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Ratte du Touquet au foie gras

Ratte du Touquet au foie gras
Préparation
Cuisson
Temps total
Pour
 
 
Ingrédients
  • 13 Ratte du Touquet dont une grosse
  • 2 foie gras de canard de 60 g environ chacun
  • 1 petit oignon
  • 10 g de brisures de truffe
  • 5 cl de filet d’huile d’olive
  • 1 branche de persil
  • 10 cl jus de volaille
  • 10 g de beurre frais
  • jeunes pousses
Auteur:
Instructions
  1. PRÉCHAUFFEZ le four a 180ºC.
  2. FAITES CONFIRE très doucement en évitant la coloration la julienne d'oignon avec 3 cl d'huile d'olive, salez et poivrez.
  3. ÉPLUCHEZ la très grosse Ratte du Touquet, taillez-la en julienne à l'aide d'une mandoline et laissez tremper dans l'eau chaude pendant 10 min.
  4. FAITES CHAUFFER le bassin d'huile de friture à 180ºC. Essorez la julienne puis faites-la frire jusqu'à obtenir une belle coloration dorée, retirez et conservez sur du papier absorbant. Salez.
  5. LAVEZ et ÉPLUCHEZ chaque Ratte du Touquet. Dans chacune d'elle taillez 5 tranches de ⅔mm. Conservez seulement les 3 tranches centrales. Répétez l'opération pour chaque Ratte du Touquet.
  6. PAREZ chaque foie gras pour lui donner un aspect de médaillon.
  7. FAITES CHAUFFER dans une petite casserole, le jus de volaille et ajouter les brisures de truffes.
  8. COLOREZ les tranches de Ratte du Touquet sur chaque face dans une poêle chauffée à l'huile d'olive.
  9. FAITES DORER les escalopes de foie gras sur chaque face dans une poêle auto-adhésive puis passez au four 3 min.
  10. RÉCHAUFFEZ tout doucement la julienne de Ratte du Touquet, ajoutez le persil haché aux oignons confits, et répartissez en rosace au centre des assiettes. Posez le foie gras au dessus et décorez avec quelques jeunes pousses. Saucez légèrement et servez immédiatement.

Créé par Christian Germain et Gwendal Le Ruyet – Chateau de Montreuil

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