Région fière d’une gastronomie riche et diversifiée, la Côte d’Opale est aussi le berceau qui a vu naître plusieurs chefs talentueux et créatifs. Du Touquet jusqu’à Montreuil-sur-Mer, en passant par La-Madeleine-sous-Montreuil, trois chefs distingués par une étoile au Guide Michelin, cuisinent avec passion les produits du terroir, et subliment avec talent la saveur de la Ratte du Touquet. Tous sont des enfants du pays, revenus chacun s’y installer dans des lieux tout à fait uniques, après quelques années de voyage et d’apprentissage.

Christian Germain, chef du Château de Montreuil (Montreuil-sur-Mer)

A 60 ans, Christian Germain connaît son terroir sur le bout des doigts. Né dans l’Avesnois (Pas-de-Calais), il y a fait son apprentissage avant de partir pour quelques années de pratique et de découverte autour du monde. Il fera étape à Paris, en Angleterre, en Asie et jusqu’aux USA. En 1982, il revient en France et s’installe au Château de Montreuil. Un an plus tard, le restaurant est étoilé. Sa cuisine réactualise avec finesse les grands principes de la cuisine classique française. Constamment à la recherche de produits de grande qualité, il se fournit essentiellement chez des producteurs locaux parce que « derrière un bon produit, il y a toujours quelqu’un d’intéressant ». Sa carte évolue au fil des saisons, guidée par le plaisir du renouvellement et des retrouvailles avec le terroir à chaque nouvelle saison : « lorsque l’on va faire un tour au jardin le matin, tous les sens s’éveillent. La cuisine, c’est comme l’amour : il faut de la sensualité ».
Le Château de Montreuil – Localiser sur une carte

Alexandre Gauthier, chef de l’Auberge de la Grenouillère (La Madeleine-sous-Montreuil)

Âgé d’à peine plus de 30 ans, il s’est formé à l’école hôtelière du Touquet puis dans quelques grandes maisons avant de reprendre, en 2003, le flambeau de son père à l’Auberge de la Grenouillère. Très vite, il est consacré par la critique gastronomique (une étoile au guide Michelin, 2 toques au Gault-Millau…) et plébiscité par les plus grands, parmi lesquels, Alain Ducasse, qui l’a invité à réaliser un repas au Plazza Athénée. Sa cuisine toute à la fois intuitive et précise mêle complexité de textures et maîtrise des sensations et s’articule autour de l’idée simple mais résolument moderne de l’excellence du produit. Sa cuisine est imprégnée des saveurs régionales de la Côte d’Opale et de la Côte Picarde. C’est donc tout naturellement que la Ratte du Touquet figure en bonne place sur sa carte et qu’il en est l’un des plus grands experts.
L’Auberge de la Grenouillère – Localiser sur une carte

William Elliot, chef du Westminster (Le Touquet)

Une étoile au guide Michelin obtenue en 2007 et un titre de « Chef de l’année 2009″ décerné par le guide Champérard ont consacré le talent de ce chef originaire d’Etaples, à deux pas du Touquet. Après un apprentissage dans l’établissement alsacien de son oncle qui a vu naître ses premières amours culinaires, il poursuit sa formation à Cannes et à Paris. Il rejoint ensuite l’Hôte Royal, à Deauville, où il découvre une cuisine de palace, faste et luxueuse, au service d’un millier de couvert par jour. En 1991, le mal du pays le ramène sur la Côte d’Opale et il intègre le  restaurant du Westminster, palace Touquettois de renom, dont il est le chef depuis 1994.  Sa cuisine évolue librement en fonction des proposition de ses producteurs et reste centrée sur le goût et la volonté de restituer la saveur naturelle des produits. Toujours curieux de nouvelles découvertes et de nouveaux apprentissages, l’équipe renouvelle sa carte tous les trois mois.
Le Westminster – Localiser sur une carte

Les plus anciennes données de la Ratte que l’on ait retrouvées figurent dans des manuels d’horticulture de la fin du 19e siècle. Son inscription officielle au catalogue français date de 1935, ce qui fait d’elle, l’une des variétés les plus anciennes encore produites aujourd’hui. Récit, en neuf dates, d’une histoire riche et mouvementée.

