Bouchées de Ratte du Touquet au foie gras & pistaches

LAVEZ les Ratte du Touquet et les cuire à l'eau salée à petits bouillons. Après cuisson, les éplucher et les écraser avec une fourchette, ajouter l'huile d'olive et une pincée de fleur de sel. Tenir légèrement tiède.

CONCASSEZ les pistaches mondées et les mélanger avec le sésame blanc et les zestes de citron hachés très fins.

POELEZ vivement les bouchées de foie gras, dès coloration, réserver aussitôt sur du papier absorbant. Saler et poivrer.

PRÉSENTEZ dans une assiette trois ronds de Ratte du Touquet écrasées et déposer au dessus une bouchée de foie gras. Décorez par une cuillérée de pistaches en poudre et une pincée de piment d'Espelette.