Pour 4 personnes

3 belles Ratte du Touquet - 500g de betteraves cuites - ½ avocat - ½ oignon rouge - ½ pomme Granny Smith - 2 cuillérées à soupe de fromage blanc - 5 cuillérées à soupe d’huile de pistache (à défaut de l’huile d’olive) - 30g de pistaches décortiquées - un peu de jus de citron - sel, poivre.

Épluchez les betteraves et l’avocat. Passez-les au mixeur avec le fromage blanc, quelques gouttes de jus de citron et 3 cuillérées à soupe d’huile à la pistache. Salez, poivrez. Réservez au frais.
Lavez puis coupez les Ratte du Touquet en petits cubes. Faites-les cuire 5 minutes à la vapeur. Vérifiez la cuisson. Laissez refroidir.
Coupez la pomme en petits cubes. Émincez finement l’oignon.
Mélangez les cubes de Ratte du Touquet, de pomme, l’oignon émincé avec 2 cuillérées à soupe d’huile de pistache et quelques gouttes de jus de citron. Salez, poivrez. Réservez au frais.
Au moment de servir, répartissez dans 4 verres la purée de betterave puis la préparation aux Ratte du Touquet. Parsemez de pistaches concassées.
Servez.

Vous pouvez torréfier les pistaches 2 minutes à sec dans une poêle.
Vous pouvez aussi cuire des Fine de Ratte du Touquet dans le pack micro-ondable et les couper ensuite en cubes.

Préparation : 30 minutes la veille

10 minutes le jour même

Cuisson : 20 minutes pour les Fine de Ratte

45 minutes pour les galantines

Pour la préparation de la galantine à réaliser la veille : Cuisson : 20 minutes

Pour 6 personnes

300g de filet de dinde en petits cubes, 400g de chair nature, 12 tranches fines de bacon, 150g de marrons, 1 oignon - 3cl de Porto, 1 cuillérée à soupe d’huile, ½ cuillérée à café de 4 épices, un grand morceau de crépine (chez votre boucher), sel, poivre.

Épluchez et émincez finement l’oignon. Faites chauffer une poêle avec l’huile et laissez  dorer l’oignon pendant 3 minutes. Ajoutez ensuite la chair et faites la cuire pendant 10 minutes en la détachant bien avec une fourchette.

Réservez 12 marrons. Coupez en petits morceaux le reste puis versez-les dans la poêle. Salez, poivrez. Ajoutez le 4 épices. Déglacez avec le porto et laissez cuire encore 5 minutes. Réservez.

Dans la même poêle, versez les cubes de dinde. Faites dorer pendant 5 minutes. Salez, poivrez. Ajoutez au reste de la préparation.

Coupez la crépine en 6 carrés d’environ 20cm.

Posez sur chacun d’eux, au centre, 1 tranche de bacon, un peu de la préparation puis de nouveau une tranche de bacon. Terminez par 2 marrons.

Rabattez les bords de la crépine de façon à envelopper l’ensemble.

Gardez au réfrigérateur.

Le jour même : Placez les galantines dans un plat légèrement huilé puis enfournez  dans un four chaud à 150° pour 45 minutes en arrosant 2 ou 3 fois.

Fine de Ratte aux 4 épices

Pour 6 personnes

1kg de Fine de Ratte du Touquet, 4 cuillérées à soupe d’huile d’olive, 1 cuillérée à café de 4 épices, sel, poivre

Lavez les Ratte. Séchez-les.
Dans une poêle, à feu vif, faites chauffer l’huile avec les 4 épices. Versez les Ratte. Faites-les dorer pendant 5 minutes. Baissez le feu. Salez et poursuivez la cuisson pendant 15 minutes en remuant de temps à autre. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau.

Retrouvez cette recette dans le livret des recettes de « Fêtes » à télécharger.

En parcourant

Et je peux y mettre tout ce que je veux ? Tout ! Des huîtres pilées, des noix concassées, de l’avocat et du lard fumé, bref, tout ce qui parfume subtilement une crème pour jouer aux devinettes avec mes convives.

