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Mousseline de Ratte du Touquet et saumon fumé

Temps de préparation2 min
Temps de cuisson25 min
Temps total27 min
Portions: 4 personnes
Auteur: La Ratte du Touquet

Ingrédients

  • 800 g de Ratte du Touquet du Touquet + 4 pour la brunoise
  • 400 g de saumon fumé en tranche épaisse
  • 2 belles carottes
  • 8 oignons nouveaux
  • 400 g de beurre
  • 200 g de crème liquide
  • 8 feuilles de gélatine
  • sel
  • poivre
  • muscade

Instructions

  • LAVEZ et ÉPLUCHEZ les Ratte du Touquet. Faites-les cuire dans l’eau salée. Taillez les 4 restantes en brunoise et mettez-les à cuire dans l’eau salée.
  • FAITES TIÉDIR le beurre, la crème, sel, poivre, muscade. Ajouter les feuilles de gélatine ramollies.
  • LAVEZ et ÉPLUCHEZ les carottes et les oignons. Taillez les carottes en fines lamelles dans le sens de la longueur et émincez les oignons. Faites-les blanchir séparément, rafraîchissez-les puis égouttez-les sur un linge.
  • ÉGOUTTEZ la brunoise de Ratte du Touquet et réservez-la lorsqu’elle est cuite. Une fois les Ratte du Touquet cuites, passez-les au presse-purée et ajoutez le mélange de crème et de beurre. Dans un plat, montez la terrine en alternant plusieurs couches avec tous les éléments (carottes, oignons, saumon, brunoise, purée).
  • PLACEZ au réfrigérateur au minimum 6 h.
  • SORTEZ la terrine à l’avance, démoulez et taillez des tranches de 2 cm de largeur.

Notes

Ce plat peut s’accompagner d’une salade d’herbes de saison (aneth, atsina cress, ciboulette …), de radis en tranches, d’une sauce au yaourt et au concombre, d’une
crème surette ou d’un filet d’huile d’olive.