Pour changer un peu de notre traditionnelle recette de dinde aux marrons, voilà un chapon qui sort un peu de l’ordinaire…

Préparation : 45 minutes • Cuisson : 40 minutes • Pour 4 personnes

Ingrédients : 2 suprêmes de chapon • 200 g de  Ratte du Touquet • 300 g de crevettes grises • 100 g de passe-pierre ou à défaut des haricots verts • 1 carotte • 1 poireau • 1 branche de céleri • 1 bouquet garni • 50 cl de vin blanc • 10 cl d’huile d’olive • 50 g de beurre • 50 g de mimolette extra vieille • Sel, poivre du moulin

Épluchez la carotte, le poireau et le céleri puis coupez-les en petits dés.

Dans une cocotte, faites chauffer l’huile d’olive. Versez les crevettes. Remuez bien afin de les colorer pendant 1 minute. Ajoutez les légumes. Remuez bien. Prélevez 1/3 des crevettes pour les décortiquer. Réservez-les.

Mouillez avec le vin blanc. Ajoutez le bouquet garni. Salez, poivrez. Laissez mijoter à petits bouillons pendant 20 minutes. Prélevez ensuite un peu des légumes du bouillon et mélangez-les aux crevettes décortiquées.

Aplatissez les suprêmes de chapon au rouleau à pâtisserie. (Vous pouvez demander à votre boucher de le faire.) Posez chaque suprême aplati sur un film étirable. Salez, poivrez. Répartissez dessus le mélange légumes-crevettes. Roulez l’ensemble de façon à former un boudin. Fermez-les bien aux extrémités. Piquez-les à la pointe d’un couteau afin que le bouillon puisse imprégner la chair du chapon.

Pochez les rouleaux et les Ratte du Touquet lavées dans le bouillon pendant 20 minutes. Faites cuire les passe-pierres ou les haricots verts dans une casserole d’eau bouillante salée. Réservez-les au chaud.

En fin de cuisson, prélevez un peu de bouillon de crevettes et montez-le au beurre à feu doux dans une casserole.

Ôtez le film étirable des rouleaux. Coupez-les en tranches.

Pour le dressage, dans chaque assiette répartissez au centre les passe-pierre. Ajoutez-y les tranches de chapon puis les Ratte du Touquet. Nappez de sauce. Parsemez des crevettes du bouillon décortiquées puis de copeaux de mimolette. Servez aussitôt.

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Une recette de fêtes imaginée pour la Ratte du Touquet par le chef étoilé Christian Germain du Château de Montreuil à Montreuil-sur-Mer (établissement Relais et Châteaux). Votre repas de Noël vas prendre des accents de terroir avec l’ail fumé d’Arleux, des gousses dorées, fumées pour les conserver plus longtemps, et très aromatiques.

Préparation : 20 minutes • Cuisson : 20 minutes • Pour 4 personnes

Ingrédients : 1 Foie gras cru dénervé de 450 g • 20 petites pommes de terre Ratte du Touquet • 8 gousses d’ail fumé • 1 feuille de laurier • 2 brins de thym • 10 cl de genièvre • 20 cl de jus de volaille • 6 baies de genièvre écrasées • 50 g de beurre salé • 3 branches de persil plat • Sel, poivre

Préchauffez votre four à 180 °C. Faites chauffer une plaque à rôtir suffisamment large pour contenir le foie gras et les Ratte du Touquet. Salez, poivrez le foie gras. Lavez et grattez les Ratte du Touquet.

Faites dorer le foie gras dans une poêle chaude environ 2 minutes de chaque côté. Posez-le ensuite sur la plaque chauffée avec les Ratte du Touquet et l’ail fumé. Ajoutez les baies de genièvre, le thym et le laurier. Salez, poivrez les Ratte du Touquet. Enfournez pour 12 minutes. Réservez le foie gras au chaud.

Vérifiez la cuisson des Fine de Ratte du Touquet. Si besoin, prolongez-la de quelques minutes. Puis réservez-les au chaud.

Dégraissez la plaque. (Vous pouvez conserver la graisse pour d’autres utilisations). Déglacez au genièvre. Faites réduire aux 2/3 puis ajoutez le jus de volaille. Faites réduire 2 ou 3 minutes puis montez au beurre. Passez au chinois. Rectifiez l’assaisonnement.

Dressez sur un plat de service chaud le foie gras, les Fine de Ratte du Touquet, l’ail fumé. Ajoutez la sauce puis parsemez de persil ciselé.