1962 - La Madeleine d’André

En 1962, ce petit tubercule biscornu, alors cultivé en Auvergne, dégénère. Le climat venteux de la Côte d’Opale semble à M. Malmonté, un ingénieur de la station variétale de Versailles, un parfait endroit pour redémarrer la culture. C’est ainsi qu’il rencontre André Hennuyer, producteur dans le Boulonnais, qui accepte la mission sans hésitation : trente ans plus tôt, sa maman cultivait dans leur jardin de Nesles, cette pomme de terre en forme de cornichon, qu’elle lui préparait « tiède sur une tartine beurrée ».

1965 - variété adoptée !

La première année, André plante une quarantaine de pieds dans un champ de céréales, pour leur éviter toute contamination, mais un seul survit : le numéro 9. Grâce à ce miraculé, la culture de la Ratte peut redémarrer. Peu après, Dominique commence à prendre à son tour soin de la variété, sans savoir qu’il s’apprête à lui consacrer une grande partie de sa vie.

1977 - Les Touquet Plants

En 1969, André déménage pour s’installer à Montcavrel et y construire un bâtiment pour stocker la Ratte : c’est la création de Touquet Plants. Quelques années plus tard, Dominique prend sa suite et décide alors de se consacrer exclusivement à la culture de cette variété pendant quelques années et d’accroître le commerce de la Ratte de consommation, afin d’essayer de développer l’entreprise.

1980 - Une Ratte motorisée à Rungis

En 1981, il charge une jeune commerciale de parcourir les allées du marché de Rungis au volant d’une R5 maquillée aux couleurs de la Ratte. Le succès est au rendez-vous. Quelques années plus tard, Dominique fait la rencontre d’Audouin de l’Epine et de Jean-Pierre Guisset, deux producteurs expérimentés qui l’aideront à développer la Ratte de consommation. En 1986, les trois agriculteurs s’associent autour d’un nom, d’un terroir et d’une promesse de noblesse gustative : la Ratte du Touquet.

1987 - Le temps des médias

En 1987, Amora contacte Dominique : la marque veut mettre en scène la Ratte du Touquet dans une publicité : une première apparition télévisée dont les répercussions sont extraordinaires. Les chefs (Robuchon et sa célèbre purée de ratte, par exemple) et les médias commencent à s’y intéresser. On la retrouve dans L’Express, Le Monde et l’émission culinaire de Bernard Pivot… jusqu’au Herald Tribune, qui lui brosse le portrait sous le titre : « The potato of snobs ».

1988 - La Ratte à la conquête des grandes villes

A partir de 1988, la Ratte est choisie par Monoprix pour partir à la conquête des centres-villes. Outre-manche, c’est Mark&Spencer qui la fait découvrir aux gastronomes anglais sous le nom « french cornichon ». L’aventure anglaise durera une dizaine d’années, et apportera à la Ratte du Touquet un véritable goût de l’innovation et une exigence de qualité renforcée.

1991 – Une évolution technique

Petite pomme de terre, fragile, sensible aux excès de chaleur comme au manque d’eau, la Ratte a toujours été un casse-tête pour ses producteurs, à tel point qu’en 1988, elle manque d’être abandonnée. La plupart des cultures sont déjà mécanisées, mais il faut attendre le début des années 1990, la plantation en billons (qui facilite considérablement la récolte) et l’invention de machines plus délicates pour pouvoir récolter la Ratte mécaniquement.

2007 – De la nouveauté dans les rayons

Dans les années 90, afin de valoriser les plus petites Ratte du Touquet (la Fine de Ratte), Dominique a l’idée de les commercialiser dans des bourriches à huîtres. En 2007, toujours autant à la pointe, la Ratte débarque sur les étals dans un nouvel écrin, moderne et pratique : un petit sachet pour gourmets pressés, qui permet de cuire une portion de petites Ratte en quelques minutes seulement… au micro-ondes !

