature, 12 tranches fines de bacon, 150g de marrons, 1 oignon – 3cl de Porto, 1 cuillérée à soupe d’huile, ½ cuillérée à café de 4 épices, un grand morceau de crépine (chez votre boucher), sel, poivre.

Épluchez et émincez finement l’oignon. Faites chauffer une poêle avec l’huile et laissez dorer l’oignon pendant 3 minutes. Ajoutez ensuite la chair et faites la cuire pendant 10 minutes en la détachant bien avec une fourchette.

Réservez 12 marrons. Coupez en petits morceaux le reste puis versez-les dans la poêle. Salez, poivrez. Ajoutez le 4 épices. Déglacez avec le porto et laissez cuire encore 5 minutes. Réservez. Dans la même poêle, versez les cubes de dinde. Faites dorer pendant 5 minutes. Salez, poivrez. Ajoutez au reste de la préparation.

Coupez la crépine en 6 carrés d’environ 20cm. Posez sur chacun d’eux, au centre, 1 tranche de bacon, un peu de la préparation puis de nouveau une tranche de bacon. Terminez par 2 marrons.

Rabattez les bords de la crépine de façon à envelopper l’ensemble. Gardez au réfrigérateur.

Le jour même : Placez les galantines dans un plat légèrement huilé puis enfournez dans un four chaud à 150° pour 45 minutes en arrosant 2 ou 3 fois.

Fine de Ratte aux 4 épices

Pour 6 personnes

Ingrédients : 1kg de Fine de Ratte du Touquet, 4 cuillérées à soupe d’huile d’olive, 1 cuillérée à café de 4 épices, sel, poivre

Lavez les Ratte. Séchez-les.
Dans une poêle, à feu vif, faites chauffer l’huile avec les 4 épices. Versez les Ratte. Faites-les dorer pendant 5 minutes. Baissez le feu. Salez et poursuivez la cuisson pendant 15 minutes en remuant de temps à autre. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau.

Servez les galantines avec les Ratte du Touquet.

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Tapas / Snacks / Salades

Plats

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C’est l’automne ! Le temps des champignons et des saveurs familières et réconfortantes. Quoi de mieux alors que les poêlées dont on se régale de l’odeur tout au long de la cuisson, pour réchauffer nos papilles rafraîchies. En voici une, simple et savoureuse.

Préparation : 10 minutes • Cuisson : 30 minutes • Pour 4 personnes

Ingrédients : 16 petites Ratte du Touquet • 300 g de cèpes surgelés • 2 tranches de lard • 1 pomme • Quelques brins de persil • 2 gousses d’ail • Sel, poivre • 5 cuillérées à soupe d’huile d’olive

Faites chauffer 2 cuillérées à soupe d’huile d’olive dans une poêle puis versez les champignons. Faites-les cuire à feu vif environ 10 minutes jusqu’à ce qu’ils aient rendu leur eau de végétation. Egouttez-les.

Lavez les Ratte du Touquet. Épluchez et hachez les gousses d’ail. Coupez le lard en petits cubes et la pomme en lamelles.

Dans une poêle, faites chauffer 3 cuillérées à soupe d’huile. Versez l’ail, les pommes et les lardons. Faites dorer 3 minutes puis écartez les pommes et ajoutez les Ratte du Touquet. Salez.

Poursuivez la cuisson 10 minutes en remuant de temps à autre. Ajoutez ensuite les champignons, les pommes et le persil ciselé. Salez, poivrez.

Mélangez bien et achevez la cuisson pendant 5 minutes.

Servez aussitôt.

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Préparation : 15 min
Cuisson : 30 min
Pour 4 personnes

Ingrédients : 500g de Ratte du Touquet • 80 à 150g de jus de dinde aux marrons • 1 blanc de dinde • 4 marrons • 1 botte de ciboulette • 2 tranches de pain de mie • 1 cuillérée à soupe d’huile d’olive • Sel, poivre

Préparation :

Épluchez les Ratte du Touquet et conservez-les dans de l’eau fraîche, le temps de l’épluchage.
Versez-les dans une casserole et mouillez-les à hauteur avec de l’eau froide sans sel. Faites-les cuire à feu moyen pendant 30 minutes.
Placez-les ensuite dans un blender avec l’eau de cuisson et mixez-les jusqu’à obtention d’une consistance onctueuse. Ajoutez le jus de la dinde aux marrons. Salez éventuellement. Réservez au chaud.
Coupez le pain de mie en petits cubes. Faites-les dorer à la poêle avec l’huile d’olive. Coupez en petits morceaux le blanc de dinde et les marrons.
Ciselez la ciboulette. Répartissez au fond de 4 bols le pain de mie.
Versez la crème de Ratte. Parsemez des cubes de dinde, des brisures de marrons et de ciboulette.
Servez aussitôt.

