Une dizaine d’années après que son beau-père ait régénéré la Ratte, Dominique lui succède aux commandes de la carrière de cette pomme de terre. « Au départ, rien ne me destinait à la pomme de terre. Moi j’étais agriculteur et l’idée de devenir entrepreneur ne me plaisait pas trop. » Pourtant, Dominique accepte de relever le défi. Sa carrière sera une longue lutte pour l’innovation et pour s’imposer sur un marché pas forcément préparé à accueillir sa pomme de terre atypique.

Les aventures, les rebondissements et les anecdotes sont si nombreuses, que lorsqu’il raconte son histoire, Dominique s’emmêle les pinceaux dans les dates et la succession des événements. Dans les années 90, pendant une dizaine d’années, « jusqu’à la création du tunnel sous la Manche », il s’est rendu une fois par mois en Angleterre chez Mark&Spencer, qui commercialisait alors la Ratte. « Je prenais le bateau le matin, je discutais avec eux la journée puis je rentrais dans la foulée. C’était dur ! » En trente ans, Dominique a travaillé avec de grands chefs (Joël Robuchon, Alain Passard…), s’est fait « engueuler par Jean-Pierre Coffe », est passé à la télévision américaine dans un reportage sur la Ratte et a découvert le monde de la communication lorsqu’Amora a voulu mettre en scène la Ratte du Touquet dans une de ses publicités. « Pour moi qui venais de la terre, c’était un monde nouveau ».

« La Ratte, c’est  quarante cinq ans de ma vie ! »

Malgré tout, Dominique reste modeste : s’il est conscient que la Ratte est désormais attachée au nom de Dequidt, son histoire est avant tout « une expérience ». « Je n’en fais pas une gloriole, mais je vais bientôt avoir 67 ans et c’est vrai que quand je vois tout ça, je me dis quel parcours ! » Pourtant, la retraite ne semble pas faire partie de ses projets, puisqu’il en cultive toujours une vingtaine d’hectares : « On n’arrête pas comme ça ! La Ratte, c’est 45 ans de ma vie ! »

Intransigeant quand il s’agit de la qualité de la Ratte du Touquet, Dominique se dit « chanceux d’avoir des producteurs de qualité et qui ont tous des fermes certifiées ». L’environnement a d’ailleurs toujours fait partie de ses préoccupations et très tôt, la Ratte du Touquet a bénéficié d’un cahier des charges de culture. « Dans les premières années, j’ai couru après l’innovation. Maintenant encore, je dois donner le tempo. » Alors cette année, il a entraîné les 5 autres producteurs de la variété dans une démarche innovante centrée autour de l’environnement : la Charte Qualité Ratte du Touquet.

Mais s’il garde toujours un œil attentif sur la conduite de la carrière de la Ratte, il a laissé la place à ses successeurs et prend désormais le temps de la déguster : « aujourd’hui, je vais la manger au Café des Sports, au Touquet. Maintenant, je mange rarement autre chose que de la Ratte ! »

Légende des photos : 1. Dominique, le « père de la Ratte du Touquet » | 2. Son champ de Ratte en juillet | 3. Les Touquet Plants à Montcavrel, fournisseur historique de plants de Ratte | 4. Un agrainoir à oiseaux installé dans la cour de son exploitation | 5. Un prélèvement de Ratte du Touquet au mois de juillet | 6. Un nichoir installé dans son exploitation

Même s’il est né à Paris et y a vécu jusqu’à ses 30 ans, Audouin se définit comme un « vrai terrien ». Après quelques années de travail dans la finance, il change radicalement de vie suite à une opportunité familiale, et reprend l’exploitation de son frère à Prouzel. Amoureux de la terre depuis toujours, Audouin ne regrette pas la vie parisienne. « La nature est belle, c’est un monde qui vit ! Et puis on voit qu’on est une petite chose face à la nature, on relativise. » Aujourd’hui, il travaille avec son fils, qui se prépare à prendre la relève, et cultive une cinquantaine d’hectares de Ratte du Touquet.

La Ratte, Audouin l’a découverte au début des années 80. A la recherche de produits de haute qualité pour son exploitation, il rencontre Dominique par l’intermédiaire d’un ami. Dominique lui fait goûter la Ratte et Audouin est conquis. Avec Jean-Pierre Guisset, les trois producteurs vont s’associer en 1986 et se répartir les tâches. Audouin prend en charge la communication de la Ratte du Touquet et installe un centre de conditionnement dans son exploitation à Prouzel. A cette époque, il s’occupait notamment des emballages (« une expérience novatrice et enrichissante ») et a travaillé avec plusieurs grands chefs : « on essayait de faire progresser la variété et de refléter sa qualité via les recettes et les emballages ».

« Les agriculteurs sont très amoureux

de leur métier »

S’il a, depuis, cessé une partie de ses activités, Audouin continue à produire cette pomme de terre qu’il « chérit tout particulièrement » car « elle n’a pas son pareil en saveur : elle possède un goût de châtaigne (et non de noisette !) très prononcé, elle est longue en bouche et même un peu croquante ». Fin gourmet, il déguste la Ratte au naturel (« avec une noix de beurre, un peu de sel et de poivre ») ou avec des plats en sauce. Son secret, c’est d’utiliser les Ratte cuites la veille et de les faire griller avec la peau au grille-pain, le lendemain. « Ca caramélise un peu la peau, c’est rapide et très bon ! »

Audouin se définit comme un « écologue » plus qu’un écologiste, privilégiant la mesure et le raisonnement au radicalisme, et déplore que l’image que l’on se fait des agriculteurs ne correspondent qu’à une très petite minorité. « Si certains ont insuffisamment tenu compte de l’environnement, en partie parce qu’il n’avaient pas les connaissances dont on dispose aujourd’hui, les agriculteurs sont pour la plupart très amoureux de leur métier et n’ont pas envie d’appauvrir leur capital terre ». Et pour cause : Audouin a planté des haies pour le gibier et l’intégration paysagère de ses cultures, des bandes enherbées pour éviter l’érosion des sols, et plus de 25000 arbres dans ses bois. Il est également administrateur du Syndicat de la Selle, la rivière qui passe aux environs de son exploitation, qui travaille à l’entretien et au bon état sanitaire de la rivière. Des démarches, comme la Charte Qualité, qu’il qualifie d’ « écologie positive : pas celle qui nous oblige à revenir à des temps anciens, avec le bérêt », mais celle qui prend aussi en compte la technique moderne et les nécessités de production.

Légende des photos : 1. Audouin dans son champ | 2. Son champ de Ratte | 3. Son exploitation | 4. Sa jachère fleurie| 5. La Selle passe aux environs de son exploitation| 6. Les coquelicots, fleurs mellifères, poussent souvent en bordure de champs

Audouin raconte la Ratte du Touquet pour l’émission Côté jardins (France 3)