Vous rêviez de cuisiner vos pommes de terre en parfaite adéquation avec votre sujet ? Et bien dorénavant, c’est possible ! Vous allez enfin pouvoir vous habiller aux couleurs de la Ratte du Touquet pendant que vous vous affairez en cuisine, et protéger au passage vos vêtements des dommages collatéraux culinaires !

A GAGNER
Chaque semaine, 20 tabliers sérigraphiés « La Ratte du Touquet » sont mis en jeu, du 1er mars au 30 avril 2010.

COMMENT JOUER
Pour participer, envoyez-nous un e-mail avec vos nom, prénom et vos coordonnées postales à jeu.larattedutouquet@gmail.com entre le 1er mars et le 30 avril 2010. Des instants gagnants prédéterminés permettront de désigner chaque jour,  trois vainqueurs.  Ces derniers seront informés de leur gain par e-mail dans les 8 jours suivant leur participation.

MODALITÉS
Jeu gratuit, sans obligation d’achat, réservé à une participation par foyer (même nom, même adresse) et par adresse e-mail.
Affichez le règlement complet du jeu

Et pour patienter…

Ratte du Touquet aux Saint Jacques snackées

Avant que la saison de pêche de la Saint-Jacques ne s’achève, il nous a semblé important de vous rappeler combien Ratte du Touquet et noix de Saint-Jacques forment un beau et savoureux couple gustatif. Ici, on l’a également accommodée de quelques pistaches et d’une touche de fromage blanc, pour une recette complète, légère, et qui, on l’espère, apportera avec elle le printemps.

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Préparation : 20 min • Cuisson : 20 min • Réfrigération : 2 h – Pour 4 personnes

Ingrédients : 250g de Ratte du Touquet calibre Classique, 1 jaune d’œuf • 10cl d’huile d’arachide fumée • 4 pois gourmands • 1 cuillérée à café de moutarde à l’ancienne • 1 cuillérée à soupe d’huile de noisette • 1 cuillérée à soupe d’huile d’arachide • 2 tiges de fleur d’ail • 1 noisette de beurre, sel, poivre • 100g d’ail • 1/2 litre de lait • 4g de fleur de sel • 2,5g de stabilisateur à glace.

Réalisation de la glace à l’ail :
Faites blanchir 3 fois l’ail. Faites caraméliser le beurre et la fleur de sel avec 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide. Réservez les sucs d’ail. Versez l’ail caramélisé dans le lait chaud. Laissez infuser 1/2 heure. Passez au chinois puis ajoutez le stabilisateur à glace. Laissez prendre en sorbetière.

Taillez à la mandoline les Ratte du Touquet en tranches de 1,5 mm d’épaisseur. Plongez-les 1 minute dans de l’eau bouillante légèrement salée. Égouttez-les puis faites-les refroidir dans un bol d’eau glacée.
Taillez finement dans leur longueur les pois gourmands.
Préparez la vinaigrette avec la moutarde, l’huile de noisette et d’arachide. Salez, poivrez. Assaisonnez les pois gourmands et les Ratte du Touquet.
Mélangez le jaune d’oeuf avec 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide fumée. Dans chaque assiette, répartissez en superposant les lamelles de Ratte du Touquet et les pois gourmands. Déposez une quenelle de glace à l’ail, puis parsemez d’un peu de sauce au jaune d’œuf et huile fumée, des fleurs et des sucs d’ail. Servez aussitôt.

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Dans un registre différent, écoutez la recette d’Alexandre Gauthier avec un des légumes de l’été, le cornichon. Pour changer du cornichon vinaigré, il va le servir cru et juste grillé rapidement. L’idée, ensuite, est de l’accompagner d’un tarama aux œufs de cabillaud parfumé à l’estragon.

Ecoutez sur France Info, cette recette qui joue sur les contrastes. La terre et la mer.

Dans la cuisine d’Alexandre Gauthier avec Laurent Mariotte  (1′49″)

Visitez le site de l’Auberge de la Grenouillère, le restaurant où nous a accueilli Alexandre Gauthier. Alexandre Gauthier, et William Elliott du Westminster au Touquet, viennent de s’associer pour ouvrir ensemble une rôtisserie revisitée : Froggy’s Tavern.

