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Du champ à l'assiette : la plantation

Épisode 1

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A l’instar du poisson pané qui ne navigue par en mer sous la forme d’un pavé recouvert de chapelure, la pomme de terre ne pousse ni sous forme de frite, ni en flocons de purée déshydratés, mais bien au naturel. C’est cette histoire que nous allons vous conter.

Le printemps est là et avec lui la fin des gelées hivernales. Il est enfin l’heure pour Audoin de l’Epine de retrouver la tendresse de la terre et de planter la Ratte du Touquet. Pour cela, il se fournit à côté de Montreuil-sur-Mer (à deux encablures du Touquet-Paris-Plage) en plants soigneusement préparés par des professionnels pour éviter tout apport de maladie dans le champ. Les plants sont sains et vigoureux, la plantation peut commencer !

Mais attention, il ne s’agit pas de se précipiter ! La patience est le maître-mot. Les gelées pouvant être très préjudiciables à la récolte, « il faut attendre que la terre soit amoureuse », c’est-à-dire suffisamment réchauffée en profondeur et donc prête à recevoir les plants, nous explique l’agriculteur.Selon le climat de la région, les pommes de terre sont donc plantées entre le 15 mars et la fin du mois d’avril. On dit d’ailleurs souvent que les pommes de terre se plantent à la floraison du lilas. Chez Mr de l’Epine, la saison à débuté tôt en raison du climat doux et tempéré de la région : « nous avons commencé à planter début avril pour finir vers le 25 avril ».

Quelques semaines avant la plantation, notre agriculteur attentionné prépare les plants en les réchauffant judicieusement. Plus la terre et les plants sont tièdes au moment de la mise en terre, plus la culture démarre rapidement.

L’hiver rigoureux a permis de bien préparer le champ : « lorsque la terre est gorgée d’eau, le gel éclate et reforme la structure du sol de manière naturelle. On appelle cela le gel mécanique », nous explique l’agriculteur. Il ne lui reste donc plus qu’à ameublir la terre en profondeur pour supprimer toutes les grosses mottes. Enfin, celui-ci l’affine en surface pour rendre le sol plus léger.

Une fumure de fond (fertilisant du sol) est ensuite déposée sur le sol, complétée avant la plantation avec un engrais riche en potassium. Ils constituent les meilleures bases nutritives, à condition de ne pas en mettre en excès.

Des sillons sont ensuite creusés, bien espacés pour permettre aux plants de grossir régulièrement. On les y dépose ensuite, germes vers le haut avant de les recouvrir de terre fine. La forme oblongue et fragile de la Ratte du Touquet, semblable à celle d’un cornichon, oblige à accorder d’autant plus de soin et d’exigences à sa mise en terre. Heureusement, Audoin de l’Epine nous confie que « l’amour que portent les agriculteurs à la Ratte est plus fort que tous ses caprices » et qu’ils sont prêts à prendre le temps de la planter délicatement, avec du matériel adapté.

« C’est une excellente année » , ajoute Mr de l’Epine. « L’hiver froid a permis de créer une structure de terre idéale pour une bonne plantation et le début de printemps chaud va accélérer la création de masse végétale : les plants seront donc plus nombreux et de meilleure qualité » . En ce moment, les tubercules engrangent donc rapidement des forces pour espérer bientôt percer la surface de leurs germes et se préparer à affronter l’impitoyable loi de la nature qui sévit en surface !

Du champ à l’assiette : la pousse

Épisode 2

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Depuis la plantation, le soleil et les pluies printanières se sont alternés, offrant aux plants de Ratte du Touquet toutes les armes pour bien se développer. Elles sont désormais toutes feuilles dehors, dans la ferme de M. Benoît Ghesquière où il cultive avec son père quelques hectares de pommes de terre.

Les plants semblent déjà bien hauts et en effet, Benoît nous le confirme : « ils mesurent 50 à 60cm. Lorsque la température dépasse 20°C et qu’il y a beaucoup d’humidité, comme en ce moment, les plants sont en pleine pousse active. » Ils développent un feuillage dense pour pouvoir enfin se consacrer à ce qui intéresse nos papilles : la fabrication de pommes de terre. On appelle cela la tubérisation. Sous la terre, la plante commence à fabriquer de mini tubercules de la taille d’un grain de blé, avant de se mettre à grossir et prendre petit à petit la forme si caractéristique de la Ratte du Touquet.

