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Tournedos de homard & bisque de pommes de terre

Tournedos de homard et sa bisque de Ratte du Touquet

Tournedos de homard & bisque de Ratte du Touquet

Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 1 heure
Temps total: 1 heure 20 minutes
Portions: 4

Ingrédients

  • 5 Ratte du Touquet
  • 2 homards bretons de 500 g environ
  • 400 g de carcasses de homard
  • 2 tranches fines de poitrine fumée
  • 80 g de petits pois
  • 60 g de bisque de homard
  • 50 g d’oignon
  • 50 g d’échalote
  • 20 g de carotte
  • 1 to mate fraîche bien mûre
  • 18 g de concentré de tomate
  • 7,5 cl de vin blanc
  • 16 ml de Cognac
  • 15 cl de bouillon de volaille
  • 15 cl de crème liquide
  • 2 gousses d’ail
  • 1 jus de citron
  • huile d’olive

Instructions

  • FAITES BLANCHIR les queues de homard 1 min et faites cuire les pinces 6 min avant de les décortiquer. Roulez les queues de homard, entourez-les d’une tranche de poitrine fumée et ficelez-les comme un tournedos. Réservez. 
  • RÉALISEZ la rouille en mixant 5 Ratte du Touquet cuites, la bisque de homard, une demi gousse d’ail et le jus de citron.
  • PRÉPAREZ la garniture en découpant en petits dés les carcasses de homard, la tomate, l’oignon, la carotte et faites-les rissoler 10 min dans un peu d’huile d’olive.Ajoutez le concentré de tomates, faites cuire 2 min et flambez au Cognac. Incorporez le vin blanc et laissez réduire de moitié, ajoutez le bouillon de volaille, les tomates et faites cuire 35 min à petits bouillons et à couvert.
  • AJOUTEZ la crème et prolongez la cuisson de 10 min. Filmez et laissez infuser 2 h, passez au moulin à légumes puis au chinois étamine.
  • MONTEZ la bisque au beurre frais avant de dresser.
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