Terre d’accueil et de tradition, la Côte d’Opale est riche de la mer qui la baigne et de son arrière pays agreste et arboré, de ses pâturages renommés pour l’élevage le plus rigoureux des meilleurs animaux de boucherie.

C’est dans ce pays que des chefs de cuisine se sont rejoints pour créer, chacun sous son enseigne, chacun sous son toit, chacun avec son style, une véritable cuisine régionale et créative, faite d’abord des meilleurs produits de la mer proche et du grand jardin de l’arrière-pays.

A ces cuisiniers, tous de grande réputation se sont joints des professionnels des métiers de bouche. Aussi passionnés, chacun dans leur spécialité et qui n’ont d’autre ambition que de mettre sur le marché des produits parfaits et délectables.

Visitez le site de la Côte d’Opale Gourmande, et venez découvrir tous les bonheurs qu’ils vous réservent. Ils sont tous animés de leur passion et de leur amour du travail bien fait. Ils vous attendent tous et chacun à sa manière saura vous rendre heureux.

Episode 6 – LA DÉGUSTATION

Et voilà, le moment tant attendu est arrivé :  les Ratte du Touquet, achetées chez votre primeuriste ou supermarché préféré, se retrouvent enfin dans votre cuisine. Et pour les déguster à leur juste valeur, voici quelques recettes de saison à partager en famille pendant les Fêtes !
Bon appétit !

Vous retrouverez les producteurs et leurs champs à partir du printemps prochain, pour une nouvelle année de culture !

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Poêlée de Ratte du Touquet aux morilles et à la crème de morbier

Préparation : 20 min
Cuisson : 1h
Pour 4 personnes

Ingrédients : 20 petites Ratte du Touquet • 150g de morilles séchées • 250 g de morbier • Quelques brins de cerfeuil • 30g de beurre • 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive • Sel, poivre

Préparation :

Mettez les morilles à tremper dans un bol d’eau à température ambiante.
Lavez et séchez les Ratte du Touquet. Faites chauffer 20g de beurre et 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive dans une poêle puis versez les Ratte.
Faites-les dorer à feu vif pendant 5 minutes. Salez, poivrez puis couvrez. Laissez cuire à feu doux pendant 20 minutes. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau.
Égouttez les morilles en récupérant 5dl d’eau de trempage. Filtrez l’eau de trempage dans une passoire avec une feuille de papier absorbant pour bien éliminer le sable.
Faites-la chauffer dans une casserole. Versez ensuite le morbier écroûté puis coupé en petits morceaux. Remuez avec une cuillère en bois jusqu’à la fonte complète du fromage. Laissez cuire à feu doux 15 minutes puis filtrez la sauce dans un chinois.
Versez de nouveau dans la casserole puis maintenez au chaud.
Poêlez les morilles avec 10g de beurre et les 2 dernières cuillerées à soupe d’huile d’olive pendant 15 minutes. Versez 2 dl de sauce au morbier. Mélangez bien.
Vérifiez l’assaisonnement puis poursuivez la cuisson 5 minutes supplémentaires.

Au moment de servir, répartissez dans des bols les Ratte et les morilles. Parsemez de pluches de cerfeuil. Nappez de sauce et servez aussitôt. Vous pouvez savourer cette poêlée telle quelle ou comme accompagnement d’une volaille rôtie.

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Retrouvez nos autres recettes de fêtes

Galantine de dinde aux marrons et ses Ratte du Touquet aux quatre épices	Crème de Ratte du Touquet au jus de dinde aux marrons	Tapas de Ratte du Touquet entre terre et mer

]]> http://www.larattedutouquet.com/2009/12/15/une-annee-avec-la-ratte-du-touquet-66/feed/ 0 http://www.larattedutouquet.com/2009/12/12/tapas-de-ratte-du-touquet-entre-terre-et-mer/ http://www.larattedutouquet.com/2009/12/12/tapas-de-ratte-du-touquet-entre-terre-et-mer/#comments Sat, 12 Dec 2009 09:52:50 +0000 Coline - la Ratte du Touquet http://www.larattedutouquet.com/?p=1159 Préparation : 20 min Cuisson : 10 min

Lavez les Ratte du Touquet puis coupez-les en deux dans leur longueur. Si elles ne tiennent pas bien à plat, pratiquez une petite coupe côté peau pour obtenir une assise stable. Faites-les cuire 10 minutes à la vapeur.