Heu… Attention  tout de même. Il faut veiller à introduire une texture lisse irréprochable. Pour un parfum de petits pois, il faut passer par le chinois ! Point de petites peaux qui pourraient boucher le tuyau. J’ai commencé à recenser tous les légumes qui présentaient ce rédhibitoire défaut pelliculaire. Parce s’il faut tout passer par l’étamine, une étape de plus en cuisine, j’ai soudain la carte bleue plutôt perplexe à 3 millimètres du lecteur. J’ai peur que le génial concept, ce must-have ne finisse au musée de mes fonds de placards après une seule tentative… Mais la pression monte derrière moi, en file indienne, parce que malheureusement, dans un salon, on est jamais la seule à avoir eu la bonne idée de venir. Alors va savoir pourquoi, la Ratte du Touquet m’est apparue comme Marilyn, complètement nue, sans pelure, juste parfumée pour la nuit à venir de quelques gouttes d’huile à la truffe sous un drap de crème.

Complètement siphonnée, la Ratte ! Et moi, aussi.
J’ai tapé sans plus attendre, mon code d’un doigt assuré. Poupoupidou !

Recette : Ratte du Touquet et sa crème chantilly à la truffe

Pour réaliser une crème chantilly parfumée à la truffe, placez 20cl de crème fleurette dans un bol et laissez-le au congélateur pendant 15 minutes. Fouettez ensuite la crème  quelques minutes. Vous obtiendrez une crème chantilly. Salez, poivrez. Incorporez délicatement 2 cuillérées à soupe d’huile parfumée à la truffe.

Dégustez avec des Ratte du Touquet bien chaudes.

 Vous pouvez, suivant la force du parfum de votre huile, en ajouter davantage. Et si vous avez une truffe noire sous la main, parsemez de quelques copeaux les Ratte et la chantilly. Un délice !

Avant, l’Avent était un moment inoubliable qui permettait à Noël de ne pas se contenter d’une seule journée de fête. On commençait dès la Saint André et les enfants décomptaient les jours avec un calendrier. Temps de rêves et de désirs mais aussi de partage et de générosité pour cette période très chrétienne qui tire son nom du latin adventus qui signifie avènement. Celle du Messie en l’occurrence.

Mais je vous parle d’un temps que les moins de 20 ans  ne peuvent pas connaître.

Et puis il y a eu comme un léger dérapage de nos pratiques. Un peu plus commerciales qui nous faisaient entendre du « Jingle Bells » dès le 25 octobre dans les centres commerciaux, avec leurs vitrines enneigées alors que ma bonne mine affichait encore  l’influence de mes vacances d’été. On commençait très tôt, juste pour éviter dans nos fièvres acheteuses, la rupture de stock de la mallette Princess Super Vanity. Histoire de ne pas prendre le risque de recevoir dans la figure et dans les oreilles avec des cris de Barbie outragée, la mallette Sweetheart Glamour  qu’on aurait pris à la place parce qu’il ne restait plus que ça le 10 décembre !

Mais  ça, c’était avant. Avant le mois de septembre 2008. Parce que début décembre, à part mon pharmacien, personne n’a encore fait sa vitrine. Même la mairie si prompte à installer les illuminations dans les rues dès novembre pour les retirer mollement début février, n’a pas encore pointé le premier quart du dixième d’une ampoule.

La crise nous licencierait-elle nos lumières de Noël ? Serions-nous chocolat ?

Mais pas du tout ! Fini les brebis égarées dans l’enfer de la consommation. On revient aux fondamentaux ! Et vas-y que je te bricole des déco en glanant dans les sous-bois des pommes de pin et des branchages, que je t’emballe les cadeaux avec du papier recyclé et que je te prépare des dîners divins avec des pommes de terre ! Et oui, c’est la réconciliation du céleste et du terrestre.

Et pas seulement pour un soir !

J’ai décidé de prolonger mon Avent jusqu’à  la Saint Glinglin. Parce qu’un petit refrain me trotte dans la tête. Le refrain d’un chant qui me bouleversait petite à la messe de Minuit. « C’est Noël sur la terre chaque jour, car Noël, oh mon frère, c’est l’amour. »

Les fondamentaux, je vous dis…

Découvrez notre livret de recettes « Fêtes de fin d’année ».

Salon des Plaisirs Gourmands  - vendredi 5 au lundi 8 décembre 2008, Paris, espace champerret

J’aurais aimé être une femme du XVIIe ou du XVIIIe siècle ! Ah …Ouvrir mon salon à tous les avant-gardistes pour qui la cour du roi était trop « under control» pour parler librement de littérature, de morale ou de philosophie entre gens de bel esprit. Derrière l’apparence légère de ces délicieuses causeries se profilait toujours une hôtesse brillante et instruite qui, dans l’art de la conversation, bousculait les conventions sociales. Je me vois très bien habillée d’une crinoline en satin rose froufroutant, me laissant ravir de mots inspirés tout en savourant un macaron à la pistache de Pierre Hermé, ce fameux pâtissier dont le charisme culinaire est tel qu’il en a irradié rétrospectivement le dix-huitième siècle que l’on appelle depuis celui des Lumières.