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Préparation : 30 minutes la veille, 10 minutes le jour même

Cuisson : 20 minutes pour les Fine de Ratte, 45 minutes (+ 20 la veille) pour les galantines

Pour 6 personnes

Ingrédients : 300g de filet de dinde en petits cubes, 400g de chair nature, 12 tranches fines de bacon, 150g de marrons, 1 oignon – 3cl de Porto, 1 cuillérée à soupe d’huile, ½ cuillérée à café de 4 épices, un grand morceau Lire l’article complet

Une recette gourmande pour lendemain de fêtes avec un reste de blanc et de jus de dinde aux marrons.

Préparation : 15 min
Cuisson : 30 min
Pour 4 personnes

Ingrédients : 500g de Ratte du Touquet • 80 à 150g de jus de dinde aux marrons • 1 blanc de dinde • 4 marrons • 1 botte de ciboulette • 2 tranches de pain de mie • 1 cuillérée à soupe d’huile d’olive • Sel, poivre

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Quoi de plus évident, pour un repas de Pâques réussi, que de déguster des œufs ? Oui, mais pourquoi se restreindre à n’en manger qu’en chocolat ? Alors plutôt que de se lancer à la poursuite de notre crise de foie, on est allés voir ce qui se faisait du côté des œufs de poule (la vraie) afin de concocter un plat rapide, facile et épatant, aux arômes de campagne !

Préparation : 15 min • Cuisson : 25 min • Pour 8 personnes

Ingrédients : 1kg de Ratte du Touquet • 400g de foin aromatique • 8 ou 16 œufs moyens extra frais (suivant l’appétit des convives) • Beurre salé • Fleur de sel • Poivre blanc du moulin

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Des pommes de terre, des pois gourmands, de l’ail… A priori, rien de très original. Et pourtant, voici une recette détonante autour de la Ratte du Touquet !

Préparation : 20 min • Cuisson : 20 min • Réfrigération : 2 h – Pour 4 personnes

Ingrédients : 250g de Ratte du Touquet calibre Classique, 1 jaune d’œuf • 10cl d’huile d’arachide fumée • 4 pois gourmands • 1 cuillérée à café de moutarde à l’ancienne • 1 cuillérée à soupe d’huile de noisette • 1 cuillérée à soupe d’huile d’arachide • 2 tiges de fleur d’ail • 1 noisette de beurre, sel, Lire l’article complet

Préparation : 20 min Cuisson : 10 min

Lavez les Ratte du Touquet puis coupez-les en deux dans leur longueur. Si elles ne tiennent pas bien à plat, pratiquez une petite coupe côté peau pour obtenir une assise stable. Faites-les cuire 10 minutes à la vapeur.

Tapas terre
Posez sur chaque moitié de Ratte, une petite lamelle de poire, un peu de Roquefort émietté et un cerneau de noix.

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Pour 4 personnes
Préparation : 25 minutes
Cuisson : 5 minutes

3 belles Ratte du Touquet – 500g de betteraves cuites – ½ avocat – ½ oignon rouge – ½ pomme Granny Smith – 2 cuillérées à soupe de fromage blanc – 5 cuillérées à soupe d’huile de pistache (à défaut de l’huile d’olive) – 30g de pistaches décortiquées – un peu de jus de citron – sel, poivre.

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En parcourant les allées de la troisième édition du salon « Cuisinez ! » à Paris, j’ai pris conscience de l’ampleur du phénomène : pas d’apéritif, de verrines chics ou de cuisinier émérite sans siphon ! Il y a bien longtemps le sirop Thyphon était l’universelle panacée. Aujourd’hui, peut-on échapper au typhon du siphon ? La panacée de nos dîners ? Pour avoir écouté le prosélytisme déployé du vendeur de l’objet culte pendant toute la durée de la longue file qui menait jusqu’à la caisse, je me suis demandée comment j’avais pu vivre jusqu’à ce jour sans lui. Et la vision rétroactive de moi en cuisine, fouettant bêtement une crème fleurette parfumée à la force du poignet me plongea dans un dégradé émotionnel, comme l’effet piment d’Espelette en léger surdosage sur la totalité de mon visage, me pulvérisant Lire l’article complet

Pour 4 personnes :
4 Fine de Ratte du Touquet, 4 c. à soupe de fromage blanc, ½ jus de citron, 1 c. à soupe de ciboulette ciselée, 1 c. à café de pistaches mondées, huile d’olive, 4 pièces de noix de St Jacques, sel, poivre.

Laver les Fines de Ratte du Touquet et cuire à l’eau salée, à petits bouillons.
Mélanger dans un bol le fromage blanc, le jus de citron, la ciboulette, avec du sel et du poivre.
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