Tapas terre
Posez sur chaque moitié de Ratte, une petite lamelle de poire, un peu de Roquefort émietté et un cerneau de noix.

Tapas mer
Parfumez 2 cuillérées à soupe de crème fraîche avec une cuillérée à café de gingembre en poudre et un zest d’orange non traitée. Salez, poivrez. Posez sur chaque moitié de Ratte, un peu de crème aromatisée, une crevette et quelques oeufs de saumon.

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Le plus dur est passé et il est temps pour les agriculteurs de confier la garde de leurs pommes de terre à d’autres mains. Si les pommes de terre sont enfin prêtes à être mangées, il leur reste une ultime étape pour arriver jusqu’à nous lavées, emballées et en beauté : le conditionnement.

En fonction des demandes réalisées par les les grossistes et les enseignes qui commercialisent la Ratte du Touquet, les producteurs apportent jusqu’au locaux du conditionneur, quelques palox remplis d’1,25 tonnes de leur récolte. Immédiatement, on affecte à chaque arrivage un code-lot mentionnant la date d’entrée, l’origine et la variété des pommes de terre.

Dans la foulée, on en prélève un petit échantillon pour vérifier qu’elles correspondent bien au cahier des charges de la variété. Celui de la Ratte du Touquet possède des exigences de qualité, mais aussi des clause environnementales comme la gestion des déchets et des apports en eau. L’électricité utilisée afin des les préparer et les conditionner est d’ailleurs issue en totalité d’énergie renouvelable.

Une fois le test effectué, elles sont calibrées et réparties en fonction de leur taille selon des trois calibres de la Ratte du Touquet : la Fine, la Classique et la Gourmande. Elles sont ensuite soit stockées dans des frigos les maintenant à une température optimale de conservation (entre  2 et 4°C), soit directement emportées en station pour une utilisation immédiate.

Pour favoriser leur bonne conservation, elle ne sont lavées qu’au dernier moment avant de les emballer. Le lavage est effectué d’abord plusieurs fois avec une eau recyclée puis une dernière fois avec une eau claire. Elles sont ensuite triées à la machine et à la main, pour enlever les tubercules pourris ou trop abîmés. Tout au long de son parcours, une attention toute particulière est apportée à la délicatesse des déplacements de la Ratte du Touquet puisque la belle ne supporte pas les chutes de plus de 30 cm !

En fonction des commandes, elles sont alors conditionnées en barquettes, sachets, bourriches ou encore filets, sur lesquels on appose une étiquette contenant le code-lot qui leur a été attribué ainsi des informations telles que le nom de la variété, le calibre, et la date d’emballage. Elles sont ensuite directement expédiées, toutes prêtes à être exposées sur les étals puis dégustées !
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En tout, de la préparation des pommes de terre à leur arrivée sur les étals, il ne se passe jamais plus de deux jours, afin qu’elles arrivent bien fraîches. Ainsi, pour garder vos pommes de terre en beauté et éviter qu’elles ne germent, faites comme nous : conservez les bien au frais et à l’abri de la lumière, par exemple dans une cave ou dans le bac à légume.