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Préparation : 25 minutes • Cuisson : 7 minutes • Pour 4 personnes

Ingrédients : 12 pommes de terre Ratte du Touquet • 3 échalotes • 16 crevettes roses cuites • 4 poignées de jeunes pousses de salade • 100 g de concombre •  3 cuillérées à soupe d’algues en paillettes • 6 cuillérées à soupe d’huile d’olive • 1 cuillérée à soupe de vinaigre de cidre • ½ jus de citron • Quelques brins de ciboulette • Sel, poivre

Épluchez et ciselez finement 2 échalotes et le concombre. Versez-les dans un bol avec le jus de citron et 3 cuillérées à soupe d’huile d’olive. Salez, poivrez. Réservez au frais au moins 30 minutes.

Le tartare d’algues peut aussi être acheté tout fait dans les magasins bio.

Lavez puis coupez en rondelles les Ratte du Touquet. Faites-les cuire 7 minutes environ à la vapeur. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau. Réservez au chaud.

Lavez et essorez les jeunes pousses. Décortiquez les crevettes. Épluchez et ciselez finement la troisième échalote.

Préparez la vinaigrette en mélangeant 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive, le vinaigre de cidre, le sel et le poivre.

Au moment de servir, répartissez dans chaque assiette la salade de jeunes pousses, les rondelles  tièdes de Ratte du Touquet et les crevettes. Parsemez de l’échalote et de ciboulette ciselée. Versez la vinaigrette. Accompagnez du tartare d’algues.

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Préparation : 10 minutes • Cuisson : 10 minutes • Pour 4 personnes

Ingrédients : 1 sachet de cuisson au micro ondes de Fine de Ratte du Touquet (400 g) • 100g de Maroilles • 4 cœurs de sucrine • 1 cœur de trévise • 1 botte de ciboulette • 2 échalotes • 3 cuillérées à soupe d’huile • 1 cuillérée à soupe de vinaigre de Xérès • 10 g de beurre • 1 cuillerée à soupe d’huile d’arachide • Sel, poivre

Faites cuire le sachet de Ratte du Touquet 6 minutes au micro-ondes. Coupez les Ratte du Touquet en deux puis poêlez-les 5 minutes avec le beurre et l’huile d’arachide. Salez, poivrez.

Pendant ce temps, coupez le Maroilles en cubes. Détachez et lavez les sucrines. Émincez la trévise et la ciboulette. Préparez la vinaigrette en mélangeant l’huile d’olive et le vinaigre. Salez, poivrez. Émincez les échalotes puis ajoutez-les à la vinaigrette.

Dressez joliment les Ratte du Touquet dorées et les salades dans les assiettes. Posez les cubes de Maroilles sur les Ratte chaudes. Parsemez de ciboulette. Versez un peu de vinaigrette. Dégustez aussitôt.

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Préparation : 20 minutes • Cuisson : 25 minutes • Pour 6 personnes

Ingrédients : 500g de Ratte du Touquet • 15cl de lait • 6 tranches de saumon fumé • 3 crêpes au sarrasin • 4 cuillérées à soupe d’huile d’olive • Un petit bouquet d’aneth • Poivre

Placez les Ratte du Touquet dans une grande casserole d’eau et faites-les cuire, avec la peau, durant 25 minutes. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau.

Epluchez-les puis passez-les au presse-purée. Ajoutez le lait et l’aneth ciselé. Poivrez. Mélangez bien. Laissez tiédir.

Posez un crêpe sur votre plan de travail. Étalez une fine couche de purée, puis 2 tranches de saumon. Délicatement, roulez la crêpe sur elle-même de façon à obtenir un rouleau. Coupez ensuite les extrémités. Recommencez l’opération pour les deux autres. Entreposez au moins deux heures au frais.

Au moment de servir, placez un rouleau sur une planche à découper puis taillez-le en petits tronçons. Servez sur un plat ou directement dans les assiettes avec quelques pluches de cerfeuil pour la décoration.

Info : Attention, le saumon fumé étant très salé, ne salez pas la purée !

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Quoi de plus évident, pour un repas de Pâques réussi, que de déguster des œufs ? Oui, mais pourquoi se restreindre à n’en manger qu’en chocolat ? Alors plutôt que de se lancer à la poursuite de notre crise de foie, on est allés voir ce qui se faisait du côté des œufs de poule (la vraie) afin de concocter un plat rapide, facile et épatant, aux arômes de campagne !

Préparation : 15 min • Cuisson : 25 min • Pour 8 personnes

Ingrédients : 1kg de Ratte du Touquet • 400g de foin aromatique • 8 ou 16 œufs moyens extra frais (suivant l’appétit des convives) • Beurre salé • Fleur de sel • Poivre blanc du moulin

Cuire les œufs 4 minutes « chrono » dans de l’eau bouillante. Précuire les Ratte à l’eau ou à la vapeur.

Faire revenir dans une poêle, avec du beurre salé bien mousseux, les pommes de terre émincées et une ou deux poignées de foin qui donneront un subtil goût de campagne.

Disposer un peu de foin dans un plat ou un panier et déposer « bien au chaud » les Ratte et les œufs. Assaisonner de fleur de sel et de poivre blanc.

A table, écraser les Ratte du Touquet dans l’assiette et casser les œufs par dessus.

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