La Ratte du Touquet

Je suis bien née, comme en témoigne mon nom à particule, même si je reste très attachée à mes racines terriennes. J’ai une ligne élancée, des formes sensuelles et le galbe ferme. Je suis une vedette internationale et j’ai exhibé ma jolie robe dorée et diaphane sur toutes les cènes du monde. Je fête en 2007 mes 20 ans de carrière. Je suis… Mademoiselle Ratte du Touquet ! Une patate ? Non, une pomme de terre, nuance ! Et pas n’importe laquelle… Un tubercule star, dont voici la petite histoire.

La pépite dorée du jardinier poète

Tout a commencé au début des années 60 dans les environs du Touquet, fameuse villégiature du Pas-de-Calais. Nous sommes au cœur du pré carré traditionnel de la betterave à sucre et de la patate à frites. C’est sans compter un jardinier-poète bien décidé à donner un peu de relief à ce plat pays.

André Hennuyer est né en 1925 dans le petit village de Nesles, et sa madeleine à lui était une pomme de terre riquiqui, cabossée, allongée et à peine plus grande qu’un cornichon, que sa maman cultivait en catimini dans le jardin familial, vendait sur les marchés de la région et lui préparait « tiède sur une tartine beurrée ». Une chair ferme, presque croquante, une saveur typique de châtaigne… pas banal pour une pomme de terre. « Quenelle de Lyon », « corne de bouc », « rane », « misterie »…. Autant de noms d’oiseaux glanés dans la culture populaire pour désigner ce drôle d’olibrius : la ratte.
Les recherches généalogiques pour retracer ses origines ont été peu fructueuses. Parents et lieu de naissance inconnus. La seule chose dont on soit sûr : c’est une vieille variété, cultivée jadis dans le Lyonnais et les départements de l’Ardèche et de la Haute-Loire, dont on a retrouvé la trace dans d’anciens traités d’horticulture des années 1870 et dans le catalogue de la maison Vilmorin en 1922. Son inscription officielle au catalogue français date de 1935 mais déjà, elle était tombée dans l’oubli. La faute à sa taille de guêpe, sa sensibilité aux maladies et son rendement pas franchement athlétique.

C’est à André, « patatophile » patenté, que Jean-Marie Malmonté, de la Fédération des producteurs de plants de pommes de terre du Nord, rend visite un jour de 1962, avec une étrange tasse à café remplie de minuscules tubercules. Les fameuses rattes oubliées de son enfance ! André est alors le seul producteur de la région à pratiquer la sélection généalogique et la régénération des plants de pommes de terre. Il se prend au jeu et plante le maigre trésor sur des terres idéalement exposées aux vents et situées sur une zone de plateaux aux sols particulièrement fertiles.

La tentative de résurrection manque de virer au fiasco : sur trente pieds plantés, un seul, le numéro 9, est épargné par les maladies. Heureusement, la quarantaine de tubercules prélevés sur ce pied sain résistent l’année suivante. Au bout de trois ans, le légume grignote 1,5 hectares. Dans les années 70, 30 à 40 hectares sont à nouveau plantés et d’autres agriculteurs sont attirés par cette culture. La ratte renaît enfin de ses cendres.

Le fabuleux destin d’une pomme de terre prodigue

A la passion horticole d’André Hennuyer s’est associé l’esprit d’entreprise de son gendre, Dominique Dequidt. A la fin des années 70, ce dernier flaire avant tout le monde ce qui apparaît comme une évidence aujourd’hui : le consommateur veut de la qualité, même lorsqu’il s’agit de patates. Et si le terrain est occupée par des malotrues bodybuildées condamnées à finir en frites ou en purées lyophilisées, qu’à cela ne tienne, la perle rare des potagers est programmée pour le succès !

Dominique emploie les grands moyens : il offre un véritable essor commercial à la Ratte en fondant, en 1977, Touquet Plants, une société initialement destinée à produire des plants pour fournir les jardineries. Jusqu’à 500 tonnes de semences par an sont vendues sur le marché des jardiniers amateurs.

Au début des années 80, jamais en retard d’une idée, Dominique décide de tester le marché de Rungis. Une commerciale au volant d’une Renault 5 rhabillée aux couleurs de la ratte assure la promotion de la pomme de terre auprès des grossistes. L’opération séduction est un franc succès : la première année, 80 tonnes sont écoulées. L’agriculteur-entrepreneur sent le marché frémir…
En 1986, il crée un Groupement d’Intérêt Economique avec deux autres producteurs picards : Audouin de l’Epine et Jean-Pierre Guisset, en les associant à la Ratte … du Touquet. La petite diva a enfin son nom de scène. Sa carrière est officiellement lancée !

La gloire ne se fait pas attendre. La presse française salue l’arrivée du nouveau tubercule, qui bénéficie d’un autre coup de pouce inespéré. Un spot publicitaire Amora met en scène un gourmet savourant avec un plaisir non dissimulé la célèbre moutarde sur une Ratte du Touquet. L’effet sur la notoriété de la star montante est colossal. Au point d’attiser la curiosité à l’étranger : l’hebdomadaire américain The Herald Tribune lui brosse le portrait sous le titre « Potato of Snobs » (« La pomme de terre des snobs ») tandis que l’enseigne Mark and Spencers décide de la distribuer en Angleterre. Le « french cornichon » fait un tabac auprès des sujets de sa majesté…

La Ratte du Touquet gagne définitivement ses lettres de noblesse gastronomiques grâce à une nouvelle aubaine inattendue. En 1986, ça fait tilt dans les casseroles de Joël Robuchon. Le chef invente une purée de pomme de terre préparée avec des Ratte du Touquet. Une chair ferme passée au tamis très fin, alors que les variétés de prédilection était jusqu’à présent les bintje, viola et autres farineuses, quelle drôle d’idée !

La recette a fait le tour du monde, Joël Robuchon y a puisé une partie de son prestige et désormais, la pomme de terre, légume d’en bas jusque là honni dans les garde-mangers des grands restaurants, défile sur les tables les plus huppées. Aujourd’hui, la liste des grands cuisiniers qui en sont toqués est trop longue pour être énumérée… Sans compter l’éventail immense de ses modes de préparations.