2010 - Pour une culture plus responsable

Cette année, les producteurs ont décidé de pousser leur démarche encore plus loin afin d’attester de leurs efforts en faveur de la protection de l’environnement en créant une Charte Qualité. Engagement à produire une pomme de terre de grande qualité, protection de l’environnement et de la biodiversité (notamment les abeilles), respect des hommes de la terre et volonté de progrès continu, constituent les axes de cette démarche.

Environnement

Bien que souffrant des préjugés qui entourent sa localisation nordique, la Côte d’Opale est pourtant l’un des littoraux les plus beaux de France. De Dunkerque à la Baie de Somme, elle s’étale sur 140 kilomètres, tout au long desquels elle se pare de multiples paysages, entre plages, baies, dunes, et falaises. Dans l’arrière-pays, les forêts de pins et les marais offrent une biodiversité foisonnante. Zone protégée (Natura 2000), elle abrite plusieurs parcs naturels (notamment le Parc Naturel Régional des Caps et Marais d’Opale, la Réserve de la Baie de Canche et plus bas, la Réserve Naturelle de la Baie de Somme) à la biodiversité particulièrement riche. Zone littorale oblige, on y observe de nombreuses espèces d’oiseaux migrateurs et d’oiseaux d’eau, ainsi que des insectes et des batraciens rares. Sangliers, renards ou encore phoque veau-marin, constituent une autre part de la faune du littoral et de l’arrière pays du Pas-de-Calais. Les caps Blanc-nez et Gris-nez, qui s’élèvent respectivement à 134 et 45m d’altitude, offrent un paysage d’exception et une vue sur les falaises qui bordent les côtes anglaises.

Tourisme

Longeant le détroit le plus fréquenté du monde, la Côte d’Opale renferme trois des plus grands ports de France (Boulogne, Dunkerque et Calais), mais elle est surtout très réputée pour son attrait touristique. Ports de plaisance et de pêche, stations balnéaires réputées (Le Touquet, Berck-sur-Mer, Site des Caps…), diversité et richesse des paysages en font un lieu privilégié de vacances natures ou sportives, sur un fond d’air marin.

Le Touquet-Paris-Plage

Destination touristique très courue des Parisiens et des Anglais depuis la fin du XIXe siècle, Le Touquet est le symbole du tourisme en Côte d’Opale, rassemblant à la fois un lieu de villégiature très chic, une station balnéaire luxueuse et une base nautique et sportive pleine de possibilités (dès sa construction, la ville a été envisagée comme le « paradis des sports »). Son architecture et les cabines multicolores qui bordent les plages de la ville, sont devenues de véritables mythes.

Terroir

Territoire de grande richesse agricole, il n’est pas surprenant que de nombreux restaurants gastronomiques y soient installés, avec pour religion, le goût de la cuisine des produits de terroir.

Les produits de la mer sont en première ligne des trésors gustatifs de la Côte :  Oreilles de Cochon,  algues, poissons, crustacés et coquillages… mais on connaît la région également pour ses légumes ou ses boissons : ail d’Arleux (fumé pour une meilleure conservation), bière des 2 Caps, genièvre, asperges des dunes de Ghyvelde, échalote de Busnes, Agneau du Pré-Salé, carotte de Tilques…

La Picardie

Région principalement agricole, la Picardie se caractérise bien sûr par ses grandes plaines céréalières. Mais derrière cette évidence, se cache une grande richesse de paysage. Le long de la côte avec les plages de la Baie de Somme, notamment : un paysage encore sauvage, propice à la pratique de sports d’eau et à la promenade. La région est également riche d’espaces boisés comme la Forêt de Crécy ou plus généralement le parc du Marquenterre, au nord de la Baie de Somme, qui se compose de forêts, dunes, marais et prairies et dévoile une faune et une flore particulièrement riches.

