Pour changer un peu de notre traditionnelle recette de dinde aux marrons, voilà un chapon qui sort un peu de l’ordinaire…

Préparation : 45 minutes • Cuisson : 40 minutes • Pour 4 personnes

Ingrédients : 2 suprêmes de chapon • 200 g de  Ratte du Touquet • 300 g de crevettes grises • 100 g de passe-pierre ou à défaut des haricots verts • 1 carotte • 1 poireau • 1 branche de céleri • 1 bouquet garni • 50 cl de vin blanc • 10 cl d’huile d’olive • 50 g de beurre • 50 g de mimolette extra vieille • Sel, poivre du moulin

Épluchez la carotte, le poireau et le céleri puis coupez-les en petits dés.

Dans une cocotte, faites chauffer l’huile d’olive. Versez les crevettes. Remuez bien afin de les colorer pendant 1 minute. Ajoutez les légumes. Remuez bien. Prélevez 1/3 des crevettes pour les décortiquer. Réservez-les.

Mouillez avec le vin blanc. Ajoutez le bouquet garni. Salez, poivrez. Laissez mijoter à petits bouillons pendant 20 minutes. Prélevez ensuite un peu des légumes du bouillon et mélangez-les aux crevettes décortiquées.

Aplatissez les suprêmes de chapon au rouleau à pâtisserie. (Vous pouvez demander à votre boucher de le faire.) Posez chaque suprême aplati sur un film étirable. Salez, poivrez. Répartissez dessus le mélange légumes-crevettes. Roulez l’ensemble de façon à former un boudin. Fermez-les bien aux extrémités. Piquez-les à la pointe d’un couteau afin que le bouillon puisse imprégner la chair du chapon.

Pochez les rouleaux et les Ratte du Touquet lavées dans le bouillon pendant 20 minutes. Faites cuire les passe-pierres ou les haricots verts dans une casserole d’eau bouillante salée. Réservez-les au chaud.

En fin de cuisson, prélevez un peu de bouillon de crevettes et montez-le au beurre à feu doux dans une casserole.

Ôtez le film étirable des rouleaux. Coupez-les en tranches.

Pour le dressage, dans chaque assiette répartissez au centre les passe-pierre. Ajoutez-y les tranches de chapon puis les Ratte du Touquet. Nappez de sauce. Parsemez des crevettes du bouillon décortiquées puis de copeaux de mimolette. Servez aussitôt.

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Préparation : 20 minutes • Cuisson : 20 minutes • Pour 4 personnes

Ingrédients : 1 Foie gras cru dénervé de 450 g • 20 petites pommes de terre Ratte du Touquet • 8 gousses d’ail fumé • 1 feuille de laurier • 2 brins de thym • 10 cl de genièvre • 20 cl de jus de volaille • 6 baies de genièvre écrasées • 50 g de beurre salé • 3 branches de persil plat • Sel, poivre

Préchauffez votre four à 180 °C. Faites chauffer une plaque à rôtir suffisamment large pour contenir le foie gras et les Ratte du Touquet. Salez, poivrez le foie gras. Lavez et grattez les Ratte du Touquet.

Faites dorer le foie gras dans une poêle chaude environ 2 minutes de chaque côté. Posez-le ensuite sur la plaque chauffée avec les Ratte du Touquet et l’ail fumé. Ajoutez les baies de genièvre, le thym et le laurier. Salez, poivrez les Ratte du Touquet. Enfournez pour 12 minutes. Réservez le foie gras au chaud.

Vérifiez la cuisson des Fine de Ratte du Touquet. Si besoin, prolongez-la de quelques minutes. Puis réservez-les au chaud.

Dégraissez la plaque. (Vous pouvez conserver la graisse pour d’autres utilisations). Déglacez au genièvre. Faites réduire aux 2/3 puis ajoutez le jus de volaille. Faites réduire 2 ou 3 minutes puis montez au beurre. Passez au chinois. Rectifiez l’assaisonnement.

Dressez sur un plat de service chaud le foie gras, les Fine de Ratte du Touquet, l’ail fumé. Ajoutez la sauce puis parsemez de persil ciselé.

