Une recette bien dans l’air du temps et un rien chic, pour impressionner ses invités avec un mariage de saveurs étonnantes. Un plat végétarien complet et original pour une fin d’hiver fraîche et pleine d’énergie.

Préparation : 20 minutes • Cuisson : 30 minutes • Pour 4 personnes

Ingrédients : 16 petites Ratte du Touquet • 200 g de chou vert • 40 g d’amandes fumées • 3 cuillerées à soupe de purée d’amande (que l’on trouve dans les magasins biologiques) • 5c cl d’eau • Quelques graines germées ou à défaut des pluches de cerfeuil • Sel, poivre

Faites cuire à la vapeur les petites Ratte du Touquet pendant 20 minutes. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau. Épluchez-les. Gardez-les au chaud.

Émincez le chou en fines lanières. Faites-les blanchir dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 5 minutes. Égouttez-les puis pressez-les pour éliminer l’eau de végétation.

Concassez grossièrement les amandes.

Dans un faitout, faites chauffer l’eau avec la purée d’amande en remuant pour obtenir un liquide homogène. Ajoutez 4 des 16 Rate du Touquet puis mixez. Salez, poivrez.

Incorporez ensuite le chou et les pommes de terre. Réchauffez à feu doux 5 minutes.

Versez dans des bols puis répartissez les amandes et les graines germées. Servez aussitôt.

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La pomme de terre a vu le jour dans les Andes, à la frontière entre la Bolivie et le Pérou, où elle poussait à l’état sauvage. Les premières traces de culture que l’on a retrouvées datent d’il y a 7000 ans. Seule culture résistant bien à la rudesse du climat de l’Altiplano péruvien, à plus de 3000 mètres d’altitude, sur les abords du lac Titicaca, des communautés de chasseurs cueilleurs domestiquèrent les nombreuses espèces qui y poussaient.

A l’époque, il existait près de 200 espèces sauvages de pomme de terre, mais les agriculteurs ont progressivement sélectionné et amélioré les spécimens les plus savoureux et les mieux adaptés à la culture, donnant ainsi naissance à une immensité de variétés différentes. C’est environ 2000 ans avant J.-C. que la pomme de terre a commencé à être domestiquée. Dans la « vallée Quechua » sur les flancs de la Cordillère centrale, à près de 3500 mètres d’altitude, la pomme de terre est la seule culture andine qui s’est véritablement adaptée au climat. Certaines variétés peuvent même être cultivées sur la steppe d’altitude, à 4300 mètres au-dessus du niveau de la mer.

C’est entre le 5e et le 10e siècle que la culture de la pomme de terre (la « papa ») est devenue l’une des plus importante culture vivrière (avec le maïs) des peuples andins. A partir du XIIIe siècle et de l’émergence de l’empire Inca, c’est surtout sous forme de chuño, tubercule déshydratée par exposition au gel et au soleil, qu’elle était consommée.

Avec l’arrivée des conquistadors espagnols, la pomme de terre a traversé pour la première fois l’Atlantique vers 1570. Timidement, elle fait son entrée en Italie puis en France et en Allemagne. Vers le milieu du 16e siècle, c’est grâce aux anglais qu’elle est adoptée par l’Europe du Nord. Pourtant, elle est encore essentiellement réservée à l’alimentation des animaux.

C’est au 18e siècle seulement, grâce à Parmentier, qu’elle devient enfin une culture d’ampleur en France. Ce pharmacien convaincu de ses qualités nutritives, fit planter aux alentours de Paris des pommes de terre gardées seulement le jour. Une mesure qui attisa la curiosité des habitants, qui venaient la dérober durant la nuit. C’est le début d’un succès qui ne s’est depuis, plus démenti.

Aujourd’hui, dans les Andes, on répertorie encore 7 espèces et plus de 5000 variétés de toutes les couleurs et toutes les formes, quand, dans le reste du monde, on ne cultive qu’une seule espèce : la Solanum Tuberosum. Près du lac Titicaca, la culture de la pomme de terre est l’une des principales activités de la saison agricole.

Ainsi, tout au long de l’histoire des civilisations andines, la pomme de terre est devenue un élément essentiel de la vie quotidienne : on mesurait par exemple le temps au temps nécessaire pour cuire les pommes de terre. Aujourd’hui encore, dans certaines régions des Andes, les agriculteurs mesurent  les terres en topo, la superficie nécessaire à une famille pour couvrir ses besoins en pommes de terre.

