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Cristallines de homard & Ratte du Touquet

Cristalline de Ratte du Touquet au homard
Préparation
Cuisson
Temps total
Pour
 
 
Ingrédients
  • 250 g de Ratte du Touquet
  • 3 homards
  • 25 g de tapenade
  • 25 cl de fond d’écrevisses
  • 25 cl de fond de volaille
  • 50 cl de vinaigre de Xérès
  • 50 g de pousses d’épinard
  • 25 g de cerfeuil
  • quelques tomates confites
  • 20 cl d’huile d’olive
  • 20 cl d’huile de noix
  • 100 g de beurre clarifié
  • 1 jaune d’œuf
Instructions
  1. ÉPLUCHEZ les Ratte du Touquet. Taillez-les finement à la mandoline. Faites les blanchir dans l’eau salée quelques minutes. Égouttez-les puis séchez-les.
  2. PLACEZ les sur 1 feuille de cuisson sans qu’elles se superposent et badigeonnez-les de beurre clarifié. Recouvrez d'une seconde feuille de cuisson et enfournez dans un four préchauffé à 180°C pendant 35 min.
  3. METTEZ un faitout d’eau salée et poivrée à bouillir. Plongez les homards dans l’eau bouillante, faites-les cuire 10 min, puis enlevez le faitout du feu et laissez refroidir dans l’eau de cuisson.
  4. RÉDUISEZ le fond d’écrevisse et la moitié du vinaigre de Xérès pour obtenir une
  5. consistance sirupeuse, émulsionnez avec 20 cl d’huile d’olive.
  6. FAITES CHAUFFER le fond blanc de volaille et l’autre moitié du vinaigre de Xérès, incorporez le jaune d’œuf. Émulsionnez avec l’huile de noix.
  7. DÉCORTIQUEZ les homards. Taillez en rondelles les queues et colorez-les rapidement dans une poêle avec du beurre clarifié.
  8. MONTEZ en millefeuilles les queues et les cristallines de Ratte du Touquet avec un peu de tapenade entre chaque couche. Placez les pinces de homard autour des millefeuilles, émincez très finement les tomates, disposez-les sur les pinces. Décorez avec les pousses d’épinards et encerclez le tout avec les 2 vinaigrettes et les pluches de cerfeuil.

 

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