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Homard à l’émulsion de chataîgne & médaillons de Ratte du Touquet

Médaillons de Ratte du Touquet et homard à l’émulsion de châtaigne
Préparation
Cuisson
Temps total
Pour
 
 
Ingrédients
  • 8 Ratte du Touquet
  • 4 petits homards cuits surgelés
  • 22 châtaignes
  • 1 petite courgette
  • 10 cl de crème liquide
  • 15 cl de lait de soja
  • 40 g de beurre
  • 5 cl de Vermouth
  • jus de citron
  • huile d’olive
  • sel
  • poivre
Auteur:
Instructions
  1. LAVEZ et COUPEZ en rondelles épaisses les Ratte du Touquet. Faites chauffer 30 g de beurre dans une poêle et faites-les dorer pendant 5 min de chaque côté. Vérifiez la cuisson. Salez, poivrez, réservez au chaud.
  2. FAITES CHAUFFER 10 g de beurre dans une poêle et laissez dorer les châtaignes pendant 5 min en les arrosant. Salez, poivrez. Réservez au chaud.
  3. COUPEZ aux ciseaux la carapace des homards décongelés sous la queue et détachez délicatement la chair. Décortiquez les pinces. Réservez.
  4. LAVEZ la courgette et faites de fines lanières à l'aide d'un économe. Réservez.
  5. PLACEZ 6 châtaignes et versez-les dans une casserole avec le lait de soja. Faites tiédir. Salez et poivrez. Ajoutez quelques gouttes de jus de citron et d’huile d’olive. Émulsionnez au mixeur plongeant.
  6. PLACEZ dans la poêle les rondelles de Ratte du Touquet, les homards, les lanières de courgette, le reste des châtaignes. Faites chauffer 2 minutes à feu vif et déglacez au Vermouth. Après évaporation de l’alcool, ajoutez la crème fraîche. Mélangez bien, salez et poivrez.
  7. DRESSEZ harmonieusement dans chaque assiette. Terminez en ajoutant l’émulsion à la châtaigne.

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