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Cuisson : 20 minutes pour les Fine de Ratte, 45 minutes (+ 20 la veille) pour les galantines

Pour 6 personnes

Ingrédients : 300g de filet de dinde en petits cubes, 400g de chair nature, 12 tranches fines de bacon, 150g de marrons, 1 oignon – 3cl de Porto, 1 cuillérée à soupe d’huile, ½ cuillérée à café de 4 épices, un grand morceau de crépine (chez votre boucher), sel, poivre.

Épluchez et émincez finement l’oignon. Faites chauffer une poêle avec l’huile et laissez dorer l’oignon pendant 3 minutes. Ajoutez ensuite la chair et faites la cuire pendant 10 minutes en la détachant bien avec une fourchette.

Réservez 12 marrons. Coupez en petits morceaux le reste puis versez-les dans la poêle. Salez, poivrez. Ajoutez le 4 épices. Déglacez avec le porto et laissez cuire encore 5 minutes. Réservez. Dans la même poêle, versez les cubes de dinde. Faites dorer pendant 5 minutes. Salez, poivrez. Ajoutez au reste de la préparation.

Coupez la crépine en 6 carrés d’environ 20cm. Posez sur chacun d’eux, au centre, 1 tranche de bacon, un peu de la préparation puis de nouveau une tranche de bacon. Terminez par 2 marrons.

Rabattez les bords de la crépine de façon à envelopper l’ensemble. Gardez au réfrigérateur.

Le jour même : Placez les galantines dans un plat légèrement huilé puis enfournez dans un four chaud à 150° pour 45 minutes en arrosant 2 ou 3 fois.

Fine de Ratte aux 4 épices

Pour 6 personnes

Ingrédients : 1kg de Fine de Ratte du Touquet, 4 cuillérées à soupe d’huile d’olive, 1 cuillérée à café de 4 épices, sel, poivre

Lavez les Ratte. Séchez-les.
Dans une poêle, à feu vif, faites chauffer l’huile avec les 4 épices. Versez les Ratte. Faites-les dorer pendant 5 minutes. Baissez le feu. Salez et poursuivez la cuisson pendant 15 minutes en remuant de temps à autre. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau.

Servez les galantines avec les Ratte du Touquet.

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Préparation : 15 min
Cuisson : 30 min
Pour 4 personnes

Ingrédients : 500g de Ratte du Touquet • 80 à 150g de jus de dinde aux marrons • 1 blanc de dinde • 4 marrons • 1 botte de ciboulette • 2 tranches de pain de mie • 1 cuillérée à soupe d’huile d’olive • Sel, poivre

Préparation :

Épluchez les Ratte du Touquet et conservez-les dans de l’eau fraîche, le temps de l’épluchage.
Versez-les dans une casserole et mouillez-les à hauteur avec de l’eau froide sans sel. Faites-les cuire à feu moyen pendant 30 minutes.
Placez-les ensuite dans un blender avec l’eau de cuisson et mixez-les jusqu’à obtention d’une consistance onctueuse. Ajoutez le jus de la dinde aux marrons. Salez éventuellement. Réservez au chaud.
Coupez le pain de mie en petits cubes. Faites-les dorer à la poêle avec l’huile d’olive. Coupez en petits morceaux le blanc de dinde et les marrons.
Ciselez la ciboulette. Répartissez au fond de 4 bols le pain de mie.
Versez la crème de Ratte. Parsemez des cubes de dinde, des brisures de marrons et de ciboulette.
Servez aussitôt.

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Quoi de plus évident, pour un repas de Pâques réussi, que de déguster des œufs ? Oui, mais pourquoi se restreindre à n’en manger qu’en chocolat ? Alors plutôt que de se lancer à la poursuite de notre crise de foie, on est allés voir ce qui se faisait du côté des œufs de poule (la vraie) afin de concocter un plat rapide, facile et épatant, aux arômes de campagne !

Préparation : 15 min • Cuisson : 25 min • Pour 8 personnes

Ingrédients : 1kg de Ratte du Touquet • 400g de foin aromatique • 8 ou 16 œufs moyens extra frais (suivant l’appétit des convives) • Beurre salé • Fleur de sel • Poivre blanc du moulin

Cuire les œufs 4 minutes « chrono » dans de l’eau bouillante. Précuire les Ratte à l’eau ou à la vapeur.

Faire revenir dans une poêle, avec du beurre salé bien mousseux, les pommes de terre émincées et une ou deux poignées de foin qui donneront un subtil goût de campagne.

