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Choucroute de la mer aux Ratte du Touquet

Choucroute de la mer aux Ratte du Touquet de Christian Germain
Préparation
Cuisson
Temps total
Pour
 
 
Ingrédients
  • 8 Ratte du Touquet
  • 1 filet de rouget coupé en 2
  • 1 filet de maquereaux coupé en 2
  • 40 g de lotte
  • 5 coques
  • 5 moules
  • 180 g de chou blanc en julienne
  • 2 gousses d’ail
  • 3 clous de girofle
  • 10 baies de genièvre
  • 1 carotte
  • 2 brins d‘estragon
  • 5 cl de Gin
  • 25 cl de vin blanc de type Riesling
  • 20 g saindoux
  • 50 g de beurre
  • gros sel
  • sel
  • poivre
Auteur:
Instructions
  1. LAVEZ et FAITES CUIRE les Ratte du Touquet dans une casserole d’eau salée. Réservez-les.
  2. FAITES BLANCHIR la julienne de chou blanc 3 min dans une eau bouillante salée. Refroidissez-le immédiatement puis essorez-le.
  3. DISPOSEZ dans une cocotte, le chou, les Ratte du Touquet, 5 baies de genièvre, les clous de girofle, les branches d’estragon, la gousse d’ail, le saindoux et 20 g de beurre. Mouillez avec le vin blanc et 10 cl d’eau. Salez, poivrez. Mettez en cuisson à couvert pendant 10 min.
  4. AJOUTEZ les morceaux de lotte et la brunoise de carotte. Prolongez la cuisson 5 min. Retirez les ⅔ du jus de cuisson et faites-le réduire dans une casserole à coté, montez-le au beurre et en y ajoutant 5 baies de genièvre concassées. Réservez.
  5. DISPOSEZ sur le chou, les filets de rouget et de maquereaux, plantez les moules et les coques avec l’ouverture vers le haut. Prolongez la cuisson de 5 min.
  6. SERVEZ bien chaud.
Notes
Créé par Christian Germain et Gwendal Le Ruyet - Chateau de Montreuil - 6.10.2015

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