Laver les Ratte du Touquet et les cuire à l’eau salée, à petits bouillons.
Snacker (poêler vivement) 4 gambas pendant environ 1 min 30.
Mélanger dans un bol les raisins secs préalablement plongés 15 min dans l’eau, les grains de raisins frais noirs épluchés et coupés en 2, le basilic concassé, le jus de citron et le piment d’Espelette. Saler et poivrer.
Après cuisson, couper en 2 les Ratte du Touquet et les piquer à l’aide d’un pic en bois avec une gambas.
Arroser du condiment préparé et décorer avec une pointe de romarin.

Laver les Ratte du Touquet et les cuire à l’eau salée, à petits bouillons.
Après cuisson, les éplucher et les écraser avec une fourchette avec l’huile d’olive et une pincée de fleur de sel. Tenir légèrement tiède.
Concasser les pistaches mondées avec le sésame blanc et les zestes de citron hachés très fins.
Poêler vivement les bouchées de foie gras juste à coloration et débarrasser aussitôt. Saler et poivrer en épongeant sur un papier absorbant.
Former dans chaque assiette trois petits « socles » de Ratte du Touquet écrasées, et déposer sur tous une bouchée de foie gras. Ajouter à leurs côtés une cuillérée de pistaches en poudre et une pincée de piment d’Espelette.

Ingrédients : 600g de Ratte du Touquet, 400g d’escalope de veau, 2 cuillérées à soupe de câpres, 6 cuillérées à soupe d’huile d’olive, quelques brins de ciboulette, fleur de sel, 2 pincées de piment d’Espelette.

Épluchez et coupez les Ratte du Touquet en 2 dans le sens de la longueur.

Faites-les rissoler, à feu vif, 10 minutes de chaque coté, dans une poêle avec 3 cuillérées à soupe d’huile d’olive, sel et poivre. Poursuivez pour 5 minutes à feu doux. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau. Réservez au chaud.

Coupez le veau en très petits cubes. Assaisonnez-le des 3 dernières cuillérées à soupe d’huile d’olive, des câpres, de la ciboulette ciselée, du piment et de fleur de sel.

Servez les Ratte du Touquet bien chaudes avec le carpaccio bien frais.