Interviews
Patrick MONNIER, responsable de la production
“Je gère toute la partie amont, je suis attentivement la production au quotidien et je conseille nos 15 agriculteurs partenaires”
Les « plus » de la Ratte du Touquet par rapport à une autre Ratte ?
C’est une variété capricieuse et, pour mieux la produire, nous avons mis en place il y a deux ans un référentiel propre à Touquet Savour, dans lequel les critères sont vérifiés, certifiés par un organisme extérieur.
Ce référentiel a d’autant d’importance qu’une partie concerne l’irrigation de la Ratte, qui doit être fortement maîtrisée et contrôlée. Nous sommes vraiment dans le respect de l’environnement, et garantissons un produit équilibré en matière sèche, d’une jolie forme.
Les « plus » de la Ratte du Touquet par rapport à d’autres variétés ?
C’est une variété vraiment typée, c’est une vraie chair ferme, qui se tient parfaitement à la cuisson. Elle a du corps, du goût. C’est un merveilleux légume d’accompagnement, très gustatif. La Ratte du Touquet rehausse tous les plats.
La Ratte du Touquet est-elle à son summum ?
Elle affirme parfaitement sa personnalité dans le cadre de notre cahier des charges. Elle doit vraiment garder son identité, c’est vrai qu’elle n’est pas facile à produire, que c’est une variété capricieuse. Nous restreignons sciemment son bassin de production afin de garantir son summum et l’aider à être au-dessus des autres variétés, qui ma paraissent un peu fades. La Ratte du Touquet, c’est une vraie différenciation.
Nous avons su anticiper les contraintes liées à l’environnement et à l’évolution du marché, c’est pour cela que la Ratte du Touquet peut jouer sa belle carte.
Si la Ratte du Touquet était un arbre ?
Un chêne, sans hésitation. C’est un arbre qui pousse lentement, qui croît doucement, mais qui dure.
Domitille LANGOT, styliste culinaire
Domitille a imaginé plusieurs recettes originales autour de la Ratte du Touquet.
Aviez-vous entendu parler de la Ratte du Touquet avant de créer des recettes pour elle ?
Oui, lorsque Robuchon a créé sa célèbre purée, il y a quelques années, chez une amie. J’avais beaucoup aimé cette recette audacieuse et savoureuse.
La Ratte du Touquet est-elle facile à cuisiner ?
Absolument, grâce à ses trois calibres différents, elle se prête à tous les modes de cuisson, sans se déliter et en restant toujours aussi facile à éplucher. C’est simple, avec la Ratte du Touquet, il n’y a jamais de mauvaise surprise.
Quelle est votre recette préférée ?
J’adore la Ratte du Touquet cuite à la vapeur, simplement. Elle est fondante comme un gâteau, absolument délicieuse. Sinon, j’aime beaucoup les Fine rissolées, mes enfants raffolent aussi de cette recette, qui a beaucoup de goût. Servie en apéritif avec du chèvre frais quelques brins de ciboulette, la Ratte du Touquet est délicieuse aussi. Mes enfants ont été agréablement surpris par ces canapés originaux !
Quels sont les avantages culinaires de la Ratte du Touquet ?
C’est une pomme de terre très particulière, ce n’est pas une vulgaire patate. Elle a toujours une tenue extraordinaire à la cuisson, son goût de châtaigne est toujours présent, subtil. Elle est impeccable, tout le temps. Avec elle, on ne se trompe jamais, on réussit tout ! Il faut rappeler aussi que c’est un élément diététiquement exceptionnel, qui permet de compenser le régime alimentaire actuel, fortement acidifiant (pizza, sodas…). Il faut mieux manger des pommes de terre tous les jours que des pâtes, qui sont acidifiantes ! Encore faut-il ne pas abuser et veiller à un accompagnement sain.
Si la Ratte du Touquet était un animal ?
Un petit loir, qui sommeille souvent et longtemps dans la terre.
