Conseils de cuisson

La Ratte du Touquet est une pomme de terre dite vapeur car elle ne se délite pas à la cuisson. On la reconnaît à sa petite taille, sa silhouette en forme de croissant, sa chair très ferme et son fameux petit goût de châtaigne. En quarante ans, elle est devenue la pomme de terre préférée des Français comme des chefs.

Ancienne variété régénérée par André Hennuyer près du Touquet-Paris-Plage dans les années 60, elle est cultivée par quelques producteurs passionnés dans les terres sablonneuses et sous le climat doux et tempéré de la côte d’Opale et de la Picardie.


Comment la préparer ?

Vous pouvez la consommer avec sa peau fine et très goûteuse. De plus, vous profiterez au mieux de ses nutriments, qui se concentrent sous la peau. Brossez-la rapidement sous l’eau, puis cuisez-la selon les indications ci-dessous. Si vous souhaitez l’éplucher, faites-le lorsqu’elle est bien chaude. Refroidie, la peau colle à la chair et devient plus difficile à ôter.

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Comment la cuire ?

Voici cinq manières de cuisiner la Ratte du Touquet. Les durées sont données à titre indicatif et peuvent varier de quelques minutes en fonction de la puissance du feu ou du calibre des pommes de terre. Vérifiez donc la cuisson avec la pointe d’un couteau. Il faut que la lame puisse rentrer sans rencontrer de résistance mais que le cœur reste ferme. Mais pas d’inquiétude, on ne rate jamais une cuisson de Ratte ! Une sur-cuisson ne délite pas sa chair : elle conserve toujours sa tenue.

Puissance du feu : La plaque à induction chauffe beaucoup plus vite que le gaz qui chauffe plus vite qu’une plaque électrique. Un thermostat de four est variable d’une marque à l’autre.

Calibre : Une pomme de terre mettra plus longtemps à cuire si elle est entière que coupée en deux. Plus le calibre ou la taille des morceaux sont petits, plus le temps de cuisson diminue.


A LA VAPEUR
En cocotte-minute
Placez les Ratte dans l’autocuiseur avec un fond d’eau salée et faites cuire 10 minutes chrono à partir de la rotation de la soupape. Si les Ratte sont de petite taille, réduisez le temps de cuisson à 8 minutes. La cuisson vapeur est celle qui conserve au mieux le goût de châtaigne et la texture de la chair.
Au cuit-vapeur
Faites bouillir un peu d’eau dans le réservoir. Inutile d’en mettre trop ou de la saler : la vapeur sera plus longue à se former. Placez le panier avec les Ratte au moment de l’ébullition. Laissez cuire à feu moyen pour maintenir une vapeur douce.
Cette cuisson à la vapeur est moins agressive qu’en cocotte-minute (dont la température de vapeur atteint les 120°C), donc plus respectueuse des nutriments et des vitamines de la Ratte.
Temps de cuisson à partir de la formation de la vapeur :
12 à 15 minutes pour les Ratte de calibre standard (barquette de 1kg)
10 à 12 minutes pour les petites Ratte (grenailles)
5 à 7 minutes coupées en rondelles


A L’EAU
Placez les Ratte sans les éplucher dans une casserole et recouvrez d’eau froide salée jusqu’à hauteur des pommes de terre. Laissez cuire à mi-couvert et à petits bouillons 20 à 25 min selon la taille des Ratte.
Veillez à choisir des Ratte de même calibre pour une cuisson homogène. Sinon, retirez les plus petites dès qu’elles sont cuites et poursuivez la cuisson des plus grosses.
Pour une purée maison, faites cuire des Ratte de gros calibre pelées et coupées en 2 ou en 4 dans une eau froide salée et portée à ébullition. Laissez cuire à feu modéré durant 30 minutes après ébullition. Passez-les au presse purée et incorporez ensuite du lait et du beurre.


A LA POÊLE
Faites chauffer un morceau de beurre et un peu d’huile dans une poêle anti-adhésive puis faites-y dorer des Ratte avec leur peau à feu vif pendant 5 minutes. Baissez le feu, salez et poivrez. Couvrez et laissez cuire 20 minutes en remuant de temps à autre.
Si vous souhaitez une poêlée parfumée, versez les Ratte dans un saladier avant la cuisson. Arrosez d’un peu d’huile d’olive, salez et poivrez. Aromatisez selon vos goûts avec de l’ail, des épices ou des herbes. Mélangez pour bien les enrober.
Pour une cuisson homogène, choisissez des Ratte de même calibre. Pour accélérer la cuisson, coupez-les en deux ou en quatre.
Les Ratte de petit calibre (grenailles) sont idéales pour une poêlée.