Légende : 1. Plantation de pommes de terre à l’aide de la chaquitaclla (Felipe Guaman Poma de Ayala : El primer nueva corónica y buen gobierno 1615-1616) | 2. Native potatoes (CIP/FlickR) | 3. Champs de pomme de terre en bordure du lac Titicaca (Vieira/FlickR) | 4. Potatoes’ flesh colors (CIP/FlickR)

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Pour changer un peu de notre traditionnelle recette de dinde aux marrons, voilà un chapon qui sort un peu de l’ordinaire…

Préparation : 45 minutes • Cuisson : 40 minutes • Pour 4 personnes

Ingrédients : 2 suprêmes de chapon • 200 g de  Ratte du Touquet • 300 g de crevettes grises • 100 g de passe-pierre ou à défaut des haricots verts • 1 carotte • 1 poireau • 1 branche de céleri • 1 bouquet garni • 50 cl de vin blanc • 10 cl d’huile d’olive • 50 g de beurre • 50 g de mimolette extra vieille • Sel, poivre du moulin

Épluchez la carotte, le poireau et le céleri puis coupez-les en petits dés.

Dans une cocotte, faites chauffer l’huile d’olive. Versez les crevettes. Remuez bien afin de les colorer pendant 1 minute. Ajoutez les légumes. Remuez bien. Prélevez 1/3 des crevettes pour les décortiquer. Réservez-les.

Mouillez avec le vin blanc. Ajoutez le bouquet garni. Salez, poivrez. Laissez mijoter à petits bouillons pendant 20 minutes. Prélevez ensuite un peu des légumes du bouillon et mélangez-les aux crevettes décortiquées.

Aplatissez les suprêmes de chapon au rouleau à pâtisserie. (Vous pouvez demander à votre boucher de le faire.) Posez chaque suprême aplati sur un film étirable. Salez, poivrez. Répartissez dessus le mélange légumes-crevettes. Roulez l’ensemble de façon à former un boudin. Fermez-les bien aux extrémités. Piquez-les à la pointe d’un couteau afin que le bouillon puisse imprégner la chair du chapon.

Pochez les rouleaux et les Ratte du Touquet lavées dans le bouillon pendant 20 minutes. Faites cuire les passe-pierres ou les haricots verts dans une casserole d’eau bouillante salée. Réservez-les au chaud.

En fin de cuisson, prélevez un peu de bouillon de crevettes et montez-le au beurre à feu doux dans une casserole.

Ôtez le film étirable des rouleaux. Coupez-les en tranches.

Pour le dressage, dans chaque assiette répartissez au centre les passe-pierre. Ajoutez-y les tranches de chapon puis les Ratte du Touquet. Nappez de sauce. Parsemez des crevettes du bouillon décortiquées puis de copeaux de mimolette. Servez aussitôt.

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Préparation : 20 minutes • Cuisson : 20 minutes • Pour 4 personnes

Ingrédients : 1 Foie gras cru dénervé de 450 g • 20 petites pommes de terre Ratte du Touquet • 8 gousses d’ail fumé • 1 feuille de laurier • 2 brins de thym • 10 cl de genièvre • 20 cl de jus de volaille • 6 baies de genièvre écrasées • 50 g de beurre salé • 3 branches de persil plat • Sel, poivre

Préchauffez votre four à 180 °C. Faites chauffer une plaque à rôtir suffisamment large pour contenir le foie gras et les Ratte du Touquet. Salez, poivrez le foie gras. Lavez et grattez les Ratte du Touquet.

Faites dorer le foie gras dans une poêle chaude environ 2 minutes de chaque côté. Posez-le ensuite sur la plaque chauffée avec les Ratte du Touquet et l’ail fumé. Ajoutez les baies de genièvre, le thym et le laurier. Salez, poivrez les Ratte du Touquet. Enfournez pour 12 minutes. Réservez le foie gras au chaud.

Vérifiez la cuisson des Fine de Ratte du Touquet. Si besoin, prolongez-la de quelques minutes. Puis réservez-les au chaud.

