Le chef Jean-Michel Descloux

Le chef Jean-Michel Descloux, un artiste aux fourneaux

jean michel descloux

Jean-Michel Descloux a créé son restaurant l’Atelier des Saveurs à Longueau, à côté d’Amiens. Il a imaginé un concept où le client peut déguster sur place, emporter les plats, mais aussi participer à des ateliers le samedi pour être initié aux secrets de sa cuisine.

Après 42 ans passés à faire ses gammes dans différentes maisons, le chef est toujours aussi passionné par son métier : “ J’aime chercher des produits, associer des goûts et des parfums. Il ne faut pas rester sur ses acquis, mais continuer à aller plus loin et plus haut. ”

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Une imagination sans frontières

La vocation de Jean-Michel vient de son enfance passée dans le Berry. Chaque été, sur la route des vacances, ses parents avaient l’habitude de s’arrêter chez un cousin qui possédait un hôtel restaurant à Saint-Marcel-lès-Valence. Fasciné par le ballet des serveurs chargés de plateaux, Jean-Michel se souvient particulièrement du maître d’hôtel portant un gilet noir et un nœud papillon. D’une nature timide, Jean-Michel pensait ce métier inaccessible pour lui. Quelques années plus tard, il se souvient qu’à l’école hôtelière, un professeur lui avait dit : “ Tu serais bien mieux à préparer la cuisine et à t’exprimer dans l’assiette. ”

À 17 ans, son BEP en poche, il enchaîne les saisons à la mer et à la montagne. Un jour, une proposition lui est faite de partir à Paris, et il accepte aussitôt ! Plus tard, introduit auprès de grands chefs comme Bernard Loiseau et Joël Robuchon, il a l’occasion de se rendre en Inde à un festival international de cuisine. L’opportunité, pour lui, de prendre l’avion pour la première fois ! Là-bas, il doit s’adapter au beurre rance, aux œufs avec un jaune blanc et inventer une cuisine différente de celle qu’il a connue jusqu’à maintenant. Sa rencontre professionnelle, en 1992 avec Philippe Faure-Brac, meilleur sommelier du monde, lui permet ensuite de découvrir et d’apprendre les accords mets et vins : un mariage tellement subtil…

De retour à Paris, il découvre que l’art peut être associé à un mets. “ Allez donc imaginer une recette sur la base d’un bouquet de roses derrière un talus de ronces ”, s’amuse-t-il. Chaque soir, au Madigan, il doit concevoir un repas autour d’un concert de musique classique, d’une exposition de peinture, ou simplement d’une couleur. De quoi développer la créativité de ce chef talentueux !

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Cuisinez la Ratte du Touquet avec le chef Jean-Michel Descloux

La Ratte du Touquet version écrin de luxe

Aujourd’hui, il garde toujours le goût de l’innovation et de la qualité. La Ratte du Touquet, dont il admire la floraison dans les champs, figure à sa carte. Il la transforme volontiers en la célèbre purée de Joël Robuchon, riche en beurre et en lait entier. “ Il faut la réaliser dans une texture proche du velours ”, explique-t-il sur France Bleu Picardie, où il aime répondre aux questions des auditeurs. Il lui arrive aussi de faire sauter la Ratte avec du beurre, ou de la blanchir avant de la passer en friteuse pour concocter des galettes de pommes de terre. “ À la fois fondante et ferme, de taille mitraille, grenaille ou classique, j’apprécie toujours son petit goût de noisette. Je la prépare aussi à l’eau, une fois cuite, je la coupe en deux, puis je dépose dessus, au dernier moment, un peu de caviar frais, une lamelle de truffe crue avec du beurre demi-sel, de l’huile de truffe, du saumon fumé ou une fine tranche de jambon Serrano. La chaleur de la pomme de terre fait exploser ce goût précieux. ”

Toujours en ébullition, ce travailleur infatigable passe avec talent de la cuisine à la salle, et inversement. Il change la carte de son restaurant tous les deux mois, à l’exception du riz au lait, qui reste un incontournable. C’est la recette que sa grand-mère lui préparait autrefois sur sa cuisinière à bois : c’est sa madeleine de Proust ! S’il avait le temps, il produirait lui-même ses légumes. Pour l’instant, il se contente des herbes aromatiques de son carré de jardin et décore ses assiettes avec des fleurs de capucines ou de soucis “ cueillies par un copain des hortillonnages ”, à deux pas du restaurant. Il aime par-dessus tout donner envie d’avoir envie. “ Comme dans la chanson de Johnny ”, précise-t-il. Les échanges avec ses clients, leurs sourires, autour de la table du restaurant ou dans son atelier de cuisine, restent sa plus belle récompense.

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Le chef Jean-Michel Descloux vous donne rendez-vous dans son restaurant, près d’Amiens dans les Hauts-de-France :

2 Avenue Henri Barbusse – 80330 LONGUEAU

Tél. 03.22.95.34.95

www.atelierdessaveursdejeanmicheldescloux.fr