LAVEZ les Ratte du Touquet et les cuire à l'eau salée à petits bouillons. Après cuisson, les éplucher et les écraser avec une fourchette, ajouter l'huile d'olive et une pincée de fleur de sel. Une fois la chair refroidie, former 12 « boules » en les passant dans un œuf battu puis dans de la chapelure fine. Tenir au frais au moins 4 h.
COUPEZ les tranches de jambon à l'os en lanières assez fines.
MÉLANGEZ dans un bol : le parmesan râpé, les pignons de pin, la tomate fraîche concassée, le ketchup. Salez et poivrez.
FAITES FRIRE les croquettes à 240°C puis dressez-les dans une assiette avec le jambon. Déposez à côté un cordon de « tomato-ketchup ».
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