« Cette période est la plus importante, car c’est maintenant que se déterminent le nombre et la qualité des pommes de terre », nous explique l’agriculteur. « Il faut ainsi veiller à la bonne santé des plants et à ce que les apports en eau soient réguliers, d’autant que la Ratte est particulièrement sensible à la chaleur et au stress hydrique. »

Le cycle idéal ? « Ce serait une alternance de pics de chaleur et de pluies modérées. Lorsqu’il ne dure pas, le stress hydrique permet à la plante de faire appel à son instinct de survie et de penser à sa régénération. Elle fabrique donc davantage de tubercules pendant une courte période. »

Dans les champs environnants, le Colza est déjà bien en fleurs. Il ne reste plus que deux semaines à attendre et ce sera au tour des Ratte du Touquet de se couvrir d’un superbe tapis de fleurs violettes.

Du champ à l’assiette : la floraison

Épisode 3

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En quelques semaines à peine et avec l’arrivée officielle de l’été, les Ratte du Touquet se sont considérablement transformées. Hautes de près d’un mètre, elles ont déployé leur feuillage sur toute la surface du champ et surtout, se sont ornées de leurs fameuses fleurs violettes. Olivier nous ouvre les portes de son exploitation et nous raconte sa floraison.

« Depuis peu, le feuillage est arrivé à maturité, c’est la fin de la végétation active. Comme la Ratte est une variété à cycle long, elle a commencé à fleurir il y a seulement quelques jours. » commente Olivier à la vue du champ. « Sous la terre, les tubercules continuent à grossir ; elles exploitent toute la surface et la profondeur qu’on leur a dédié ».

« Il n’y a pas de lien entre la floraison et la tubérisation : une mauvaise floraison ne signifie par forcément une mauvaise récolte, et inversement. Par contre, nous passons beaucoup de temps à observer le champ pour veiller à ce que les plants se portent bien , éviter le manque et l’excès d’eau ou les protéger contre les parasites (mildiou…) et les insectes (doryphores…) qui pourraient leur être néfastes », nous explique le producteur. Nous allons quotidiennement déterrer des tubercules pour contrôler la régularité de leur grossissement et leur bonne santé « . C’est cette attention constante , dans le champ et à l’aide d’outils de mesure, qui permet à Olivier de faire de « l’agriculture raisonnée  » et de réduire son utilisation des ressources au minimum.

Il arrive quelquefois que les fleurs donnent naissance à des fruits. Ce sont de petites baies vertes semblables à des tomates pas mûres qui contiennent des centaines de graines pouvant être à l’origine de nouveaux plants. Levons le voile : le tubercule que l’on mange n’est donc pas le fruit du plant de pomme de terre !

A peine plus grosses qu’un cornichon , les Ratte ont pourtant déjà acquis leur forme toute particulière. On peut même les manger : « c’est maintenant que je les préfère  » nous confie d’ailleurs Olivier, mais leur peau est encore trop fine pour que les pommes de terre se conservent.

« Une fois que le feuillage cessera de croître, dans quelques semaines, ce sera l’heure du défanage . » Cela permet de stopper la croissance des tubercules et donc de maîtriser leur calibre et leur taux de matière sèche. C’est aussi grâce à cela que la peau commence à épaissir. « Le rendement est moindre, mais les pommes de terre sont de meilleure qualité . Pour la Ratte du Touquet c’est particulièrement important car plus elle est petite, plus ses qualités gustatives sont grandes  » conclue Olivier. Il va donc bientôt être temps pour lui de récolter ses pommes de terre : la Ratte du Touquet mais aussi la Pompadour, Label Rouge qu’il produit en association avec trois autres producteurs.

Du champ à l’assiette : la récolte

Épisode 4

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Vers la fin du mois d’août et après une ultime étape, le défanage, il est l’heure pour la Ratte du Touquet de pointer son nez hors de terre. Mais pour cela, les producteurs vont encore devoir affronter bien des difficultés. Délicates et capricieuses, il faut non seulement savoir les manipuler avec soin, mais aussi analyser le meilleur moment pour les récolter. La récolte est donc avant tout un vrai travail de précision.

Au milieu du mois de juillet, sous la terre, les Ratte du Touquet ont atteint leur calibre idéal. Les producteurs ont alors défané leurs champs, c’est-à-dire qu’ils en ont supprimé les feuilles et les tiges. Cela a plusieurs utilités : d’une part, le défanage permet aux Ratte de stopper leur grossissement et de conserver le petit calibre qui les rend si savoureuses. D’autre part, il permet ainsi à la peau de s’épaissir et rend possible la conservation des tubercules.