Dégraissez la plaque. (Vous pouvez conserver la graisse pour d’autres utilisations). Déglacez au genièvre. Faites réduire aux 2/3 puis ajoutez le jus de volaille. Faites réduire 2 ou 3 minutes puis montez au beurre. Passez au chinois. Rectifiez l’assaisonnement.

Dressez sur un plat de service chaud le foie gras, les Fine de Ratte du Touquet, l’ail fumé. Ajoutez la sauce puis parsemez de persil ciselé.

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Eric le Seney, réalisateur du reportage, nous raconte le tournage

L’épisode de la série documentaire Epicerie Fine consacré à la ratte du Touquet m’a été commandé le lundi 4 juillet 2011 et, après une mise en place aussi rapide qu’efficace, je suis arrivé à Amiens le mercredi 6 et j’ai tourné les trois jours suivants sur un rythme assez intense ponctué de nombreux déplacements entre Amiens et Le Touquet. Pour le montage de ce film, j’ai associé les interventions de Guy Martin (réalisées par le réalisateur directeur de collection) à mes propres images et interviews tournées sur le terrain.

Quelles sont, pour vous, les spécificités de la Ratte du Touquet ?

Dès la lecture de votre site internet, j’ai identifié la philosophie des producteurs de Ratte du Touquet et essayé ensuite d’en faire le fil conducteur de mon documentaire. Dimension humaine, respect des rythmes naturels, innovation tout en respectant les traditions, intelligence et adaptation à la fois dans les savoir-faire et dans les méthodes pour faire savoir : tout cela représente, à mon sens, un exemple concret de ce que doit être l’agriculture française du 21ème siècle, soucieuse des aspects environnementaux et jouant la carte de la qualité et des saveurs. L’histoire de la Ratte du Touquet est en tous points exemplaire et son succès en découle naturellement.

Qui avez-vous rencontré sur le terrain ?

Toutes les personnes qui sont intervenues devant comme derrière la caméra ont fait preuve d’un évident esprit commun, de leur volonté de faire progresser une pomme de terre d’exception. C’est une démarche d’excellence proche de celle du luxe et de ses artisans que je connais bien. Que ce soit Alexis Dequidt qui nous emmène dans les coulisses de Touquet Savour, Benoît qui nous fait visiter son exploitation avec une grande gentillesse et une totale disponibilité, Marc Antoine expliquant, au milieu des fleurs d’une jachère, le nécessaire dialogue de l’homme avec le naturel, Robert Therry, l’apiculteur passionné qui met ses abeilles au service de l’environnement ou Dominique Dequidt, patriarche pionnier, nous invitant confidentiellement dans la serre de Touquet Plants où se joue le destin de la variété ratte… tous démontrent que ce produit noble a su attirer les femmes et les hommes qui pouvaient, là où la terre se mêle idéalement avec le sable et les embruns, servir au mieux sa culture et son agriculture.

Quelques anecdotes de tournage ?

D’abord, les vagues de la mer d’Opale filmées tôt le matin par un temps à ne pas mettre une caméra dehors et puis une douche froide inattendue en filmant l’irrigation des champs de Benoît. Ensuite une piqûre d’abeille dans un champ de Marc Antoine alors que j’ai par ailleurs filmé au milieu de 80 ruches en en sortant indemne et puis un délicieux déjeuner composé par Agnès Dequidt pour les besoins de l’émission : un turbot accompagné de rattes que nous avons dégusté ensemble, après les avoir filmé !

Voir aussi : l’émission sur le site de TV5 monde

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Cuisson : 20 minutes pour les Fine de Ratte, 45 minutes (+ 20 la veille) pour les galantines

Pour 6 personnes

Ingrédients : 300g de filet de dinde en petits cubes, 400g de chair nature, 12 tranches fines de bacon, 150g de marrons, 1 oignon – 3cl de Porto, 1 cuillérée à soupe d’huile, ½ cuillérée à café de 4 épices, un grand morceau de crépine (chez votre boucher), sel, poivre.

Épluchez et émincez finement l’oignon. Faites chauffer une poêle avec l’huile et laissez dorer l’oignon pendant 3 minutes. Ajoutez ensuite la chair et faites la cuire pendant 10 minutes en la détachant bien avec une fourchette.

