Poêlée de Ratte du Touquet aux asperges vertes

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 40 minutes
Pour 4 personnes :
800g de Ratte du Touquet – 250g d’asperges vertes – 250g de champignons de Paris frais – 12 petits oignons blancs – 2 tranches de jambon cru – 50g de margarine – 1 cuillérée à soupe de gros sel gris de Guérande – sel – poivre du moulin.

Laver et éplucher les champignons, les émincer et les faire suer à feu doux dans une poêle avec 20g de margarine. Saler, poivrer et laisser évaporer l’eau rendue par les champignons. Arrêter la cuisson avant dessèchement.
Rincer les Ratte du Touquet, les égoutter et les essuyer dans un linge puis les couper en deux. Eplucher les petits oignons blancs.
Peler les asperges et les cuire 15 minutes dans l’eau bouillante avec le gros sel. Les rafraîchir et les égoutter sur du papier absorbant. Les couper en tronçons de 2cm de long. Détailler grossièrement le jambon à la main.
Dans une sauteuse, faire chauffer le reste de la margarine, ajouter les Ratte du Touquet. A couvert, les faire rissoler à feu doux en remuant de temps en temps pendant 20 minutes. Saler, poivrer, ajouter les petits oignons, les tronçons d’asperge, les champignons et les morceaux de jambon.
Prolonger la cuisson à feu doux à découvert pendant 10 minutes.
Servir chaud.

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Connaissance : En savoir plus sur l’asperge avec Wikipédia
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COMBAVA, FEUILLE DE SHISO, FÈVE TONKA, VRAIS LÉGUMES… CES INGRÉDIENTS FONT RECETTE ET LES CHEFS LES PLUS TENDANCE LES ONT RELEVÉS. A VOUS DE LES ADOPTER.

Sur le plan culinaire, à quoi reconnaît-on les in et les out ? A des micro-tendances, des petits riens, des soupçons de saveurs qui changent tout et vous ringardisent l’année passée comme s’il s’agissait d’un siècle. Voici ce que vous achèterez au marché pour goûter pleinement 2009.

DES LEGUMES D’ORIGINE : les vieux légumes, c’est ce qu’il y a de plus moderne, on le savait. Mais ce que l’on veut maintenant, c’est les découvrir, comme à l’origine, dans des couleurs insoupçonnées. Des carottes, mais blanches comme des navets, qui, eux, se colorent en violet, tout comme les choux-fleurs ou la patate douce.
On se lance : on prend modèle sur le maître absolu, Alain Passard lui-même, légumes entiers al dente parsemés de sel de l’Himalaya et de coriandre ciselée, mousses arrosées d’une cuillerée d’huile de sésame ou d’argan. Ah, et surtout, les tomates, maintenant, c’est au dessert qu’on les sert !

DES AGRUMES POINTUS : parce que la vitamine C dans les oranges, on en a un peu assez. Alors on essaie plus exotique, plus asiatique. Le combawa (une sorte de citron vert fripé), le citron caviar ou, plus facile à trouver, le kumquat, bourré d’antioxydants.
On se lance : en puisant dans les recettes thaïes ou japonaises. Un peu de combava, en zeste ou en feuille, pour parfumer une viande blanche ou un bouillon de jarret de veau. La pulpe du citron caviar dans de la sauce de soja pour faire une vinaigrette (sur un poisson). Et le kumquat, en mini-tranches sur une salade de fenouil.

LA FEUILLE DE SHISO : elle a déjà séduit tous les chefs amoureux d’Asie, de William Ledeuil à Thierry Marx, elle va faire des merveilles dans votre « homecook ». Étonnant, ce basilic japonais apporte une petite note de menthe, de cumin et de citronnelle mêlés. Préférez, comme nous, la variété pourpre, à la saveur encore plus envoûtante que la verte.
On se lance : et hop ! On la cisèle sur tout, le salé et le sucré, un consommé, une soupe, un saumon à peine cuit ou une glace aux amandes…

LA FÈVE TONKA : un vrai voyage, cette petite noix, fruit du teck. Les parfumeurs l’ont adorée pour sa légère senteur musquée, les pâtissiers l’ont adoptée pour ses notes d’amande, de vanille et de tabac, et le très audacieux Inaki Aizpitarte, chef du Chateaubriand, n’hésite pas à l’utiliser dans des plats salés… Et vous, comment la préférez-vous ?
On se lance : on la râpe (comme une noix de muscade) ou on la moud et on en glisse partout où l’on mettait encore, l’année dernière, de la vanille : des crèmes anglaises, des pâtisseries et des glaces…

LES MICRO-CHAMPIGNONS ENOKIS : on choisit ces micro-champignons japonais parce qu’ils sont beaux et qu’en plus, ils sont bons avec nous car ils boostent notre système immunitaire et nous protègent des refroidissements !
On se lance : on les achète en touffe, on les lave et on les déguste crus sur une salade, ou cuits (mais pas trop) dans un bouillon clair ou sur un plat de légumes verts.