Purée de Joël Robuchon de Ratte du Touquet

LAVEZ les Ratte du Touquet et faites-les cuire dans 2 litres d’eau salée pendant 30 min.

COUPEZ le beurre en dés et gardez-le au réfrigérateur.

FAITES CHAUFFER le lait sans le faire bouillir.

PELEZ les Ratte du Touquet égouttées encore chaudes et passez-les au moulin à légumes avec la grille la plus fine au-dessus d’une casserole.

DESSÉCHEZ la purée obtenue à feu très doux en la remuant avec une spatule en bois. Incorporez les dés de beurre et remuez énergiquement. Ajoutez le lait chaud petit à petit en la fouettant jusqu’à ce que la purée coule du fouet. Salez et poivrez.

DÉGUSTEZ la purée bien chaude.