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Émulsion de Ratte du Touquet, bœuf, oreilles de cochon et tartare d’huîtres

Temps de préparation30 min
Temps de cuisson40 min
Temps total1 h 10 min
Type de plat: Plat principal
Cuisine: Purée
Portions: 2 personnes
Auteur: La pomme de terre Ratte du Touquet

Ingrédients

  • 150 g de pommes de terre Ratte du Touquet
  • 2 belles entrecôtes
  • 200 g d’oreilles de cochon (Aster maritime)
  • 125 cl de crème liquide
  • 100 g de beurre
  • 1 gousse d'ail
  • 3 huîtres
  • 1 grosse échalote
  • une dizaine de brins de ciboulette
  • huile de tournesol
  • noix de muscade
  • sel
  • poivre

Instructions

  • FAITES CUIRE pendant 20 min les pommes de terre dans l’eau, entières et non pelées, avec une pincée de gros sel, puis pelez-les. 
  • FAITES CHAUFFER la crème liquide avec 80 g de beurre dans une casserole jusqu'à ce que le beurre soit fondu. 
  • AJOUTEZ au mélange crème-beurre les pommes de terre, puis écrasez-les doucement à la fourchette avant de les mixer au mixeur plongeant. Assaisonnez avec du sel, du poivre et de la noix de muscade. 
  • VERSEZ la purée de pommes de terre dans un siphon isotherme (qui va au chaud et au froid). Ajoutez-y 2 cartouches de gaz, secouez et réservez au bain-marie. 
  • OUVREZ les 3 huîtres, videz-les en conservant l'eau et taillez-les en tartare. Ciselez l'échalote et la ciboulette, puis mélangez avec l'eau des huîtres et le tartare d'huîtres. Réservez au frais. 
  • ASSAISONNEZ les entrecôtes, puis saisissez-les sur une poêle à feu vif des 2 côtés. Réservez dans une assiette. 
  • Dans la même poêle, FAITES TOMBER les oreilles de cochon avec le beurre restant et la gousse d'ail écrasée. 
  • Pour le dressage, DÉPOSEZ la tombée d'oreilles de cochon dans le fond de l'assiette, puis l'entrecôte que vous couvrez du tartare d'huîtres. Siphonnez l'émulsion de pommes de terre dans un bol à côté. 
  • Facultatif : RÉALISEZ un jus de bœuf comme sauce.