Aujourd’hui, il garde toujours le goût de l’innovation et de la qualité. La Ratte du Touquet, dont il admire la floraison dans les champs, figure à sa carte. Il la transforme volontiers en la célèbre purée de Joël Robuchon, riche en beurre et en lait entier. “ Il faut la réaliser dans une texture proche du velours ”, explique-t-il sur France Bleu Picardie, où il aime répondre aux questions des auditeurs. Il lui arrive aussi de faire sauter la Ratte avec du beurre, ou de la blanchir avant de la passer en friteuse pour concocter des galettes de pommes de terre. “ À la fois fondante et ferme, de taille mitraille, grenaille ou classique, j’apprécie toujours son petit goût de noisette. Je la prépare aussi à l’eau, une fois cuite, je la coupe en deux, puis je dépose dessus, au dernier moment, un peu de caviar frais, une lamelle de truffe crue avec du beurre demi-sel, de l’huile de truffe, du saumon fumé ou une fine tranche de jambon Serrano. La chaleur de la pomme de terre fait exploser ce goût précieux. ”

Toujours en ébullition, ce travailleur infatigable passe avec talent de la cuisine à la salle, et inversement. Il change la carte de son restaurant tous les deux mois, à l’exception du riz au lait, qui reste un incontournable. C’est la recette que sa grand-mère lui préparait autrefois sur sa cuisinière à bois : c’est sa madeleine de Proust ! S’il avait le temps, il produirait lui-même ses légumes. Pour l’instant, il se contente des herbes aromatiques de son carré de jardin et décore ses assiettes avec des fleurs de capucines ou de soucis “ cueillies par un copain des hortillonnages ”, à deux pas du restaurant. Il aime par-dessus tout donner envie d’avoir envie. “ Comme dans la chanson de Johnny ”, précise-t-il. Les échanges avec ses clients, leurs sourires, autour de la table du restaurant ou dans son atelier de cuisine, restent sa plus belle récompense.

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