Oui, je me vois congédiant mes hôtes, les instruisant sur le ton de la confidence du prochain thème cher à mon cœur : la saveur des choses, les priant d’apporter les preuves de leurs dires sous forme d’un met qui pourrait présider à la naissance d’une nouveauté dont j’aurais l’honneur de porter le nom ! Vol-au-vent de caille à la Domitille ou pourquoi pas la poire Belle Domitille ?
Mais ma plume va comme une étourdie, me souffle Madame de Sévigné et je ferais mieux de regagner mon siècle pour causer Porte de Champerret au salon Saveurs.

Car les saveurs tiennent salon aujourd’hui ?

Oui, mais ici, le charmant boudoir s’est converti en open-space de 10 000 m2 qui ne rassemble pas moins de 300 élites gastronomiques prêtes à exposer leur cause avec un zèle entrecoupé de compliments d’usage : c’est-à-dire une lichette de ceci, un bouchée de cela. Cette édition 2008 se veut être la véritable vitrine de tentations gourmandes avec les spécialités les plus fines et les plus convoitées comme la truffe, le chocolat, la pomme de te…. ??? Ahrrrrr ! Me serais-je écriée, comment puis-je croire à cette prétendue tentation, stigmatisée en 1748 comme « le plus mauvais de tous les légumes dans l’opinion générale » ! Par bonheur, je me ressouvins que les scènes de désespoirs menées trop vivement épuisaient mes ressources gustatives que j’étais fort agacée de perdre. Et que si Pierre Hermé s’était appelé Parmentier, il aurait fait des macarons de patate et m’aurait doucement conseillé de goûter à la Favorite au hall A,  stand D28/E27.

Domitille

Salon des Plaisirs Gourmands

GAGNEZ votre entrée au salon !

Les 5 premiers inscrits (avant le 30 novembre) recevrons chacun par la poste 2 invitations gratuites. Pour jouer, envoyez-moi simplement vos coordonnées postales à l’adresse consommateur@larattedutouquet.com.

Venez déguster la Ratte du Touquet, Salon Champerret du 5 au 8 décembre
Hall A, stand D28/E27, accès et info pratiques
Localiser ce lieu sur une carte

C’est comme Monsieur Jourdain qui faisait de la prose sans le savoir, la locavore qui sommeillait en moi s’est révélée depuis qu’une statistique américaine m’est tombée dessus. Sans doute l’effet Obama me direz-vous, me rendant soudainement très perméable à tout ce qui se fait outre-Atlantique.

Il s’agit du concept du « food miles », soit la distance parcoure par nos aliments de la terre à l’assiette. Aux USA, la moyenne est, tenez-vous bien, de 2400km. 2400km pour une fraise ou un yaourt !!! Ça m’a collé un sacré jetlag !

Alors pour équilibrer mon bilan carbone de ce jour, j’ai tenté l’expérience locavore qui consiste à ne consommer que des produits n’ayant pas fait plus de 160km.
Bizarre ce chiffre ? Juste la traduction de 100 miles qui tombe peut-être bien pour les Américains mais qui ne m’arrange pas du tout puisque cela met hors de portée mon trio préféré : moules/frites/bière.

Qu’à cela ne tienne ! L’automne n’est pas la pire des saisons et la vallée de Chevreuse la pire des régions pour se nourrir local : des oignons, du potiron, des pommes de terre et je demande un joker pour l’huile d’olive ! Accordé ! Cela s’appelle l’exception Marco Polo qui autorise le sel, le poivre et un petit plaisir lointain. Voilà de quoi faire un beau gratin ! Trop fort la locavore !