Dans le prochain épisode :

TOUT CE QUE VOUS AVEZ FAILLI MANQUER :
Culture : (Re)découvrez les quatre premiers épisodes : la plantation , la pousse, la floraison et la récolte de la Ratte du Touquet
Réseau : Devenez fan de la Ratte du Touquet sur facebook
Cuisine : Découvrez le compte-rendu du cours de cuisine avec Alexandre Gauthier

Préparation : 15 min
Cuisson : 30 min
Pour 4 personnes

Ingrédients : 500g de Ratte du Touquet • 80 à 150g de jus de dinde aux marrons • 1 blanc de dinde • 4 marrons • 1 botte de ciboulette • 2 tranches de pain de mie • 1 cuillérée à soupe d’huile d’olive • Sel, poivre

Préparation :

Épluchez les Ratte du Touquet et conservez-les dans de l’eau fraîche, le temps de l’épluchage.
Versez-les dans une casserole et mouillez-les à hauteur avec de l’eau froide sans sel. Faites-les cuire à feu moyen pendant 30 minutes.
Placez-les ensuite dans un blender avec l’eau de cuisson et mixez-les jusqu’à obtention d’une consistance onctueuse. Ajoutez le jus de la dinde aux marrons. Salez éventuellement. Réservez au chaud.
Coupez le pain de mie en petits cubes. Faites-les dorer à la poêle avec l’huile d’olive. Coupez en petits morceaux le blanc de dinde et les marrons.
Ciselez la ciboulette. Répartissez au fond de 4 bols le pain de mie.
Versez la crème de Ratte. Parsemez des cubes de dinde, des brisures de marrons et de ciboulette.
Servez aussitôt.

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Cuisson : 20 minutes pour les Fine de Ratte, 45 minutes (+ 20 la veille) pour les galantines

Pour 6 personnes

Ingrédients : 300g de filet de dinde en petits cubes, 400g de chair nature, 12 tranches fines de bacon, 150g de marrons, 1 oignon – 3cl de Porto, 1 cuillérée à soupe d’huile, ½ cuillérée à café de 4 épices, un grand morceau de crépine (chez votre boucher), sel, poivre.

Épluchez et émincez finement l’oignon. Faites chauffer une poêle avec l’huile et laissez dorer l’oignon pendant 3 minutes. Ajoutez ensuite la chair et faites la cuire pendant 10 minutes en la détachant bien avec une fourchette.

Réservez 12 marrons. Coupez en petits morceaux le reste puis versez-les dans la poêle. Salez, poivrez. Ajoutez le 4 épices. Déglacez avec le porto et laissez cuire encore 5 minutes. Réservez. Dans la même poêle, versez les cubes de dinde. Faites dorer pendant 5 minutes. Salez, poivrez. Ajoutez au reste de la préparation.

Coupez la crépine en 6 carrés d’environ 20cm. Posez sur chacun d’eux, au centre, 1 tranche de bacon, un peu de la préparation puis de nouveau une tranche de bacon. Terminez par 2 marrons.

Rabattez les bords de la crépine de façon à envelopper l’ensemble. Gardez au réfrigérateur.

Le jour même : Placez les galantines dans un plat légèrement huilé puis enfournez dans un four chaud à 150° pour 45 minutes en arrosant 2 ou 3 fois.

Fine de Ratte aux 4 épices

Pour 6 personnes

Ingrédients : 1kg de Fine de Ratte du Touquet, 4 cuillérées à soupe d’huile d’olive, 1 cuillérée à café de 4 épices, sel, poivre

Lavez les Ratte. Séchez-les.
Dans une poêle, à feu vif, faites chauffer l’huile avec les 4 épices. Versez les Ratte. Faites-les dorer pendant 5 minutes. Baissez le feu. Salez et poursuivez la cuisson pendant 15 minutes en remuant de temps à autre. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau.

Servez les galantines avec les Ratte du Touquet.

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La Ratte du Touquet a fait douze heureux, samedi 7 novembre 2009. Gagnants du concours facebook  »La Ratte du Touquet passe à la casserolle », nos convives se sont retrouvés pour leur plus grand plaisir à l’Auberge de la Grenouillère, à deux pas du Touquet-Paris-Plage. Cette initiative originale du fait de son ancrage dans le terroir régional (et de son unique mode de participation :  le site Facebook),  leur a permis de partager ensemble un cours de cuisine avec Alexandre Gauthier et un déjeuner gastronomique.

Le temps que tout le monde arrive, Alexandre Gauthier accueille chaleureusement les participants dans le salon du restaurant, engageant rapidement la conversation sur son métier, la cuisine et la Ratte. Après un petit tour de présentation, il est temps de passer en cuisine.

