Préchauffez le four à 180°C
Réalisez des fines lamelles de Ratte du Touquet à l’aide d’une mandoline.
Faites revenir les échalotes émincées dans une poêle avec de l'huile d'olive, saupoudrez de sucre roux, puis laissez cuire et caraméliser pendant une dizaine de minutes à feu moyen. Ajoutez le vinaigre balsamique, laissez réduire et arrêtez la cuisson.
Découpez deux cœurs dans la pâte feuilletée et piquez-les à l'aide d'une fourchette puis posez-les sur une plaque de four recouverte de papier de cuisson.
Disposez les rondelles de Ratte du Touquet en rosace, salez et poivrez, puis recouvrez d'échalotes confites et de morceaux de coppa. Enfournez 15 min environ.
Cassez chaque œuf dans un petit ramequin et plongez-les 3 min dans une casserole d’eau frémissante. Retirez-les à l'aide d'une écumoire puis plongez-les dans un saladier d'eau froide. Égouttez sur un papier absorbant, puis découpez à l’aide d’une paire de ciseaux le pourtour du blanc afin de lui donner une jolie forme.
Déposez l’œuf poché au dessus de la tartelette, saupoudrez de pignons de pin, de copeaux de mimolette et de feuilles de roquette.
aloha Vincent Peach
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