Ingrédients : 800g de Ratte du Touquet « gourmandes », 800g de coques, 12 crevettes roses cuites, 6 cuillérées à soupe d’huile de noix, 1 orange non-traitée, 70g de cerneaux de noix, 2 petites échalotes, 5 brins de persil plat, 3dl de lait, 1 dl de crème fluide, 1 cuillérée à soupe de miel, fleur de sel, poivre…

Versez l’huile dans un bol. Râpez le zest d’orange et incorporez-le à l’huile. Salez, poivrez. Réservez. Pressez le jus de l’orange. Réservez.
Versez les Ratte dans une casserole. Recouvrez d’eau froide salée et faites cuire 30 minutes. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau.
Rincez abondamment les coques. Faites-les s’ouvrir dans un faitout à feu vif pendant 3 minutes. Décortiquez-les. Filtrez le jus. Réservez.
Décortiquez les crevettes. Réservez.
Mixez grossièrement ensemble les cerneaux de noix, les échalotes épluchées, le persil avec 1 cuillérée à soupe d’huile à l’orange. Réservez.
Épluchez les Ratte du Touquet et passez-les au presse-purée. Ajoutez le lait, la crème et l’huile. Mélangez bien. Faites réchauffer à feu doux en remuant constamment. Réservez.
Dans une petite casserole, faites chauffer à feu vif le jus d’orange, le jus des coques et le miel jusqu’à ce que le mélange devienne sirupeux.