Disposer un peu de foin dans un plat ou un panier et déposer « bien au chaud » les Ratte et les œufs. Assaisonner de fleur de sel et de poivre blanc.

A table, écraser les Ratte du Touquet dans l’assiette et casser les œufs par dessus.

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Des pommes de terre, des pois gourmands, de l’ail… A priori, rien de très original. Et pourtant, voici une recette détonante autour de la Ratte du Touquet !

Préparation : 20 min • Cuisson : 20 min • Réfrigération : 2 h – Pour 4 personnes

Ingrédients : 250g de Ratte du Touquet calibre Classique, 1 jaune d’œuf • 10cl d’huile d’arachide fumée • 4 pois gourmands • 1 cuillérée à café de moutarde à l’ancienne • 1 cuillérée à soupe d’huile de noisette • 1 cuillérée à soupe d’huile d’arachide • 2 tiges de fleur d’ail • 1 noisette de beurre, sel, poivre • 100g d’ail • 1/2 litre de lait • 4g de fleur de sel • 2,5g de stabilisateur à glace.

Réalisation de la glace à l’ail :
Faites blanchir 3 fois l’ail. Faites caraméliser le beurre et la fleur de sel avec 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide. Réservez les sucs d’ail. Versez l’ail caramélisé dans le lait chaud. Laissez infuser 1/2 heure. Passez au chinois puis ajoutez le stabilisateur à glace. Laissez prendre en sorbetière.

Taillez à la mandoline les Ratte du Touquet en tranches de 1,5 mm d’épaisseur. Plongez-les 1 minute dans de l’eau bouillante légèrement salée. Égouttez-les puis faites-les refroidir dans un bol d’eau glacée.
Taillez finement dans leur longueur les pois gourmands.
Préparez la vinaigrette avec la moutarde, l’huile de noisette et d’arachide. Salez, poivrez. Assaisonnez les pois gourmands et les Ratte du Touquet.
Mélangez le jaune d’oeuf avec 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide fumée. Dans chaque assiette, répartissez en superposant les lamelles de Ratte du Touquet et les pois gourmands. Déposez une quenelle de glace à l’ail, puis parsemez d’un peu de sauce au jaune d’œuf et huile fumée, des fleurs et des sucs d’ail. Servez aussitôt.

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Terre d’accueil et de tradition, la Côte d’Opale est riche de la mer qui la baigne et de son arrière pays agreste et arboré, de ses pâturages renommés pour l’élevage le plus rigoureux des meilleurs animaux de boucherie.

C’est dans ce pays que des chefs de cuisine se sont rejoints pour créer, chacun sous son enseigne, chacun sous son toit, chacun avec son style, une véritable cuisine régionale et créative, faite d’abord des meilleurs produits de la mer proche et du grand jardin de l’arrière-pays.

A ces cuisiniers, tous de grande réputation se sont joints des professionnels des métiers de bouche. Aussi passionnés, chacun dans leur spécialité et qui n’ont d’autre ambition que de mettre sur le marché des produits parfaits et délectables.

Visitez le site de la Côte d’Opale Gourmande, et venez découvrir tous les bonheurs qu’ils vous réservent. Ils sont tous animés de leur passion et de leur amour du travail bien fait. Ils vous attendent tous et chacun à sa manière saura vous rendre heureux.

Lavez les Ratte du Touquet puis coupez-les en deux dans leur longueur. Si elles ne tiennent pas bien à plat, pratiquez une petite coupe côté peau pour obtenir une assise stable. Faites-les cuire 10 minutes à la vapeur.

Tapas terre
Posez sur chaque moitié de Ratte, une petite lamelle de poire, un peu de Roquefort émietté et un cerneau de noix.

Tapas mer
Parfumez 2 cuillérées à soupe de crème fraîche avec une cuillérée à café de gingembre en poudre et un zest d’orange non traitée. Salez, poivrez. Posez sur chaque moitié de Ratte, un peu de crème aromatisée, une crevette et quelques oeufs de saumon.

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Pour 4 personnes

3 belles Ratte du Touquet – 500g de betteraves cuites – ½ avocat – ½ oignon rouge – ½ pomme Granny Smith – 2 cuillérées à soupe de fromage blanc – 5 cuillérées à soupe d’huile de pistache (à défaut de l’huile d’olive) – 30g de pistaches décortiquées – un peu de jus de citron – sel, poivre.

