La Ratte du Touquet

Recettes de chef

La  Ratte du Touquet en vedette d’un terroir ch’ti décidément plein de ressources ! Démonstration avec cette recette 100% locale de Christian Germain.

Préparation : 30 min • Cuisson : 25 min
Pour 4 personnes

Ingrédients : 20 « Fine» de Ratte du Touquet, 24 bulots cuits, 24 escargots de Bourgogne surgelés, 1dl de bouillon de volaille, 15g de beurre, 100g de pousses d’épinard.

Pour le beurre d’escargot : 80g de beurre, 1 petit bouquet de persil, 1 gousse d’ail 2 échalotes, 1 branche de thym Sel, poivre. Lire la suite…

Des pommes de terre, des pois gourmands, de l’ail… A priori, rien de très original. Et pourtant, Alexandre Gauthier invente ici une recette détonante autour de la Ratte du Touquet !

Préparation : 20 min • Cuisson : 20 min • Réfrigérateur : 2 h - Pour 4 personnes

Ingrédients : 250g de Ratte du Touquet calibre « Classique », 1 jaune d’oeuf • 10cl d’huile d’arachide fumée • 4 pois gourmands • 1 cuillérée à café de moutarde à l’ancienne • 1 cuillérée à soupe d’huile de noisette • 1 cuillérée à soupe d’huile d’arachide • 2 tiges de fleur d’ail • 1 noisette de beurre, sel, poivre • 100g d’ail • 1/2 litre de lait • 4g de fleur de sel • 2,5g de stabilisateur à glace. Lire la suite…

Pour 4 personnes :
4 Ratte du Touquet, 4 gambas, 1 c. à soupe de raisins secs, 8 grains de raisins frais noirs, 4 feuilles de basilic concassées, ½ jus de citron, 1 pincée de piment d’Espelette, sel, poivre, romarin.

Laver les Ratte du Touquet et les cuire à l’eau salée, à petits bouillons.
Snacker (poêler vivement) 4 gambas pendant environ 1 min 30. Lire la suite…

Pour 4 personnes :
8 Ratte du Touquet, 2 c. à soupe d’huile d’olive fleur de sel, 4 c. à soupe de pistaches mondées, 1 c. à soupe de sésame blanc ½ c. à soupe de zestes de citron, 12 bouchées de foie gras de canard cru de 30g chacune, sel, poivre, pistaches en poudre, piment d’Espelette en poudre.

Laver les Ratte du Touquet et les cuire à l’eau salée, à petits bouillons.
Après cuisson, les éplucher et les écraser avec une fourchette avec l’huile d’olive et une pincée de fleur de sel. Tenir légèrement tiède. Lire la suite…

Pour 4 personnes :
8 Ratte du Touquet, 2 c. à soupe d’huile d’olive, 1 pincée de fleur de sel, 1 œuf, Chapelure, 4 tranches de jambon à l’os, 2 c. à soupe de parmesan râpé
1 c. à soupe de pignons de pins concassés, 1 c. à soupe de concassée de tomate fraîche, 2 c. à soupe de ketchup, sel, poivre

Laver les Ratte du Touquet et cuire à l’eau salée, à petits bouillons.
Après cuisson, les éplucher et les écraser avec une fourchette, mélanger à de l’huile d’olive et une pincée de fleur de sel. Lire la suite…

Pour 4 personnes :
8 Ratte du Touquet,
50 g de cacahuètes grillées concassées,
4 cuillères à café d’huile de cacahuète,
Fleur de sel,
Poivre du moulin.

Laver et cuire les Ratte du Touquet à la vapeur avec la peau. Lorsqu’elles sont tièdes, les tailler en fines lamelles. Parsemer sur chacune les brisures de cacahuètes. Arroser d’huile de cacahuète. Ajouter une pincée de fleur de sel et un tour de moulin à poivre.

Préparation : 50 minutes

Ingrédients : 800g de Ratte du Touquet « gourmandes », 800g de coques, 12 crevettes roses cuites, 6 cuillérées à soupe d’huile de noix, 1 orange non-traitée, 70g de cerneaux de noix, 2 petites échalotes, 5 brins de persil plat, 3dl de lait, 1 dl de crème fluide, 1 cuillérée à soupe de miel, fleur de sel, poivre…

Versez l’huile dans un bol. Râpez le zest d’orange et incorporez-le à l’huile. Salez, poivrez. Réservez. Pressez le jus de l’orange. Réservez.
Versez les Ratte dans une casserole. Recouvrez d’eau froide salée et faites cuire 30 minutes. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau. Lire la suite…