GRATIN DE RATTE DU TOUQUET AU POTIRON

Pour 4 personnes, préparation : 15 minutes, cuisson : 40 minutes

16 Fines de Ratte du Touquet, 400g de potiron, 1 bel oignon, 3 gousses d’ail, 3 branches de romarin, 5 cuillérées à soupe d’huile d’olive, sel, poivre

Brossez les fines sous l’eau. Séchez-les bien. Coupez-les en deux dans leur longueur.
Épluchez et coupez le potiron en morceaux. Ils doivent avoir le même calibre que les Fine pour une cuisson homogène.
Épluchez et émincez l’oignon. Épluchez et passez au presse ail les gousses. Ciselez finement le romarin.
Dans un grand bol, versez tous les ingrédients. Salez, poivrez. Mélangez bien pour bien enrober l’ensemble d’huile et de romarin. Placez ensuite dans un plat. Enfournez pour 40 minutes dans un four préchauffé à 180°. Vérifiez la cuisson. Servez accompagné d’une salade.  Un délice.

Mon petit plus : Il existe de nombreuses variétés de potiron. Ma préférence va à la Butternut qui porte si bien son nom : noix de beurre.

Bon appetit !

FINE

Au comptoir D28/E27 - Hall A, Nicole Serre passionnée de pommes de terre, réalisera sous nos yeux de multiples variations culinaires autour de cette pomme de terre de gastronomes. A déguster sans modération…

Véritable vitrine des tentations gourmandes innovantes, le salon Saveurs des plaisirs gourmands propose de découvrir aussi d’autres spécialités les plus fines et les plus convoitées comme le caviar, la truffe, les foies gras, les saumons, les chocolats, les champagnes et autres incontournables de fêtes.

EN CADEAU sur le comptoir, le sac shopping
“Ces grandes dames les petites patates” !

Pour profiter de cette offre il vous suffit :
- d’acheter au minimum 1 produit (à partir de 2€) présent sur le comptoir,
- et de présenter une simple copie écran de la newsletter ou du présent blog.

* offre limitée à une personne par famille, et pour les 50 premiers gastronomes.

Venez déguster la Ratte du Touquet, Salon Champerret du 5 au 8 décembre
Hall A, stand D28/E27, accès et info pratiques
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Philippe Detourbe

Plus qu’une table de renom, “L’Ampère” étant avant tout un bistrot gastronomique de quartier lové dans un cadre rétro au charme d’antan. Les meilleures recettes de Philippe Detourbe, vous ne les trouverez pas au menu mais écrites à la craie sur l’ardoise, à l’ancienne. Vous y trouverez de délicieuses entrées tel le foie gras de canard mariné à cru, marmelade d’oranges et poivre, ainsi qu’une sélection « bistrot » de plats comme  le Parmentier de boudin noir aux pommes fruits, saumon rôti, choucroute et chips de chorizo. Les indétrônables crème brûlée à l’amande et autre pain perdu accompagné d’une glace à la confiture de lait finiront de mettre d’accord tous les gourmets.

Si vous doutez encore que ce quartier parisien soit une destination gastronomique, les heureux promeneurs du quartier Pereire Wagram sauront où se régaler à prix sage.

1, rue Ampère, 75017 Paris, 01 47 63 72 05, métro 3 Wagram, voir le site web.
Du lundi au vendredi de 12h à 14h30 et de 19h30 à 22h30.
Menu du midi : 26.5 €, menu du soir : 45 €, menu à la carte : 40-45 € .
Les plus : Terrasse, Air conditionné, Cheminée, Wifi.

Exit les préjugés

La pomme de terre fait grossir / FAUX
Accusée à tort de faire grossir, la pomme de terre n’est pas plus calorique à la base que n’importe quel autre féculent (riz, pâtes, semoule…). Quasiment dépourvue de lipides, elle convient à ceux qui contrôlent les graisses de leur alimentation. Attention toutefois au mode de préparation : une purée reste raisonnable (79 kcal/100 g), mais les pommes de terre sautées (142 kcal/100 g) ou frites (154 kcal/100 g), sont nettement plus riches !

La pomme de terre ne contient ni vitamines, ni sels minéraux / FAUX
Non seulement la pomme de terre fournit des vitamines du groupe B (B1, B6), mais elle est également bien pourvue en potassium et en magnésium, ces nutriments qui font souvent défaut à notre alimentation moderne !

Les glucides contenus dans la pomme de terre sont des « sucres lents » / VRAI et FAUX
Tout dépend du mode de préparation des pommes de terre. Ses glucides seront lentement assimilés par l’organisme lorsqu’elles cuisent à la vapeur. Ils diffuseront progressivement cette énergie dans l’organisme (durant plusieurs heures). Mais plus vous cuisez la pomme de terre (au-delà de 25 min), plus vous la tronçonnez (émincée) ou la broyez (purée), plus ses sucres deviennent rapides et vite assimilés.