Légende des images : 1. Un champ de blé près du Cap Blanc-Nez | 2. Les falaises du Cap Blanc-Nez | 3. Des cultures en bordure de la Manche | 4. Une plage sur le côte d’Opale | 5. Le Touquet, repaire réputé des amateurs de sports d’eau | 6. La Baie de Somme

Pour en savoir plus sur cette région, visitez en images la Côte d’Opale et la Baie de Somme.

Episode 1 – LA PLANTATION

A l’instar du poisson pané qui ne navigue par en mer sous la forme d’un pavé recouvert de chapelure, la pomme de terre ne pousse ni sous forme de frite, ni en flocons de purée déshydratés, mais bien au naturel. C’est cette histoire que nous allons vous conter grâce, pour cet épisode, au témoignage d’Audoin de l’Epine, cultivateur passionné de la Ratte du Touquet.

Le printemps est là et avec lui la fin des gelées hivernales. Il est enfin l’heure pour Audoin de l’Epine de retrouver la tendresse de la terre et de planter la Ratte du Touquet.

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Episode 2 – LA POUSSE

Nous les avions quittés, fraîchement mis en terre il y a quelques semaines. Depuis, le soleil et les pluies printanières se sont alternés, offrant aux plants de Ratte du Touquet toutes les armes pour bien se développer. Nous les retrouvons aujourd’hui toutes feuilles dehors, dans la ferme de M. Benoît Ghesquière où il cultive avec son père quelques hectares de pommes de terre.Les.

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Episode 3 – LA FLORAISON

En quelques semaines à peine et avec l’arrivée officielle de l’été, les Ratte du Touquet se sont considérablement transformées. Hautes de près d’un mètre, elles ont déployé leur feuillage sur toute la surface du champ et surtout, se sont ornées de leurs fameuses fleurs violettes. Olivier nous ouvre les portes de son exploitation et nous raconte sa floraison.

« Depuis peu, le feuillage est arrivé à maturité, c’est la fin de la végétation active. Comme la Ratte est une variété à cycle long, elle a commencé à fleurir il y a seulement quelques jours. » commente Olivier à la vue du champ. « Sous la terre, les tubercules continuent à grossir ; elles exploitent toute la surface et la profondeur qu’on leur a dédié ».

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Episode 4 – LA RECOLTE

Vers la fin du mois d’août et après une ultime étape, le défanage, il est l’heure pour la Ratte du Touquet de pointer son nez hors de terre. Mais pour cela, les producteurs vont encore devoir affronter bien des difficultés. Délicates et capricieuses, il faut non seulement savoir les manipuler avec soin, mais aussi analyser le meilleur moment pour les récolter. La récolte est donc avant tout un vrai travail de précision.

Au milieu du mois de juillet, sous la terre, les Ratte du Touquet ont atteint leur calibre idéal. Les producteurs ont alors défané leurs champs, c’est-à-dire qu’ils en ont supprimé les feuilles et les tiges. Cela a plusieurs utilités : d’une part, le défanage permet aux Ratte de stopper leur grossissement et de conserver le petit calibre qui les rend si savoureuses. D’autre part, il Lire l’article complet

Episode 5 – DU CHAMP AUX ETALS

Le plus dur est passé et il est temps pour les agriculteurs de confier la garde de leurs pommes de terre à d’autres mains. Si les pommes de terre sont enfin prêtes à être mangées, il leur reste une ultime étape pour arriver jusqu’à nous lavées, emballées et en beauté : le conditionnement.

En fonction des demandes réalisées par les les grossistes et les enseignes qui commercialisent la Ratte du Touquet, les producteurs apportent jusqu’au locaux du conditionneur, quelques palox remplis d’1,25 tonnes de leur récolte. Immédiatement, on affecte à chaque arrivage un code-lot mentionnant la date d’entrée, l’origine et la variété des pommes de terre.

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