Réservez 12 marrons. Coupez en petits morceaux le reste puis versez-les dans la poêle. Salez, poivrez. Ajoutez le 4 épices. Déglacez avec le porto et laissez cuire encore 5 minutes. Réservez. Dans la même poêle, versez les cubes de dinde. Faites dorer pendant 5 minutes. Salez, poivrez. Ajoutez au reste de la préparation.

Coupez la crépine en 6 carrés d’environ 20cm. Posez sur chacun d’eux, au centre, 1 tranche de bacon, un peu de la préparation puis de nouveau une tranche de bacon. Terminez par 2 marrons.

Rabattez les bords de la crépine de façon à envelopper l’ensemble. Gardez au réfrigérateur.

Le jour même : Placez les galantines dans un plat légèrement huilé puis enfournez dans un four chaud à 150° pour 45 minutes en arrosant 2 ou 3 fois.

Fine de Ratte aux 4 épices

Pour 6 personnes

Ingrédients : 1kg de Fine de Ratte du Touquet, 4 cuillérées à soupe d’huile d’olive, 1 cuillérée à café de 4 épices, sel, poivre

Lavez les Ratte. Séchez-les.
Dans une poêle, à feu vif, faites chauffer l’huile avec les 4 épices. Versez les Ratte. Faites-les dorer pendant 5 minutes. Baissez le feu. Salez et poursuivez la cuisson pendant 15 minutes en remuant de temps à autre. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau.

Servez les galantines avec les Ratte du Touquet.

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La Côte d’Opale regorgeant de multiples espèces d’oiseaux marins et migrateurs, nous avons pris quelques mesures concernant les oiseaux :

• installation d’agrainoirs à oiseaux sédentaires
• installation d’une mangeoire à passereaux
• installation de nichoirs pour les rapaces nocturnes ou les chouettes
• mise en place de protection pour faciliter l’implantation des nids d’hirondelles

Afin de protéger la petite faune sauvage et le gibier qui peuplent les bois aux environs de nos exploitations, nous avons également mis en place des haies dans nos champs. Elles ont pour but :

• de permettre une bonne intégration paysagère des cultures
• de séparer les parcelles
• d’offrir un espace de vie et de nourriture pour la faune

Une troisième mesure qui nous a semblé importante, était de trouver une manière de familiariser nos employés à la biodiversité environnante. Nous avons donc recensé toutes les espèces potentiellement présentes autour de nos exploitations et avons mis en place un poste d’observation avec la liste des espèces à observer, leurs visuels, ainsi que des jumelles.

Légende des visuels : 1. Un nichoir installé dans un arbre | 2. Un agrainoir | 3. Sensibilisation des employés à la biodiversité | 4. Faciliter l’installation des nids d’hirondelles | 5. Implantation de haies en bordure des champs | 6. Fourniture de graines de jachère aux Syndicat des Apiculteurs du Montreuillois

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C’est l’automne ! Le temps des champignons et des saveurs familières et réconfortantes. Quoi de mieux alors que les poêlées dont on se régale de l’odeur tout au long de la cuisson, pour réchauffer nos papilles rafraîchies. En voici une, simple et savoureuse.

Préparation : 10 minutes • Cuisson : 30 minutes • Pour 4 personnes

Ingrédients : 16 petites Ratte du Touquet • 300 g de cèpes surgelés • 2 tranches de lard • 1 pomme • Quelques brins de persil • 2 gousses d’ail • Sel, poivre • 5 cuillérées à soupe d’huile d’olive

Faites chauffer 2 cuillérées à soupe d’huile d’olive dans une poêle puis versez les champignons. Faites-les cuire à feu vif environ 10 minutes jusqu’à ce qu’ils aient rendu leur eau de végétation. Egouttez-les.

Lavez les Ratte du Touquet. Épluchez et hachez les gousses d’ail. Coupez le lard en petits cubes et la pomme en lamelles.

Dans une poêle, faites chauffer 3 cuillérées à soupe d’huile. Versez l’ail, les pommes et les lardons. Faites dorer 3 minutes puis écartez les pommes et ajoutez les Ratte du Touquet. Salez.

Poursuivez la cuisson 10 minutes en remuant de temps à autre. Ajoutez ensuite les champignons, les pommes et le persil ciselé. Salez, poivrez.

Mélangez bien et achevez la cuisson pendant 5 minutes.

Servez aussitôt.

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Retrouvez ici le portrait d’Audouin en vidéo

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