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Choucroute de la mer aux Ratte du Touquet de Christian Germain

Temps de préparation20 min
Temps de cuisson25 min
Temps total45 min
Portions: 2 personnes
Auteur: La Ratte du Touquet

Ingrédients

  • 8 Ratte du Touquet
  • 1 filet de rouget coupé en 2
  • 1 filet de maquereaux coupé en 2
  • 40 g de lotte
  • 5 coques
  • 5 moules
  • 180 g de chou blanc en julienne
  • 2 gousses d’ail
  • 3 clous de girofle
  • 10 baies de genièvre
  • 1 carotte
  • 2 brins d‘estragon
  • 5 cl de Gin
  • 25 cl de vin blanc de type Riesling
  • 20 g saindoux
  • 50 g de beurre
  • gros sel
  • sel
  • poivre

Instructions

  • LAVEZ et FAITES CUIRE les Ratte du Touquet dans une casserole d’eau salée. Réservez-les.
  • FAITES BLANCHIR la julienne de chou blanc 3 min dans une eau bouillante salée. Refroidissez-le immédiatement puis essorez-le.
  • DISPOSEZ dans une cocotte, le chou, les Ratte du Touquet, 5 baies de genièvre, les clous de girofle, les branches d’estragon, la gousse d’ail, le saindoux et 20 g de beurre. Mouillez avec le vin blanc et 10 cl d’eau. Salez, poivrez. Mettez en cuisson à couvert pendant 10 min.
  • AJOUTEZ les morceaux de lotte et la brunoise de carotte. Prolongez la cuisson 5 min. Retirez les 2/3 du jus de cuisson et faites-le réduire dans une casserole à coté, montez-le au beurre et en y ajoutant 5 baies de genièvre concassées. Réservez.
  • DISPOSEZ sur le chou, les filets de rouget et de maquereaux, plantez les moules et les coques avec l’ouverture vers le haut. Prolongez la cuisson de 5 min.
  • SERVEZ bien chaud.

Notes

Créé par Christian Germain et Gwendal Le Ruyet - Chateau de Montreuil - 6.10.2015