« Cuisiner, c’est prendre des risques »

Alors que les cuisiniers s’affairent à l’arrière-plan, Alexandre Gauthier s’applique à apprendre à son attentif auditoire à bien cuisiner la Ratte du Touquet. Sa politique : des « conseils de base » sur la préparation de la pomme de terre pour « comprendre que la cuisine, ce n’est pas figé ».

On commence avec un écrasé de Ratte du Touquet. Les pommes de terre préalablement cuites, sont écrasées (avec la peau, s’il vous plaît) à la fourchette. Pendant ce temps, Alexandre  nous explique comment préparer un « beurre noisette » : le beurre (doux) est fondu à la casserole, jusqu’à ce qu’il devienne mousseux et de couleur caramel. Assaisonné de fleur de sel et de poivre, il se met alors à dégager des arômes de noisette. Chacun s’empresse de noter l’astuce sur son carnet ou dans un coin de sa mémoire. Le chef arrose les Ratte avec cette préparation,  et il est temps pour nous de sortir les cuillères et de goûter cette purée au goût finement sucré.

A cela, succède un plat de Ratte coupées en petits cubes et rissolées à la poêle, accompagnées de coques, le tout arrosé d’une fondue de Ratte au citron. Les réactions sont unanimes : C’est bon, et pourtant cela ne semble pas aussi compliqué qu’on l’imaginait. Alexandre confirme : « la différence peut ne se faire que sur une pincée de sel ou la domination d’un ingrédient par rapport aux autres ».

La troisième recette est une salade. La Ratte est cette fois coupée en lamelles à l’aide d’une mandoline japonaise ( »beaucoup plus précise que les autres ») puis rapidement cuite à l’eau bouillante, de manière à la garder encore très ferme . Distillant ses conseils au compte-goutte, Alexandre nous explique : « tout de suite après les avoir retirées du feu, je plonge les Ratte dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson ».

Mais alors, on peut vraiment aimer les choux de Bruxelles ?

Aux lamelles de Ratte, Alexandre ajoute quelques morceaux d’anchois à l’huile, des pousses de betterave rouge, des St-Jacques poêlées à feu vif ainsi que, à la surprise collective, du choux de Bruxelles cru. A deux doigts de l’indignation, notre assemblée se questionne : est-ce digeste de manger des choux de Bruxelles crus ? Et pire : peut-on vraiment trouver cela bon ? A ces interrogations, Alexandre nous rappelle que ce préjugé n’est basé que sur un malentendu : « ce qui n’est pas digeste, c’est le souvenir des choux de Bruxelles de la cantine, fades et bien trop cuits ». La séance de dégustation qui s’en suit lui donne raison.

La séance se termine sur des commentaires généraux sur la cuisine et des demandes de conseils de chacun, Alexandre nous donnant chaque fois quelques précieuses astuces à connaître concernant la cuisson des viandes, l’utilisation du gros sel, la manière de fumer une pomme de terre ou encore… la cuisson du choux de Bruxelles !

Et la décoration, elle se mange ?

Alors qu’Alexandre retourne en cuisine pour le service de midi, nous patientons autour d’un apéritif de frites de riz à picorer à la main, dans le salon. Le chef revient quelques minutes discuter avec nous et présenter l’apéritif comme l’envie de rétablir « une notion de partage trop souvent oubliée en cuisine ». Les discussions tournent principalement autour de la cuisine : nous sommes tous impatients de goûter les plats !

Installés tous ensemble dans une salle séparée du restaurant, nous faisons davantage connaissance au fur et à mesure que les plats se succèdent. D’abord une soupe aux arômes maritimes, à laquelle succède une salade, où nous retrouverons les Saint-Jacques cuites à feu très vif et les lamelles de Ratte, telle que nous les avons vues préparées un peu plus tôt. Suivent, selon nos goûts, un agneau ou un cabillaud dont nous avions pu observer la découpe en cuisine un peu plus tôt, accompagnés du fameux écrasé de Ratte au beurre noisette.

