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Bouchées de purée de Ratte du Touquet à l’anguille fumée

Purée de Ratte du Touquet à l'anguille fumée
Préparation
Cuisson
Temps total
Pour
 
 
Ingrédients
  • 5 Ratte du Touquet
  • 4 filets d’anguille fumée
  • 1 filet de haddock
  • 250 g de yaourt brassé
  • 10 cl de crème fraîche
  • 1 pincée de curry
  • 1 pincée de piment d’Espelette
  • le zeste et le jus d’un citron
  • 10 cl d’huile d’olive
  • 50 g de wakamé
  • 1 oignon nouveau
  • 1 bouquet de ciboulette
  • 1 bouquet de persil
  • sel, poivre
Auteur:
Instructions
  1. ÉPLUCHEZ les Ratte du Touquet et faites-les cuire dans une casserole d’eau salée pendant 20 min (conservez au chaud l’une des pommes de terre cuites). Épluchez-les tant qu’elles sont chaudes. Écrasez à la fourchette avec 200 g de yaourt, le zeste de citron, l’anguille fumée coupée en petits cubes, le wakamé coupé en dés et la ciboulette ciselée.
  2. PRÉPAREZ une marinade avec l’huile d’olive et le piment d’Espelette et faites mariner 5 min le haddock frais coupé en tronçons. Puis passez au grill bien chaud pendant 2 min et terminez la cuisson 5 min au four (160°C).
  3. ÉPLUCHEZ la dernière pomme de terre et faites-en une purée. Ajoutez la crème fraîche, le reste de yaourt et le curry. Émulsionnez au siphon.
  4. RÉCUPÉREZ la marinade et ajoutez un peu de jus de citron et l’oignon, ainsi que quelques brins de ciboulettes et de persil.
  5. DRESSEZ l’écrasé de Ratte du Touquet avec des petits emporte-pièces. Déposez les tronçons de haddock, et terminez par la purée de Ratte du Touquet au curry

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