Laver les Ratte du Touquet et cuire à l’eau salée, à petits bouillons.
Après cuisson, les éplucher et les écraser avec une fourchette, mélanger à de l’huile d’olive et une pincée de fleur de sel.
Une fois la chair refroidie et assaisonnée, former 12 « boules » en les passant dans un œuf battu puis dans de la chapelure fine. Tenir au frais au moins 4 heures.
Couper les tranches de jambon à l’os en lanières assez fines.
Mélanger dans un bol le parmesan râpé, les pignons de pins et la tomate fraîche concassée, le ketchup, avec du sel et du poivre.
Faire frire à 240° les croquettes et dresser sur assiette avec le jambon.
Déposer à côté un cordon de « Tomato-ketchup ».