Pour 4 personnes :
4 Ratte du Touquet, 4 gambas, 1 c. à soupe de raisins secs, 8 grains de raisins frais noirs, 4 feuilles de basilic concassées, ½ jus de citron, 1 pincée de piment d’Espelette, sel, poivre, romarin.

Laver les Ratte du Touquet et les cuire à l’eau salée, à petits bouillons.
Snacker (poêler vivement) 4 gambas pendant environ 1 min 30.
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Pour 4 personnes :
8 Ratte du Touquet, 2 c. à soupe d’huile d’olive, fleur de sel, 4 c. à soupe de pistaches mondées, 1 c. à soupe de sésame blanc ½ c. à soupe de zestes de citron, 12 bouchées de foie gras de canard cru de 30g chacune, sel, poivre, pistaches en poudre, piment d’Espelette en poudre.

Laver les Ratte du Touquet et les cuire à l’eau salée, à petits bouillons.
Après cuisson, les éplucher et les écraser avec une fourchette avec l’huile d’olive et une pincée de fleur de sel. Tenir légèrement tiède.
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Préparation : 50 minutes

Ingrédients : 800g de Ratte du Touquet « gourmandes », 800g de coques, 12 crevettes roses cuites, 6 cuillérées à soupe d’huile de noix, 1 orange non-traitée, 70g de cerneaux de noix, 2 petites échalotes, 5 brins de persil plat, 3dl de lait, 1 dl de crème fluide, 1 cuillérée à soupe de miel, fleur de sel, poivre…

Versez l’huile dans un bol. Râpez le zest d’orange et incorporez-le à l’huile. Salez, poivrez. Réservez. Pressez le jus de l’orange. Réservez.
Versez les Ratte dans une casserole. Recouvrez d’eau froide salée et faites cuire 30 minutes. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau.
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