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Purée de Ratte du Touquet de Joël Robuchon

La purée de Ratte de Joël Robuchon
Préparation
Cuisson
Temps total
Pour
 
 
Ingrédients
  • 1 kg de pommes de terre Ratte
  • 250 g de beurre bien froid
  • 25 cl de lait entier
  • gros sel
Auteur:
Instructions
  1. Lavez les pommes de terre sans les éplucher.
  2. Dans une casserole remplie de deux litres d’eau froide additionnée d’une cuillerée à soupe de gros sel, faites cuire les pommes de terre à couvert pendant 25 minutes environ. Pour vérifier la cuisson, plantez un couteau dans les pommes de terre : la lame doit ressortir facilement aisément. Coupez le beurre en petits dés, et maintenez-les au réfrigérateur.
  3. Dès que les pommes de terre sont cuites, égouttez-les. Pelez-les encore tièdes. Passez-les au moulin à légumes équipé de la grille la plus fine, au-dessus d’une grande casserole. Faites légèrement dessécher la purée en la remuant vigoureusement avec une spatule en bois en chauffant à feu moyen pendant 5 minutes environ.
  4. Pendant ce temps, passez une petite casserole sous l’eau, videz-la sans l’essuyer. Puis faites-y bouillir le lait.
  5. A feu doux, incorporez petit à petit aux pommes de terre le beurre très froid, bien dur, et coupé en morceaux, en remuant énergiquement la préparation afin de la rendre lisse et onctueuse.
  6. Toujours à feu doux, ajoutez le lait très chaud, en petit filet, toujours en mélangeant énergiquement jusqu’à ce qu’il soit entièrement absorbé. Goûtez, salez et poivrez.
  7. Pour rendre la purée encore plus fine et légère, vous pouvez la passer à travers un tamis à toile très fine.

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