Faites-cuire les Ratte du Touquet dans l’eau salée avec les gousses d’ail et le thym. Laissez-cuire 25 minutes, épluchez-les puis écrasez-les, ajoutez un peu d’huile d’olive, salez et poivrez.
Ouvrez les huîtres, décoquillez-les et laissez-les bien s’égoutter pour qu’elles perdent un maximum d’eau. Hachez-les grossièrement puis mélangez-les délicatement avec l’oignon finement haché, la coriandre et la ciboulette ciselés. Arrosez d’huile d’olive et poivrez.
Ébouillantez les feuilles de chou, refroidissez-les sous l’eau fraîche puis séchez-les sur du papier absorbant.
Étirez du film alimentaire et déposez-les feuilles de chou. Étalez une fine couche d’écrasé de pommes de terre puis une couche de tartare d’huître. Roulez le tout de façon à former un boudin bien serré. Placez au froid pour au moins 2 heures. Coupez le boudin en tronçons réguliers de 3 cm environ.
Dressez sur une assiette froide les tronçons vers le haut et déposez sur le desssus des zestes de citron vert.
aloha Vincent Peach
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