AU FOUR
Préchauffez votre four à 180°C.
Versez des Ratte entières avec leur peau dans un saladier. Arrosez d’un peu d’huile d’olive. Salez, poivrez. Aromatisez selon vos goûts avec des épices ou des herbes. Mélangez pour bien enrober les Ratte. Transvasez dans un plat allant au four assez large pour contenir les Ratte sur une seule couche sans qu’elles ne se chevauchent. Enfournez pour 40 minutes. Retournez-les à mi-cuisson.
Pour gagner du temps, coupez-les en 2 ou en 4.


AU MICRO-ONDES
Ce qu’il faut : le sachet spécial micro-ondes Ratte du Touquet. Placez le sachet au micro-ondes sans le percer et laissez cuire 6 min à puissance maximale (de 850W à 1000W). Servez.

La cuisson micro-ondes permet une meilleure conservation des vitamines présentes en grande quantité dans les pommes de terre (15% des A.J.R.).

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Publié dans Blog, Conseils de cuissonCommentaires (15)

15 commentaires à “Conseils de cuisson”

  1. Ninie dit :

    la ratte à la poêle c’est une tuerie

  2. iphone dit :

    Excellente recette, j’ai tenté à la poele super résultat
    merci !

  3. Gumo dit :

    Moi je vais tester dans 30 minutes à la poêle avec un gros gigot d’agneau avec… ca va envoyer du gros!

  4. Coline - la Ratte du Touquet dit :

    @Gumo : Alors, c’était bon ? :-)

  5. Un vrai plaisir ces petites patates !! Je recommande la cuisson à la poêle avec quelques herbes de provence…

  6. Coline - la Ratte du Touquet dit :

    @Laura Delune : c’est une affaire de goût, certains (d’entre-nous) recommandent la cuisson vapeur, mais en tous cas, les deux sont délicieuses !

  7. Rabel dit :

    Passez sous l’eau puis la couper en deux juste aux 3/4. Insérer une feuille de laurier sauce. 15 minutes au cuiseur vapeur.
    Fleur de sel ou même une légère pincée de curry selon les goûts.
    … Une tuerie !

  8. Coline - la Ratte du Touquet dit :

    @Rabel : Merci pour cette recette ! Ca a l’air délicieux !
    Cela me fait un peu penser aux recettes de pommes de terre à la suédoise que l’on voit parfois sur le web : http://recettessimples.fr/news/pommes-suedoises-aromatisees-au-laurier-et-au-paprika.
    Nous vous souhaitons un réveillon gourmand !

  9. Bonjour,
    merci de toutes ces précieuses infos. Je suis très curieux de la dernière phrase en italique et en gris :
    ‘La cuisson micro-ondes permet une meilleure conservation des vitamines présentes en grande quantité dans les pommes de terre (15% des A.J.R.).’

    C’est la première fois que j’entends cela et j’ai toujours cru le contraire. Pourriez-vous citer vos sources ? ou quelqu’un a-t-il plus d’infos sur ce point ?
    Merci d’avance à tous les contributeurs !

  10. Coline - la Ratte du Touquet dit :

    @GourmetCurieux :
    La cuisson est ce qui détruit en grande partie certaines vitamines sensibles à la chaleur comme la vitamine C.
    La cuisson au micro-ondes présente l’avantage d’être une cuisson « vapeur » donc à température relativement faible et sans risque de dissolution des nutriment dans l’eau, et de courte durée. C’est pour cela qu’elle préserve plutôt bien les vitamines de la pomme e terre.

    On trouve cette information dans diverses sources sur Internet : http://www.extenso.org/article/le-micro-ondes-detruit-la-valeur-nutritive-des-legumes/

  11. Sandra dit :

    Bonjour,

    Je cherchais le temps de cuisson ideale pour mes rattes du touquet fraichement achete et je decouvre qu’il existe un sachet de cuisson micro-onde special ratte ! Ou peut-on le trouver ? Merci

  12. Coline - la Ratte du Touquet dit :

    Bonjour Sandra, vous pouvez m’envoyer votre adresse par mail à larattedutouquet@gmail.com ou sur ce blog, et j’essaierai de vous indiquer le magasin le plus proche de chez vous qui propose le sachet micro-ondes !

  13. Fred dit :

    Hello,
    J’essaye une cuisson combinée, comme indiquée sur l’emballage du filet de ratte du touquet.
    Dommage qu’il n’y ait pas la combinaison vappeur+four, histoire qu’elles soient hyper fondantes et croustillantes sans trop de graisse.
    Si les auteurs du blog pouvaient parler dans cette page des cuissons combinées (en particulier vappeur+four) ce serait super.

  14. Coline - la Ratte du Touquet dit :

    Bonjour Fred,
    En effet, c’est une bonne idée.
    Rien ne vous empêche en effet de cuire vos pommes de terre à la vapeur (il faut qu’elles soient cuites mais pas trop), et de les passer ensuite sous le grill du four (entières ou coupées en deux, et saupoudrée d’un peu de fleur de sel ou de quelques herbes ou épices). Bon appétit !

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