Mais la grande énigme de ce repas reste le décor de table : est-il comestible ? Certains penchent pour du pain, d’autres, une sorte de pierre ponce. La plus téméraire d’entre nous s’y lance et nous découvrons alors bien une meringue pralinée, qui sera finalement brisée au pic à glace au moment du dessert.

Un alvéole de cire arrosé de jus de citron à faire éclater en bouche nous apporte la thématique du dessert : équilibre entre le sucré de la pâte de coing et la douceur de la crème . Une fois le café terminé, il est presque 16h et déjà l’heure de repartir. Nous remercions chaleureusement Alexandre pour son accueil et ses conseils et repartons chacun avec un petit filet de Ratte du Touquet, résolus à expérimenter sur elles, les recettes apprises quelques heures plus tôt.

Découvrez ici toutes les photos de cette journée

Vous êtes jaloux ?

Gagnez vous aussi une place pour un cours de cuisine avec Alexandre Gauthier et un déjeuner à l’Auberge de la Grenouillère. Pour participer, rendez-vous sur la page Facebook de la Ratte du Touquet et cliquez sur « devenir fan » ou inscrivez-vous directement dans la fenêtre ci-contre (tirage au sort le 15 novembre).

La page facebook de la Ratte du Touquet
Le site (en construction) et une vidéo de l’Auberge de la Grenouillère
Une recette d’Alexandre Gauthier : Ratte du Touquet et sa glace à l’ail
Laurent Mariotte (France Info) vous emmène dans la cuisine d’Alexandre Gauthier

Vers la fin du mois d’août et après une ultime étape, le défanage, il est l’heure pour la Ratte du Touquet de pointer son nez hors de terre. Mais pour cela, les producteurs vont encore devoir affronter bien des difficultés. Délicates et capricieuses, il faut non seulement savoir les manipuler avec soin, mais aussi analyser le meilleur moment pour les récolter. La récolte est donc avant tout un vrai travail de précision.

Au milieu du mois de juillet, sous la terre, les Ratte du Touquet ont atteint leur calibre idéal. Les producteurs ont alors défané leurs champs, c’est-à-dire qu’ils en ont supprimé les feuilles et les tiges. Cela a plusieurs utilités : d’une part, le défanage permet aux Ratte de stopper leur grossissement et de conserver le petit calibre qui les rend si savoureuses. D’autre part, il permet ainsi à la peau de s’épaissir et rend possible la conservation des tubercules.

Cinq semaines plus tard, il est l’heure de récolter le fruit de ces mois de travail. Chaque jour, les producteurs vérifient l’état de leurs pommes de terre pour s’assurer de les récolter au meilleur moment, c’est-à-dire lorsque l’équilibre entre leur capacité de conservation (plus grande si elles sont récoltées tardivement) et leur goût (meilleur si elles sont récoltées plus tôt) est parfait. La Ratte du Touquet étant une variété très fragile, il leur faut attendre que le temps soit lui aussi idéal : pas de vent ni soleil excessif pour ne pas les exposer à un risque de choc ou de sécheresse entre leur sortie de terre et leur rangement en frigos.

Pour sortir les Ratte de terre, les producteurs utilisent une « arracheuse » qui va soulever la butte et trier la terre, les fanes et les tubercules en essayant de laisser un maximum de terre dans le champ. Même si leur nom n’est pas très joli, les machines utilisées pour la Ratte du Touquet sont particulièrement délicates en raison de la sensibilité de la demoiselle :  elles avancent lentement pour éviter une sortie de terre trop rapide et déposent les pommes de terre délicatement dans la benne, la Ratte ne supportant pas les chutes de plus de 30cm de haut. Sa récolte et donc plus longue et nécessite davantage de main d’œuvre que les autres variétés. Le rendement de la Ratte du Touquet est faible : elle produit 25 à 35 tonnes/ha là où les variétés références en chair ferme produisent en moyenne 45 tonnes/ha.

Une fois cette mission réussie, les Ratte sont triées à l’exploitation, d’abord mécaniquement puis à la main et rangées dans des palox (grandes caisses en bois). Peu après, elles sont mises dans des frigos où le froid (3 à 4° C) leur permet de se conserver durablement et en bonne santé. Ici encore, elles passeront quelques semaines à l’abri pour permettre à leur peau de terminer sa croissance et en faire de robustes pommes de terre, prêtes à envahir les étals pour notre plus grand plaisir.

