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3 octobre 2018

Purée vs écrasé de pomme de terre : le match !

aloha Vincent Peach

Entre les partisans de la purée finement moulue au moulin à légumes, ou écrasée à la fourchette ou au presse-purée, la guerre fait rage ! Côté purée, on trouve des adeptes d’exception, comme le regretté Joël Robuchon et son incroyable purée de Ratte bien beurrée ! Côté écrasé, de nombreux chefs contemporains adorent son savoureux mélange des textures, tantôt ferme, tantôt fondante. Finalement, peu importent nos préférences : tant qu’on les prépare bien, les deux sont un régal. Alors, pour réussir vos purées et vos écrasés, suivez nos conseils !

L’ennemi juré de la purée

Vous le connaissez ? C’est le mixer ! S’il est séduisant en apparence, le mixer a un drôle d’effet sur la purée. Au lieu d’écraser délicatement votre pomme de terre, il casse les cellules d’amidon qu’elle contient. Résultat : une purée collante et élastique comme du chewing gum. On évite !

La bonne pomme de terre

Pour la purée : Pendant longtemps, on ne jurait que par les pommes de terre à chair farineuse, comme la Bintje, qui s’écrasent très facilement. Mais depuis Robuchon, on sait que même avec une pomme de terre à chair ferme comme la Ratte du Touquet (et un tout petit peu plus d’huile de coude), on peut faire une purée fine et délicate… en plus d’avoir beaucoup de goût !

Pour l’écrasé de pomme de terre : Alors là, aucun doute ! Pour un bon équilibre entre les textures, une pomme de terre à chair bien ferme comme la Ratte du Touquet sera idéale.

La cuisson

Avec la peau, vous conserverez mieux les vitamines et la saveur de vos pommes de terre mais la purée sera un peu plus collante. Si vous épluchez les pommes de terre avant la cuisson, elle sera plus onctueuse. En revanche, il sera sans doute nécessaire de la faire un peu sécher dans la casserole à feu doux.
Pour la cuisson, commencez par placer les pommes de terre dans l’eau froide salée et laissez cuire une vingtaine de minutes. Vérifiez la cuisson avec un couteau : la lame doit entrer sans résistance. Egouttez puis épluchez.

L’assaisonnement

Pour apporter le fondant qui rendra votre purée ou votre écrasé irrésistible, il est important de l’assouplir. Ajoutez au choix du beurre, du lait, de l’huile d’olive, de la crème ou même un fromage à tartiner (ou leurs alternatives végétales). Seule règle : ajoutez-les au minimum à température ambiante, et carrément bouillant pour le lait. Ensuite, mélangez doucement.

Pour lui apporter un peu plus de caractère, n’hésitez pas à faire votre marché parmi les herbes et les épices. La noix de muscade est évidemment l’épice incontournable de la purée. Le curcuma, le paprika et le curry relèvent sa couleur et sa saveur. Le cumin et le poivre lui donnent un peu de caractère. La ciboulette, le persil ou encore l’origan ciselés apporteront aussi une touche d’élégance et de fraîcheur. Vous pouvez aussi parfumer directement l’eau de cuisson : oignon, ail, bouquet garni, bouillon de légumes…
Enfin, la pomme de terre se marie évidemment à la perfection avec les fromage, ou avec d’autres légumes à la saveur douce et aux couleurs bien tranchées : carotte, betterave, courge, patate douce….

Pour encore plus de conseils, faites un tour par ici !

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