Préparez le bouillon de légumes puis ajoutez la peau de haddock et faites-le réchauffer 15 min à la casserole. Égouttez-le et réservez-le.
Faites-cuire les Ratte du Touquet 25 min dans l'eau salée, puis épluchez-les sans les refroidir. Écrasez la pulpe de Ratte du Touquet à la fourchette, ajoutez le beurre et le bouillon de légumes. Passez le mélange au siphon.
Présentez le velouté dans une verrine, ajoutez des fins morceaux de salicorne mariné, quelques lamelles d’achards et des petits dés de haddock. Recouvrez de velouté et terminez pas des éclats de haddock et de salicorne.
aloha Vincent Peach
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