Cinq semaines plus tard, il est l’heure de récolter le fruit de ces mois de travail. Chaque jour, les producteurs vérifient l’état de leurs pommes de terre pour s’assurer de les récolter au meilleur moment, c’est-à-dire lorsque l’équilibre entre leur capacité de conservation (plus grande si elles sont récoltées tardivement) et leur goût (meilleur si elles sont récoltées plus tôt) est parfait. La Ratte du Touquet étant une variété très fragile, il leur faut attendre que le temps soit lui aussi idéal : pas de vent ni soleil excessif pour ne pas les exposer à un risque de choc ou de sécheresse entre leur sortie de terre et leur rangement en frigos.

Pour sortir les Ratte de terre, les producteurs utilisent une « arracheuse » qui va soulever la butte et trier la terre, les fanes et les tubercules en essayant de laisser un maximum de terre dans le champ. Même si leur nom n’est pas très joli, les machines utilisées pour la Ratte du Touquet sont particulièrement délicates en raison de la sensibilité de la demoiselle : elles avancent lentement pour éviter une sortie de terre trop rapide et déposent les pommes de terre délicatement dans la benne, la Ratte ne supportant pas les chutes de plus de 30cm de haut. Sa récolte et donc plus longue et nécessite davantage de main d’œuvre que les autres variétés. Le rendement de la Ratte du Touquet est faible : elle produit 25 à 35 tonnes/ha là où les variétés références en chair ferme produisent en moyenne 45 tonnes/ha.

Une fois cette mission réussie, les Ratte sont triées à l’exploitation, d’abord mécaniquement puis à la main et rangées dans des palox (grandes caisses en bois). Peu après, elles sont mises dans des frigos où le froid (3 à 4° C) leur permet de se conserver durablement et en bonne santé. Ici encore, elles passeront quelques semaines à l’abri pour permettre à leur peau de terminer sa croissance et en faire de robustes pommes de terre, prêtes à envahir les étals pour notre plus grand plaisir.

Du champ à l’assiette : jusqu’aux étals

Épisode 5

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Le plus dur est passé et il est temps pour les agriculteurs de confier la garde de leurs pommes de terre à d’autres mains. Si les pommes de terre sont enfin prêtes à être mangées, il leur reste une ultime étape pour arriver jusqu’à nous lavées, emballées et en beauté : le conditionnement.

En fonction des demandes réalisées par les les grossistes et les enseignes qui commercialisent la Ratte du Touquet, les producteurs apportent jusqu’au locaux du conditionneur, quelques palox remplis d’1,25 tonnes de leur récolte. Immédiatement, on affecte à chaque arrivage un code-lot mentionnant la date d’entrée, l’origine et la variété des pommes de terre.

Dans la foulée, on en prélève un petit échantillon pour vérifier qu’elles correspondent bien au cahier des charges de la variété. Celui de la Ratte du Touquet possède des exigences de qualité, mais aussi des clause environnementales comme la gestion des déchets et des apports en eau. L’électricité utilisée afin des les préparer et les conditionner est d’ailleurs issue en totalité d’énergie renouvelable.

Une fois le test effectué, elles sont calibrées et réparties en fonction de leur taille selon des trois calibres de la Ratte du Touquet : la Fine, la Classique et la Gourmande. Elles sont ensuite soit stockées dans des frigos les maintenant à une température optimale de conservation (entre 2 et 4°C), soit directement emportées en station pour une utilisation immédiate.

Pour favoriser leur bonne conservation, elle ne sont lavées qu’au dernier moment avant de les emballer. Le lavage est effectué d’abord plusieurs fois avec une eau recyclée puis une dernière fois avec une eau claire. Elles sont ensuite triées à la machine et à la main, pour enlever les tubercules pourris ou trop abîmés. Tout au long de son parcours, une attention toute particulière est apportée à la délicatesse des déplacements de la Ratte du Touquet puisque la belle ne supporte pas les chutes de plus de 30 cm !

En fonction des commandes, elles sont alors conditionnées en barquettes, sachets, bourriches ou encore filets, sur lesquels on appose une étiquette contenant le code-lot qui leur a été attribué ainsi des informations telles que le nom de la variété, le calibre, et la date d’emballage. Elles sont ensuite directement expédiées, toutes prêtes à être exposées sur les étals puis dégustées !

En tout, de la préparation des pommes de terre à leur arrivée sur les étals, il ne se passe jamais plus de deux jours, afin qu’elles arrivent bien fraîches. Ainsi, pour garder vos pommes de terre en beauté et éviter qu’elles ne germent, faites comme nous : conservez les bien au frais et à l’abri de la lumière, par exemple dans une cave ou dans le bac à légume.