Mieux vaut cuire la pomme de terre avec sa peau / VRAI
Les vitamines et les sels minéraux de la pomme de terre sont hydrosolubles, c’est-à-dire qu’ils fuient dans l’eau. Pour éviter cette perte, rincez la pomme de terre avec sa peau sous un filet d’eau froide et ne la laissez pas tremper. Ensuite, faites-la cuire avec sa peau, de préférence à la vapeur, y compris si vous la transformez en purée. Cette fine pellicule préserve les minéraux et les vitamines à l’intérieur de la chair.

Les pommes de terre se digèrent très bien, peu importe la recette / FAUX
Pour être bien digérée, la pomme de terre doit cuire environ 20 à 25 min. Son amidon (sucre lent) sera plus facile à assimiler. Un temps de cuisson inférieur les rend indigestes et un temps supérieur accélère leur digestion et rend ses sucres plus « rapides ». Veillez également à ne pas augmenter leur taux de matière grasse : plus il s’élève, plus la digestion sera lourde et longue. Cuisinez-la avec un minimum de matière grasse pendant la cuisson et ajoutez un peu de beurre ou d’huile après cuisson pour l’apprécier.

“Bien cuisiner léger” est la dernière publication (07/02/08) des éditions Solar dans la collection “Bien cuisiner”.

Dans cet ouvrage, de la diététicienne Solveig Darrigo, retrouvez 300 recettes minceur, aussi bien pour la cuisine quotidienne que pour recevoir sa famille et ses amis ou encore pour les pique-niques.

Après une introduction regroupant quelques notions sur la diététique, parcourez les recettes gourmandes à travers 7 chapitres. Deux index (recettes et ingrédients) clôturent ce livre de 352 pages. Grâce à sa spirale, le livre reste correctement ouvert, les pages sont plastifiées ce qui permet de l’emmener en cuisine sans le salir. Sur chaque recette, les apports nutritionnels sont donnés par convive puis déclinés en glucides, lipides, protides.

“Bien cuisiner léger” est illustré par plus de 180 photos en couleurs. A découvrir rapidement dans votre librairie préférée ou à commander sur Amazon.

Bien cuisiner léger - Solveig Darrigo, neuf EUR 24,70.

La table appartient à ces étapes bucoliques échappées de jadis, voguant dans un songe, dans son cinéma sépia. Sur les murs de la première salle a manger (celle de droite, en, entrant) le batracien est à l’honneur dans des poses épatantes. Il est en frac avec Madame Grenouille. II gobe une coupe de champagne, inspecte le maître d’hôtel. Les mets sont servis à la cloche, et aux bougies. Ce soir, rien ne semble avoir changé : même éclairage miel, le service aux petits soins, les clients un brin désarçonnés. C’est un peu les restaurants comme on les aime. Vous arrivez en fin d’après-midi, depuis longtemps vous aviez réservé l’une des quatre petites chambres. Vous avez sorti un beau costume: la politesse au restaurant, c’est également se mettre en habit en appétit.

La cuisine de La Grenouillère, c’est l’histoire d’un père et de son fils. Roland Gauthier a passé la main à Alexandre. Mais il est encore là, comme ce soir, à accueillir. Il a le scrupule inquiet, la gentillesse aux aguets. Il doit parfois voir passer les plats de son fils en se serrant les lèvres. Parce qu’il faut être un peu gonflé pour jouer a minima comme avec ce pigeon de Licques, juste soulevé discrètement par la betterave et les groseilles.

Dans le coin supérieur de l’assiette, sur la gauche, volontairement décentrés, deux salmis du volatile. Et c’est tout. .. Un damier à la Vasarely au centre du disque, et vous voilà face à cette nouvelle cuisine, celle de l’excellence du produit (pour la générosité, on repassera). Avant, les grenouilles étaient venues entrecroisées en écheveau avec une purée d’ail et de persil. S’ensuivit un dessert hardi à base de fraises et de gingembre assené de façon chromatique (un rectangle nu superposant le crème et le rougeoyant). C’était parfait.

Découvrez aussi cette recette originale d’Alexandre, qui sent bon le terroir Ch’ti : La Ratte du Touquet et sa glace à l’ail.

Auberge de La Grenouillère, 4, chaussée des Capucins. La Madelaine-sous-Montreuil (Pas-de-Calais, 62). Tel. : 03 21 06 0722. Menus à partir de 35 €. Quatre chambres à partir de 80 €. 

Rubrique Cuisine du Figaro Madame.