Épluchez les betteraves et l’avocat. Passez-les au mixeur avec le fromage blanc, quelques gouttes de jus de citron et 3 cuillérées à soupe d’huile à la pistache. Salez, poivrez. Réservez au frais.
Lavez puis coupez les Ratte du Touquet en petits cubes. Faites-les cuire 5 minutes à la vapeur. Vérifiez la cuisson. Laissez refroidir.
Coupez la pomme en petits cubes. Émincez finement l’oignon.
Mélangez les cubes de Ratte du Touquet, de pomme, l’oignon émincé avec 2 cuillérées à soupe d’huile de pistache et quelques gouttes de jus de citron. Salez, poivrez. Réservez au frais.
Au moment de servir, répartissez dans 4 verres la purée de betterave puis la préparation aux Ratte du Touquet. Parsemez de pistaches concassées.
Servez.

Vous pouvez torréfier les pistaches 2 minutes à sec dans une poêle.
Vous pouvez aussi cuire des Fine de Ratte du Touquet dans le pack micro-ondable et les couper ensuite en cubes.

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En parcourant

Et je peux y mettre tout ce que je veux ? Tout ! Des huîtres pilées, des noix concassées, de l’avocat et du lard fumé, bref, tout ce qui parfume subtilement une crème pour jouer aux devinettes avec mes convives.

Heu… Attention tout de même. Il faut veiller à introduire une texture lisse irréprochable. Pour un parfum de petits pois, il faut passer par le chinois ! Point de petites peaux qui pourraient boucher le tuyau. J’ai commencé à recenser tous les légumes qui présentaient ce rédhibitoire défaut pelliculaire. Parce s’il faut tout passer par l’étamine, une étape de plus en cuisine, j’ai soudain la carte bleue plutôt perplexe à 3 millimètres du lecteur. J’ai peur que le génial concept, ce must-have ne finisse au musée de mes fonds de placards après une seule tentative… Mais la pression monte derrière moi, en file indienne, parce que malheureusement, dans un salon, on est jamais la seule à avoir eu la bonne idée de venir. Alors va savoir pourquoi, la Ratte du Touquet m’est apparue comme Marilyn, complètement nue, sans pelure, juste parfumée pour la nuit à venir de quelques gouttes d’huile à la truffe sous un drap de crème.

Complètement siphonnée, la Ratte ! Et moi, aussi.

J’ai tapé sans plus attendre, mon code d’un doigt assuré. Poupoupidou !

Recette : Ratte du Touquet et sa crème chantilly à la truffe

Pour réaliser une crème chantilly parfumée à la truffe, placez 20cl de crème fleurette dans un bol et laissez-le au congélateur pendant 15 minutes. Fouettez ensuite la crème quelques minutes. Vous obtiendrez une crème chantilly. Salez, poivrez. Incorporez délicatement 2 cuillérées à soupe d’huile parfumée à la truffe.

Dégustez avec des Ratte du Touquet bien chaudes.

Vous pouvez, suivant la force du parfum de votre huile, en ajouter davantage. Et si vous avez une truffe noire sous la main, parsemez de quelques copeaux les Ratte et la chantilly. Un délice !

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FINE d’esprit, connaissant ses CLASSIQUES et surtout très GOURMANDE… Malheureusement, il ne s’agit pas de moi mais des calibres de la Ratte du Touquet ! Mais j’ai quelques atouts pour servir la princesse des pommes de terre : des humeurs que je passe volontiers par écrit et une fine bouche pour vous permettre de passer à table. Retrouvez-moi régulièrement pour mes billets et mes recettes. Domitille.

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Laver les Fines de Ratte du Touquet et cuire à l’eau salée, à petits bouillons.
Mélanger dans un bol le fromage blanc, le jus de citron, la ciboulette, avec du sel et du poivre.
Hacher très finement les pistaches mondées.
Snacker (poêler vivement) avec une goutte d’huile d’olive les noix de Saint Jacques.
Couper les fines de Ratte en deux après cuisson, les disposer dans les assiettes avec les noix de Saint Jacques à leurs côtés.
Recouvrir chaque moitié de Fine de Ratte du Touquet d’une cuillérée de fromage blanc et saupoudrer l’ensemble avec la poudre de pistaches.

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