A suivre…

Audouin nous raconte sa récolte

Dans le prochain épisode : Nous y sommes presque : plus qu’une étape avant notre assiette!

TOUT CE QUE VOUS AVEZ FAILLI MANQUER :
Culture : (Re)découvrez les trois premiers épisodes : la plantation , la pousse et la floraison de la Ratte du Touquet
Réseau : Devenez fan de la Ratte du Touquet sur facebook
Les recettes de la toile… : Barquettes de Ratte du Touquet au carapaccio de boeuf
…et pour les petits chefs : Ratte du Touquet au reblochon

Episode 3 – LA FLORAISON

En quelques semaines à peine et avec l’arrivée officielle de l’été, les Ratte du Touquet se sont considérablement transformées. Hautes de près d’un mètre, elles ont déployé leur feuillage sur toute la surface du champ et surtout, se sont ornées de leurs fameuses fleurs violettes. Olivier nous ouvre les portes de son exploitation et nous raconte sa floraison.

« Depuis peu, le feuillage est arrivé à maturité, c’est la fin de la végétation active. Comme la Ratte est une variété à cycle long, elle a commencé à fleurir il y a seulement quelques jours. » commente Olivier à la vue du champ.  »Sous la terre, les tubercules continuent à grossir ; elles exploitent toute la surface et la profondeur qu’on leur a dédié ».

« Il n’y a pas de lien entre la floraison et la tubérisation : une mauvaise floraison ne signifie par forcément une mauvaise récolte, et inversement. Par contre, nous passons beaucoup de temps à observer le champ pour veiller à ce que les plants se portent bien , éviter le manque et l’excès d’eau ou les protéger contre les parasites (mildiou…) et les insectes (doryphores…) qui pourraient leur être néfastes », nous explique le producteur. Nous allons quotidiennement déterrer des tubercules pour contrôler la régularité de leur grossissement et leur bonne santé « . C’est cette attention constante , dans le champ et à l’aide d’outils de mesure, qui permet à Olivier de faire de « l’agriculture raisonnée  » et de réduire son utilisation des ressources au minimum.

Il arrive quelquefois que les fleurs donnent naissance à des fruits. Ce sont de petites baies vertes semblables à des tomates pas mûres qui contiennent des centaines de graines pouvant être à l’origine de nouveaux plants. Levons le voile : le tubercule que l’on mange n’est donc pas le fruit du plant de pomme de terre !

A peine plus grosses qu’un cornichon , les Ratte ont pourtant déjà acquis leur forme toute particulière. On peut même les manger : « c’est maintenant que je les préfère  » nous confie d’ailleurs Olivier, mais leur peau est encore trop fine pour que les pommes de terre se conservent.

« Une fois que le feuillage cessera de croître, dans quelques semaines, ce sera l’heure du défanage . » Cela permet de stopper la croissance des tubercules et donc de maîtriser leur calibre et leur taux de matière sèche. C’est aussi grâce à cela que la peau commence à épaissir. « Le rendement est moindre, mais les pommes de terre sont de meilleure qualité . Pour la Ratte du Touquet c’est particulièrement important car plus elle est petite, plus ses qualités gustatives sont grandes  » conclue Olivier. Il va donc bientôt être temps pour lui de récolter ses pommes de terre : la Ratte du Touquet mais aussi la Pompadour, Label Rouge qu’il produit en association avec trois autres producteurs.

A suivre…

Dans le prochain épisode : Nous y sommes enfin, l’heure tant attendue de la récolte est arrivée !

TOUT CE QUE VOUS AVEZ FAILLI MANQUER :
Culture : (Re)découvrez les deux premiers épisodes : la plantation et la pousse de la Ratte du Touquet
Actu : Au Pérou, 4000 variétés de pommes de terre à la disposition du monde entier
Réseau : Devenez fan de la Ratte du Touquet sur facebook
Vidéo : Pourquoi ne pas faire un petit tour dans mon champ de Ratte du Touquet ?